Рабочая карта выпечки
Пан де Сеа (pan de Cea)
Карта ведёт галисийский пшеничный подовый каравай на закваске. Три освежения выводят закваску на пик, опара собирается на ночь, утром идёт замес, формовка каравая с талией, расстойка, глубокий надрез fenda и выпечка на камне.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная хлебопекарная мука | г | 100% |
| Вода | г | 64% |
| Соль | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- пшеничная хлебопекарная 500 г (100%), вода 320 г (64%), соль 10 г; заквасочная опара 100 г пшеничной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения пшеничной мукой: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Опара
- 100 г пшеничной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
- Замес
- опара + 220 г воды + 10 г соли + 400 г пшеничной; К-насадка на Min 2–3 минуты до однородного плотного теста
- Формовка
- продолговатый каравай с более узкой «талией»; расстойка 1,5–2,5 часа; перед посадкой один глубокий поперечный надрез fenda по центру
- Выпечка
- на камне: 250 °C 15 мин с паром → 210 °C ~35 мин до 96–98 °C внутри; долгая жаркая выпечка раскрывает fenda и даёт толстую корку
- Разрез
- не раньше 6 часов; pan de Cea держит свежесть много дней под толстой коркой
- Сенсорика
- толстая колющаяся корка, плотный губчатый мякиш пергаментного цвета, раскрытая fenda с волокнами (febra)
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
Рабочая карта pan de Cea
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, опару, замес, формовку, расстойку, надрез fenda, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать пшеничную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г пшеничной хлебопекарной муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г пшеничной закваски
- Вода
- 10 г
- Пшеничная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Пшеничная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное малое освежение 5+20+20 пшеничной мукой.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Пшеничная мука
- 20 г
- Выход
- около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
- Цель
- Активная пшеничная закваска на пике без большой лишней банки.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г пшеничной хлебопекарной муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и мягкого кислого запаха.
Ингредиенты шага
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная пшеничная закваска (из малого освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 2–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах мягко-кислый.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 220 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 400 г пшеничной хлебопекарной муки. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородного плотного теста. Тесто на 64% плотное и упругое — таким и должен быть pan de Cea; долгого глютенового окна не нужно.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Вода
- 220 г
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 400 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 850 г
- Цель
- Плотное упругое тесто без сухих участков; температура теста после замеса 25–26 °C. Тесто держит форму, не растекается.
- Контроль
- Тесто плотнее привычного пшеничного — это норма. Если крошится и не собирается — добавить 5–10 г воды.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Накрыть тесто и оставить отдохнуть 25 минут. Затем предформовка: вывалить тесто на слегка подпылённый стол, подобрать в тугой овал натяжением поверхности, оставить под полотенцем на 5 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 850 г
- Подпыл стола
- пшеничная мука; в формулу не входит
- Цель
- Тесто стало упругим, держит овал; поверхность подтянута.
- Контроль
- Плотное тесто хорошо держит натяжение — предформовка идёт легко.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать продолговатый каравай с закруглёнными концами и более узкой «талией» посередине: подкатать заготовку и слегка перетянуть её по центру, чтобы наметить талию. Уложить в продолговатую корзину гладкой стороной вниз (швом вверх).
Ингредиенты шага
- Тесто после предформовки
- вся масса, около 850 г
- Подпыл корзины
- пшеничная мука для подпыла; в формулу не входит
- Цель
- Заготовка продолговатая, с намеченной талией, плотно лежит в корзине швом вверх.
- Контроль
- Талия — характерная черта формы Cea; наметить её сейчас, окончательно fenda раскроет её в печи.
- Подтверждение
- Время формовки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть корзину пакетом или полотенцем, расстаивать при 24–28 °C 1,5–2,5 часа до роста в 1,5–1,7 раза. Проверка пальцем: тесто медленно возвращается, но не сразу.
Ингредиенты шага
- Заготовка в корзине
- вся масса, около 850 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Рост 1,5–1,7 раза. Пальцем — медленное возвращение.
- Контроль
- Не перерасстоять: плотное тесто на пике стабильнее. За 60–75 минут до посадки включить духовку с обоими камнями на 250 °C.
- Подтверждение
- Температура, время.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату. Сделать ОДИН глубокий поперечный надрез fenda по центру талии (глубже багетного — по плотному тесту режут уверенно). Посадить на разогретый нижний камень (30×25), дать встроенный пар. Печь 15 минут при 250 °C с паром.
Ингредиенты шага
- Заготовка после расстойки
- вся масса
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар, влажная поверхность; fenda начинает раскрываться, обнажая волокна (febra).
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 210 °C.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь 35 минут при 210 °C без дополнительного пара. Долгая жаркая выпечка даёт толстую корку и раскрывает fenda. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 96–98 °C в центре мякиша; корка толстая, тёмно-золотистая, fenda раскрылась.
- Контроль
- Если уже 96–98 °C — вынимать. Если меньше — добор по 5 минут; толстую корку Cea можно вести дольше без риска пересушить плотный мякиш.
- Подтверждение
- Термощуп, состояние корки и fenda.
- Таймер до следующего шага: 6 ч
Достать каравай из духовки, выложить на решётку без укрытия. Первые часы корка отдаёт влагу и стабилизируется; толстая корка Cea требует полного остывания.
Ингредиенты шага
- Готовый горячий каравай
- 1 шт.
- Решётка
- 1 шт., без укрытия
- Цель
- Каравай полностью остыл, толстая корка стабильна, мякиш готов к нарезке.
- Контроль
- Не накрывать первые 2 часа — толстая корка должна отдать влагу и остаться хрусткой.
- Подтверждение
- Время извлечения.
- Таймер до следующего шага: 6 ч–24 ч
Разрезать через 6 часов как самый ранний срок. pan de Cea держит свежесть много дней — оценить мякиш можно и на второй день.
Ингредиенты шага
- Готовый каравай
- весь после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Плотный губчатый мякиш пергаментного цвета, толстая корка, раскрытая fenda с волокнами.
- Контроль
- Описать раскрытие fenda, толщину корки, плотность и поры мякиша, кислотность.
- Подтверждение
- Фото fenda, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.