RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Хлеб Эндрю Уитли с ферментированными отрубями

Цельнозерновой пшеничный · подовый · ферментированные отруби

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Шотландский цельнозерновой хлеб Эндрю Уитли: отруби MukaMuka отделяют, ферментируют на закваске и возвращают вместе с ароматной жидкостью.

20 ч 35 мин До конца выпечки
20 ч До начала выпечки
35 мин Выпечка
1 небольшой подовый батард, около 520–550 г после выпечки Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~20 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Ферментированные отруби дают вкус, который трудно получить простым длительным брожением цельной муки: сладковато-кислый, фруктовый, немного солодовый, с глубоким ароматом влажного зерна. Тонкая просеянная фракция делает мякиш легче обычного грубого wholemeal, а мягкие оболочки образуют тёмные сочные завитки вместо сухих крупинок. Корка у небольшого батардa получается тонкой и хорошо карамелизованной. Scotland The Bread подчёркивает именно wonderful flavour и более лёгкий хлеб без отказа от питательной ценности цельного зерна; проект сохраняет этот принцип, но отдельно объявляет принятую влажность стартера и условный учёт состава отжатых фракций.

Как описывают: Scotland The Bread — Fermented Bran Sourdough Bread , Scotland The Bread — Baking with Scottish Heritage Flour

Рабочая карта выпечки

Формула источника 350 г wholemeal просеивают на 50 г отрубей и 300 г тонкой муки; отдельно ферментируют отруби и строят production sourdough
Формула проекта учётная модель даёт 391,7 г муки, 228,3 г воды и 4 г соли; значения зависят от явно принятого разложения 55/165 и не являются измеренным составом отжатых фракций
Закваска вместо двух стартеров неизвестной влажности используется одна пшеничная MukaMuka 100% — это явно обозначенная адаптация
Отруби ночью ферментируются 50 г отрубей, 10 г стартера и 200 г воды; утром в хлеб идут измеримые 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости, а 55/165 внутри recipeMath — бухгалтерское допущение
Выпечка небольшой батард: 10 минут при 230 °C с паром, затем около 25 минут при 210 °C сухо

Интересная информация

Почему нет пекарских процентов?

Исходник не задаёт влажность ржаного и пшеничного стартеров. Проект фиксирует собственную адаптацию на одном стартере 100%, но не выдаёт её расчёт за авторский процент Уитли.

Почему в recipeMath воды меньше, чем физически наливают к отрубям?

После ночи часть жидкости остаётся неиспользованной. В хлеб действительно взвешивают 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости, но их точный состав неизвестен. Для однозначного recipeMath проект условно удерживает все 55 г сухих веществ в отрубях и считает отделённую жидкость водой; поэтому получает расчётные 55 г муки и 165 г воды.

Зачем возвращать остаток производственной закваски?

Источник строит 160 г и использует 150 г. Остаток 10 г удобен как продолжение культуры и не входит в хлеб.

Эндрю Уитли предлагает не бороться с отрубями, а ферментировать их отдельно. Scotland The Bread публикует этот хлеб как способ получить более лёгкую буханку из wholemeal, не выбрасывая наиболее минеральную часть зерна. Крупные оболочки проводят ночь с закваской и водой, размягчаются и приобретают собственный аромат; тонкая фракция тем временем остаётся пригодной для построения клейковины.

Где заканчивается источник и начинается адаптация

Источник называет два стартера — ржаной и пшеничный — но не задаёт их влажность. Поэтому невозможно честно восстановить авторскую общую гидратацию. Здесь используется одна пшеничная закваска MukaMuka 100% влажности. Это решение делает рецепт воспроизводимым, но не превращает расчёт проекта в «процент Уитли»; поля bakersPercent намеренно отсутствуют.

Материальный баланс строится от финальных 624 г теста. Из отрубной ферментации используются ровно 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости. Из 160 г производственной закваски — 150 г. Однако весы не показывают, сколько растворённых сухих веществ осталось в жидкости. Поэтому recipeMath использует явное бухгалтерское допущение проекта: все 55 г исходных сухих веществ условно удержаны во влажных отрубях, а 150 г отделённой жидкости условно считаются водой. Расчётные 55 г муки и 165 г воды — модель для однозначной карты, не фактический анализ фракций.

Почему отруби сворачивают внутрь

После короткого замеса основа получает несколько минут отдыха, затем её расплющивают, распределяют отруби и сворачивают рулетом. Каркас успевает возникнуть до контакта с крупными оболочками; отруби не размазываются при долгом замесе, а образуют тонкие ароматные слои. Батард должен быть коротким и не слишком тугим, иначе влажная прослойка прорежет поверхность.

Выпечка на двух камнях

Небольшая масса требует внимательности: нижний камень быстро фиксирует низ, верхний интенсивно окрашивает корку. После полного часового прогрева хлеб получает 10 минут встроенного пара при 230 °C и около 25 минут сухого жара при 210 °C. Казан, кастрюля, колпак и Emile Henry не используются.

Если что-то не так

  • Жидкости после отжима меньше 150 г — довести свежей водой до точной массы.
  • Отрубей меньше 70 г — вернуть часть жидкости до 70 г влажной массы, не добавляя сухую муку.
  • Слой отделился от мякиша — отруби распределены слишком толсто или рулет был слабым.
  • Хлеб сухой — маленькую заготовку передержали; закончить выпечку по 95–97 °C внутри.

Источники

  • Andrew Whitley / Scotland The Bread, «Fermented Bran Sourdough Bread»: https://scotlandthebread.org/2019/08/27/fermented-bran-sourdough-bread/
  • Andrew Whitley, Bread Matters.
  • Scotland The Bread, «Baking With Scottish Heritage Flour»: https://scotlandthebread.org/2019/08/27/baking-with-scottish-heritage-flour/

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г
Вода г
Соль г

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
расчётная зерновая масса домашней модели: крупные отруби ферментируются отдельно, а разложение использованной отрубной части на муку и воду выполняется по явному бухгалтерскому допущению проекта
Важное ограничение
пекарский процент не указан: источник не сообщает влажность двух материнских стартеров и состав отжатых фракций, а проект не приписывает автору несуществующую точность
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Альтернативы
не использовать в первой версии: выход отрубей и баланс воды должны быть измерены именно на MukaMuka

Вода

Роль
расчётная вода в итоговых 624 г теста: производственная закваска разложена по принятой влажности, а отрубная часть — по бухгалтерскому допущению 55 г сухих веществ + 165 г воды
Материальный баланс
на ферментацию отрубей физически берут больше воды, затем используют ровно 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости; эти массы воспроизводимы, но сами по себе не раскрывают их лабораторный состав
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная вода

Соль

Роль
подчёркивает сладко-кислый аромат ферментированных оболочек и укрепляет небольшое тесто
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская), мелкая
Альтернативы
мелкая морская или каменная соль без добавок

Условия и техника

Условия

Учётное допущение
в recipeMath все 55 г сухих веществ условно закреплены за 70 г влажных отрубей, а 150 г отделённой жидкости условно считаются водой; это модель, не лабораторное измерение
Не является
реконструкцией авторского пекарского процента или точного физического состава отжатых фракций; источник таких данных не даёт
Главный риск
неточно отделить 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости либо порвать тесто грубым сворачиванием
Критерий готовности
центр 95–97 °C, тонкая тёмная корка и связный мякиш после двух часов остывания

Техника

Сито и отжим
мелкое кухонное сито, отдельная миска и весы; влажные отруби и жидкость взвешивать раздельно
Под
два камня Эстет 2 см: верхний 40×30 см вторым сверху, нижний 30×25 см вторым снизу; небольшой батард печь на нижнем
Прогрев
оба камня прогревать 60 минут при 230 °C
Пар
встроенный пар только на стартовой фазе; без казана, кастрюли, колпака и Emile Henry
Формовка
овальная корзинка до 22–24 см, скребок, лопатка, лезвие и термощуп

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

228 ккал

белки 9.6 г · жиры 1.3 г · углеводы 44.7 г

Ломтик (50 г)

114 ккал

белки 4.8 г · жиры 0.7 г · углеводы 22.4 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Просеять и ферментировать

    Отделить 50 г отрубей и оставить их на ночь со стартером и водой; параллельно собрать производственную закваску.

  2. Отжать точно

    Утром отвесить 70 г влажных отрубей и 150 г ферментированной жидкости.

  3. Замесить основу

    Соединить 150 г производственной закваски, 250 г тонкой муки, жидкость и соль.

  4. Внести отруби слоем

    Распределить их по прямоугольнику теста, свернуть и сформовать короткий батард.

  5. Расстоять и испечь

    Расстаивать 4–6 часов и испечь открыто на нижнем камне со встроенным паром.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C30: хлеб Уитли с ферментированными отрубями

Два параллельных ночных брожения, точное отделение влажных отрубей и жидкости, сворачивание отрубного слоя внутрь батардa и выпечка на нижнем камне.

  1. День 1–2, 18:00–08:00

    Просеивание и ферментация отрубей

    Просеять 350 г MukaMuka: ориентир источника — 50 г крупных отрубей и 300 г тонкой фракции. Смешать 50 г отрубей, 10 г зрелого пшеничного стартера 100% влажности и 200 г воды 35 °C, накрыть на ночь. Для recipeMath принято бухгалтерское допущение: все 55 г исходных сухих веществ условно удержаны в 70 г влажных отрубей, а 150 г отделённой жидкости условно считаются водой. Поэтому используемые 220 г записаны как 55 г муки + 165 г воды; это не измеренный состав фракций.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 55 г по учётному допущению для используемой ферментированной части
    • Вода 165 г по учётному допущению для используемых отрубей и жидкости
    Цель
    Утром отруби мягкие, смесь пахнет фруктово-кисло, без гнили и затхлости.
    Контроль
    Если запах неприятный или слизь окрашена необычно, смесь не использовать.
    Чем подтверждается
    Выход отрубей после просеивания, температура и запах утром.

    14 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 18:00–08:00

    Производственная закваска

    Параллельно сохранить массы источника в проектной адаптации: 55 г пшеничного стартера MukaMuka 100%, 50 г просеянной муки, 15 г цельнозерновой муки и 40 г воды 35 °C — всего 160 г. В оригинале вид и влажность стартера заданы иначе и не полностью. Держать в прохладном месте 12–16 часов. Утром тщательно перемешать и отвесить ровно 150 г; расчётная доля этих 150 г содержит 86,7 г муки и 63,3 г воды. Остаток 10 г вернуть в банку закваски.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 86,7 г в используемых 150 г закваски
    • Вода 63,3 г в используемых 150 г закваски
    Цель
    Производственная закваска расширилась, пахнет чисто фруктово и держит пористую структуру.
    Контроль
    Для этой адаптации и стартера отрубей, и производственной закваски используется одна пшеничная культура MukaMuka 100%.
    Чем подтверждается
    Температура, рост, масса использованной порции.

    14 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–08:20

    Отжим и материальный баланс

    Откинуть ферментированные отруби на сито и хорошо отжать. Отвесить ровно 70 г влажных отрубей. Отдельно отвесить 150 г ферментированной жидкости; если её меньше, довести свежей водой, если больше — остаток не использовать. Взвешивание задаёт воспроизводимые порции, но не доказывает условное разложение 55 г сухих веществ + 165 г воды.

    Ингредиенты шага

    • Ферментированные отруби 70 г, уже учтены в формуле
    • Ферментированная жидкость 150 г, уже учтена в формуле
    Цель
    Две однозначные порции: 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости.
    Контроль
    Не вливать весь остаток автоматически: итоговая масса теста должна остаться 624 г.
    Чем подтверждается
    Масса обеих порций и количество остатка.

    20 мин таймер на этот шаг

  4. День 2, 08:20–08:35

    Замес основы

    Смешать 150 г производственной закваски, 250 г оставшейся тонкой просеянной муки, 150 г ферментированной жидкости и соль. Замесить мягкое эластичное тесто; влажные отруби пока не добавлять.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 250 г
    • Соль 4 г
    • Производственная закваска 150 г
    • Ферментированная жидкость 150 г
    Цель
    Связная гладкая основа без сухой муки.
    Контроль
    Тесто небольшое и довольно плотное; не добавлять лишнюю воду до ламинации отрубей.
    Чем подтверждается
    Температура и консистенция.

  5. День 2, 08:35–08:50

    Короткий отдых

    Накрыть основу и дать клейковине расслабиться перед раскатыванием руками.

    Ингредиенты шага

    • Основа теста вся масса
    Цель
    Тесто растягивается без немедленного разрыва.

  6. День 2, 08:50–09:00

    Внесение отрубей и формовка

    Расплющить тесто в прямоугольник короткой стороной к себе. Равномерно распределить 70 г влажных ферментированных отрубей, свернуть сверху вниз с умеренным натяжением и закрыть шов. Подкатать в короткий батард до 22 см и уложить швом вверх в корзинку.

    Ингредиенты шага

    • Влажные ферментированные отруби 70 г
    • Основа теста вся масса
    Цель
    Отруби заключены равномерным слоем, поверхность не разорвана.
    Контроль
    Не затягивать рулет так сильно, чтобы оболочки прорезали наружную плёнку.
    Чем подтверждается
    Длина и масса заготовки.

  7. День 2, 09:00–14:00

    Финальная расстойка

    Накрыть корзинку и расстаивать при комнатной температуре до заметного увеличения и медленного возврата вмятины. Пять часов — середина окна источника.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Заготовка легче, объём вырос, поверхность сохраняет натяжение.
    Контроль
    Слабая закваска может потребовать шестой час; не печь только по таймеру.
    Чем подтверждается
    Рост и тест на вмятину.

    5 ч таймер на этот шаг

  8. День 2, 13:00–14:00

    Прогрев двух камней

    Прогреть духовку и оба камня Эстет до 230 °C полные 60 минут; подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Оба камня полностью прогреты.
    Контроль
    Маленький батард печётся прямо на нижнем камне без закрывающей посуды.

    1 ч таймер на этот шаг

  9. День 2, 14:00–14:35

    Надрез и выпечка

    Перенести батард на нижний камень и сделать один продольный надрез. Печь 10 минут при 230 °C со встроенным паром, затем отключить пар, выпустить влагу, снизить до 210 °C и печь ещё около 25 минут до 95–97 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    • Расстоянный батард 1 шт.
    Цель
    Небольшой хорошо поднятый хлеб с тёмной коркой и сухим низом.
    Контроль
    Из-за малой массы не пересушить; ориентир — термощуп, а не только цвет.
    Чем подтверждается
    Температура центра, цвет и раскрытие.

    35 мин таймер на этот шаг

  10. День 2, 14:35–16:35

    Остывание

    Остудить на решётке два часа и оценить распределение отрубей на разрезе.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб 1 шт.
    Цель
    Мякиш стабилен, отрубной слой не мокрый.
    Чем подтверждается
    Масса, разрез и аромат.

    2 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    Техника ферментации отделённых отрубей Уитли не была представлена как однозначный домашний протокол с проверяемым материальным балансом.
    Изменение
    Источник перенесён на одну пшеничную закваску MukaMuka 100%, определены взвешиваемые порции отрубей, жидкости и производственной закваски; разложение 55/165 объявлено бухгалтерским допущением, а пекарские проценты автору не приписаны.
    Результат
    Получен небольшой батард 624 г для прямой выпечки на нижнем камне со встроенным паром.
    Вывод
    Первая выпечка должна измерить фактический выход отрубей MukaMuka, остаток жидкости и характер слоистости мякиша.