Рабочая карта выпечки
Хлеб Эндрю Уитли с ферментированными отрубями
Два параллельных ночных брожения, точное отделение влажных отрубей и жидкости, сворачивание отрубного слоя внутрь батардa и выпечка на нижнем камне.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | |
| Вода | г | |
| Соль | г |
Краткая технологическая схема
- Формула источника
- 350 г wholemeal просеивают на 50 г отрубей и 300 г тонкой муки; отдельно ферментируют отруби и строят production sourdough
- Формула проекта
- учётная модель даёт 391,7 г муки, 228,3 г воды и 4 г соли; значения зависят от явно принятого разложения 55/165 и не являются измеренным составом отжатых фракций
- Закваска
- вместо двух стартеров неизвестной влажности используется одна пшеничная MukaMuka 100% — это явно обозначенная адаптация
- Отруби
- ночью ферментируются 50 г отрубей, 10 г стартера и 200 г воды; утром в хлеб идут измеримые 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости, а 55/165 внутри recipeMath — бухгалтерское допущение
- Выпечка
- небольшой батард: 10 минут при 230 °C с паром, затем около 25 минут при 210 °C сухо
G2-C30: хлеб Уитли с ферментированными отрубями
Карта фиксирует проектную адаптацию на одном пшеничном стартере 100%; утром обязательно взвесь обе фракции после отжима.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 14 ч База: 35 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Просеять 350 г MukaMuka: ориентир источника — 50 г крупных отрубей и 300 г тонкой фракции. Смешать 50 г отрубей, 10 г зрелого пшеничного стартера 100% влажности и 200 г воды 35 °C, накрыть на ночь. Для recipeMath принято бухгалтерское допущение: все 55 г исходных сухих веществ условно удержаны в 70 г влажных отрубей, а 150 г отделённой жидкости условно считаются водой. Поэтому используемые 220 г записаны как 55 г муки + 165 г воды; это не измеренный состав фракций.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 55 г по учётному допущению для используемой ферментированной части
- Вода
- 165 г по учётному допущению для используемых отрубей и жидкости
- Цель
- Утром отруби мягкие, смесь пахнет фруктово-кисло, без гнили и затхлости.
- Контроль
- Если запах неприятный или слизь окрашена необычно, смесь не использовать.
- Подтверждение
- Выход отрубей после просеивания, температура и запах утром.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 14 ч База: 35 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Параллельно сохранить массы источника в проектной адаптации: 55 г пшеничного стартера MukaMuka 100%, 50 г просеянной муки, 15 г цельнозерновой муки и 40 г воды 35 °C — всего 160 г. В оригинале вид и влажность стартера заданы иначе и не полностью. Держать в прохладном месте 12–16 часов. Утром тщательно перемешать и отвесить ровно 150 г; расчётная доля этих 150 г содержит 86,7 г муки и 63,3 г воды. Остаток 10 г вернуть в банку закваски.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 86,7 г в используемых 150 г закваски
- Вода
- 63,3 г в используемых 150 г закваски
- Цель
- Производственная закваска расширилась, пахнет чисто фруктово и держит пористую структуру.
- Контроль
- Для этой адаптации и стартера отрубей, и производственной закваски используется одна пшеничная культура MukaMuka 100%.
- Подтверждение
- Температура, рост, масса использованной порции.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Откинуть ферментированные отруби на сито и хорошо отжать. Отвесить ровно 70 г влажных отрубей. Отдельно отвесить 150 г ферментированной жидкости; если её меньше, довести свежей водой, если больше — остаток не использовать. Взвешивание задаёт воспроизводимые порции, но не доказывает условное разложение 55 г сухих веществ + 165 г воды.
Ингредиенты шага
- Ферментированные отруби
- 70 г, уже учтены в формуле
- Ферментированная жидкость
- 150 г, уже учтена в формуле
- Цель
- Две однозначные порции: 70 г влажных отрубей и 150 г жидкости.
- Контроль
- Не вливать весь остаток автоматически: итоговая масса теста должна остаться 624 г.
- Подтверждение
- Масса обеих порций и количество остатка.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 150 г производственной закваски, 250 г оставшейся тонкой просеянной муки, 150 г ферментированной жидкости и соль. Замесить мягкое эластичное тесто; влажные отруби пока не добавлять.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 250 г
- Соль
- 4 г
- Производственная закваска
- 150 г
- Ферментированная жидкость
- 150 г
- Цель
- Связная гладкая основа без сухой муки.
- Контроль
- Тесто небольшое и довольно плотное; не добавлять лишнюю воду до ламинации отрубей.
- Подтверждение
- Температура и консистенция.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Накрыть основу и дать клейковине расслабиться перед раскатыванием руками.
Ингредиенты шага
- Основа теста
- вся масса
- Цель
- Тесто растягивается без немедленного разрыва.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расплющить тесто в прямоугольник короткой стороной к себе. Равномерно распределить 70 г влажных ферментированных отрубей, свернуть сверху вниз с умеренным натяжением и закрыть шов. Подкатать в короткий батард до 22 см и уложить швом вверх в корзинку.
Ингредиенты шага
- Влажные ферментированные отруби
- 70 г
- Основа теста
- вся масса
- Цель
- Отруби заключены равномерным слоем, поверхность не разорвана.
- Контроль
- Не затягивать рулет так сильно, чтобы оболочки прорезали наружную плёнку.
- Подтверждение
- Длина и масса заготовки.
- Таймер до следующего шага: 4 ч–6 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть корзинку и расстаивать при комнатной температуре до заметного увеличения и медленного возврата вмятины. Пять часов — середина окна источника.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка легче, объём вырос, поверхность сохраняет натяжение.
- Контроль
- Слабая закваска может потребовать шестой час; не печь только по таймеру.
- Подтверждение
- Рост и тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть духовку и оба камня Эстет до 230 °C полные 60 минут; подготовить встроенный пар.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня полностью прогреты.
- Контроль
- Маленький батард печётся прямо на нижнем камне без закрывающей посуды.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Перенести батард на нижний камень и сделать один продольный надрез. Печь 10 минут при 230 °C со встроенным паром, затем отключить пар, выпустить влагу, снизить до 210 °C и печь ещё около 25 минут до 95–97 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батард
- 1 шт.
- Цель
- Небольшой хорошо поднятый хлеб с тёмной коркой и сухим низом.
- Контроль
- Из-за малой массы не пересушить; ориентир — термощуп, а не только цвет.
- Подтверждение
- Температура центра, цвет и раскрытие.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить на решётке два часа и оценить распределение отрубей на разрезе.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилен, отрубной слой не мокрый.
- Подтверждение
- Масса, разрез и аромат.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.