RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Прямой цельнозерновой по методу Super Sprout

Первая проверка адаптации Super Sprout под обычную цельнозерновую MukaMuka.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 81,6%
Мёд г 2%
Сливочное масло г 2,4%
Соль г 1,5%
Прессованные дрожжи г 3%

Краткая технологическая схема

Формула
500 г цельнозерновой муки, 388–408 г свободной воды, 10 г мёда, 12 г несолёного сливочного масла 82,5%, 7,5 г соли, 15 г прессованных дрожжей
Гидратация
около 2 г воды из масла + 388–408 г свободной воды = 390–410 г общей воды, или 78–82%
Резерв воды
начать с 388 г; внести 0–20 г по состоянию теста и сразу записать фактически добавленное количество
Развитие
короткий замес и четыре складывания с интервалом 5 минут
Выпечка
нижний камень 30×25 см: 232 °C, встроенный пар 15 минут, затем сухо до 96–98 °C внутри

G2-C17: карта прямого цельнозернового хлеба

Карта рассчитана на тесто 25–26 °C; окончание брожения определять также по объёму.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Распустить дрожжи и мёд в 388 г воды. Добавить муку и соль, смешать 1 минуту медленно и дать 5 минут покоя. Смешать ещё 2–3 минуты: сначала постепенно внести от 0 до 20 г резервной воды по состоянию теста, затем небольшими порциями вмешать мягкое сливочное масло. Сразу записать фактически внесённый резерв и итоговую общую воду с учётом 2 г из масла.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    500 г
    Вода
    408 г максимум: 388 г базово + резерв 0–20 г; ещё около 2 г содержатся в масле
    Мёд
    10 г
    Сливочное масло
    12 г, несолёное 82,5%, мягкое
    Соль
    7,5 г
    Прессованные дрожжи
    15 г
    Цель
    Мягкое липкое тесто 25–26 °C, которое собирается вокруг лопатки.
    Контроль
    Не вливать резерв автоматически. С учётом 2 г воды масла фактическая гидратация равна 78% + 0,2% за каждый добавленный грамм резерва.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто на слегка увлажнённую поверхность и влажными руками выполнить четыре полных складывания: сразу, затем через 5, 10 и 15 минут. После каждого складывания накрывать.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    После четвёртого складывания тесто держит округлую форму и заметно упругое.
    Контроль
    При разрывах увеличить интервал до 10–15 минут, не усиливать натяжение.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто в размеченном контейнере до роста примерно на 60–70%, появления газа у стенок и упругого купола.

    Ингредиенты шага

    Сложенное тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто воздушное, но ещё упругое; не ждать обязательного удвоения.
    Контроль
    При 15 г дрожжей тёплое тесто способно созреть раньше расчётного времени.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко предформовать, дать 10 минут отдыха и сформовать один батард длиной 22–24 см. Уложить швом вверх в присыпанную корзинку.

    Ингредиенты шага

    Выброженное тесто
    1 заготовка
    Цель
    Ровная натянутая поверхность без разрывов и выдавливания всего газа.
    Контроль
    Если тесто быстро расползается, сократить отдых и формовать прохладнее.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до увеличения примерно в полтора раза. Нажатие пальцем медленно выравнивается, но след остаётся заметным.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батард
    1 шт.
    Цель
    Заготовка газированная и упругая, не осевшая.
    Контроль
    Ориентироваться на состояние, а не ждать полные 60 минут.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Одновременно прогреть оба камня до 232 °C: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу. Подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба, прогрев 60 минут
    Цель
    Нижний камень полностью прогрет; пар готов к подаче сразу после посадки.
    Контроль
    Заготовка печётся открыто на нижнем камне, без любого колпака.
  7. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Перевернуть батард на лопату, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень. Печь 15 минут при 232 °C со встроенным паром, затем выпустить пар и допечь 20 минут сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшийся батард
    1 шт.
    Цель
    Насыщенно-коричневая корка, устойчивый свод, центр 96–98 °C.
    Контроль
    Остудить на решётке не менее 2 часов до разреза.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.