Прямой цельнозерновой по методу Super Sprout
Цельнозерновой · подовый · слегка обогащённый
Домашняя адаптация хлеба Питера Райнхарта под MukaMuka: 100% цельнозерновая мука, четыре складывания и выпечка между двумя камнями.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.
Рецепт
Текущий рецепт
Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.
Вкус и текстура
У исходного хлеба пророщенная мука даёт заметную солодовую сладость и особенно нежный мякиш. В версии на MukaMuka вкус остаётся полноценно зерновым и ореховым, а небольшие добавки мёда и сливочного масла смягчают терпкость отрубей. Ожидаемый мякиш — влажный, ровнопористый и упругий, с деликатной сливочной нотой, но без ощущения сдобы; корка — тонкая, хорошо подрумяненная, с ароматом тоста и мёда. Это быстрый хлеб с чистым пшеничным профилем, а не хлеб с ароматом долгой опары.
Как описывают: Lindley Mills — Peter Reinhart’s Super Sprout Whole Wheat Bread
Рабочая карта выпечки
Исходный Super Sprout Райнхарта — редкий пример быстрого 100% цельнозернового хлеба, в котором вкус и мягкость создаёт сама пророщенная мука. У автора проекта такой муки нет, поэтому здесь опубликована не подмена названия, а отдельная домашняя адаптация под MukaMuka цельнозерновую.
Что изменено под MukaMuka
Пророщенная стабилизированная мука в источнике принимает около 90% воды, естественно сладка и остаётся мягкой без жира. Обычная цельнозерновая MukaMuka ведёт себя иначе. Поэтому общая вода задана диапазоном 390–410 г, или 78–82%: 388–408 г свободной воды плюс около 2 г воды из 12 г сливочного масла. recipeMath показывает верхнюю границу, а фактическая формула каждой выпечки определяется внесённым резервом. Недостающие сладость и мягкость компенсированы малыми дозами мёда и сливочного масла; это изменения platonovlab, а не ингредиенты исходной формулы Райнхарта. Быстрая схема автора сохранена: короткое смешивание, четыре складывания и две короткие стадии брожения.
Формула
| Ингредиент | Граммы | % к муке | | --- | ---: | ---: | | Цельнозерновая пшеничная мука MukaMuka | 500 | 100 | | Свободная вода | 388–408 | 77,6–81,6 | | Мёд | 10 | 2 | | Сливочное масло 82,5%, несолёное | 12 | 2,4 | | Соль | 7,5 | 1,5 | | Прессованные дрожжи | 15 | 3 |
В 12 г сливочного масла учтено около 2 г воды: вместе со свободной водой эффективная гидратация остаётся 390–410 г, или 78–82% к муке. По количеству жира 12 г масла 82,5% заменяют прежние 10 г растительного масла; жир отсутствует в оригинале Райнхарта и относится только к этой адаптации.
Диагностика
- Тесто течёт после четвёртого складывания — в следующей выпечке не вносить часть резерва свободной воды; муку не подсыпать в уже собранную формулу.
- Карта не отражает фактическую гидратацию — после замеса записать, сколько граммов из резерва внесено: с учётом воды масла 0 г означает 78%, все 20 г — 82%.
- Батард плотный — проверить свежесть дрожжей, температуру теста 25–26 °C и фактический рост перед формовкой.
- Мякиш липкий — допечь до 96–98 °C и дать хлебу остыть не менее двух часов.
- Вкус грубый и отрубной — не сокращать пятиминутный отдых после первого смешивания и не передерживать корку до горечи.
Источник
- Peter Reinhart’s Super Sprout Whole Wheat Bread, Lindley Mills — исходная формула на пророщенной муке, четыре складывания и подовая выпечка с паром.
Режим открытой выпечки на нижнем из двух камней и изменения муки, воды, мёда и сливочного масла — разработка platonovlab для домашних условий; результат ещё не подтверждён выпечкой.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 81,6% |
| Мёд | г | 2% |
| Сливочное масло | г | 2,4% |
| Соль | г | 1,5% |
| Прессованные дрожжи | г | 3% |
Опары, заварки и старое тесто показаны как подготовленные компоненты; их состав указан в деталях строки и в рабочей карте.
Подробности ингредиентов
Цельнозерновая пшеничная мука
- Роль
- вся мука рецепта; обычная цельнозерновая MukaMuka вместо недоступной пророщенной Super Sprout
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
- Важно
- это адаптация технологии: обычная мука не обладает ферментативной сладостью пророщенной
Вода
- Рабочий диапазон
- 388–408 г свободной воды; вместе с ~2 г воды из сливочного масла общая вода составляет 390–410 г, или 78–82%
- Разделение
- 388 г в начальное смешивание, до 20 г оставить в резерве и вносить по состоянию теста; recipeMath считает верхнюю границу
- Бренд, который использует автор
- Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Мёд
- Роль
- компенсирует часть естественной сладости, которую в оригинале даёт пророщенная мука
Сливочное масло
- Состояние
- несолёное, мягкое, 18–20 °C; вносить частями после начального смешивания
- Роль
- 12 г масла 82,5% дают примерно столько же жира, сколько прежние 10 г растительного; это проектная адаптация, в оригинальной формуле Райнхарта жира нет
- Учёт воды
- около 2 г воды в 12 г сливочного масла включены в общую гидратацию через compositeIngredients
- Бренд, который использует автор
- Вологодское 82,5% (ВкусВилл)
Соль
- Бренд, который использует автор
- Розовая (гималайская)
Прессованные дрожжи
- Источник дозировки
- 3% свежих дрожжей прямо указаны автором для исходной формулы
Условия и техника
Условия
- Отличие от источника
- Super Sprout заменена на MukaMuka цельнозерновую; вода снижена, добавлены мёд и 12 г сливочного масла — жир не приписывается формуле Райнхарта
- Критерий успеха
- батард держит свод, мякиш влажный, но не липкий, вкус без грубой отрубной горечи
Техника
- Замес
- Kenwood KVC85.004SI, К-насадка для первого смешивания; складывания руками
- Формовка
- овальная корзинка для одного батарда длиной не более 24 см
- Под
- два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на 2-м уровне сверху, нижний 30×25 см на 2-м уровне снизу; печь на нижнем, оба прогревать 60 минут
- Пар
- встроенная подача пара духовки; без казана, кастрюли и колпака
Питание: как есть этот хлеб
КБЖУ хлеба
На 100 г хлеба
207 ккал
белки 8.2 г · жиры 2.3 г · углеводы 38.5 г
Ломтик (50 г)
104 ккал
белки 4.1 г · жиры 1.2 г · углеводы 19.3 г
Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.
Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.
- Как усваивается
- Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
- Полезен или вреден
- Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
- Сколько
- Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
- С чем лучше есть
- Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.
Как есть
- Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
- Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.
Ограничения
- Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
- При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Приготовление
История версий
- v1.113 июля 2026 г.в разработке
- Изменение
- В проектной адаптации 10 г нейтрального растительного масла заменены на 12 г несолёного сливочного 82,5% с эквивалентным количеством жира. Около 2 г воды масла включены в общую гидратацию через compositeIngredients; свободная вода скорректирована до 388–408 г при неизменных общих 78–82%. Рабочая поверхность теперь увлажняется водой, без неявного растительного масла.