Цельнозерновой Hamelman на pâte fermentée
Подовый пшеничный хлеб Jeffrey Hamelman: 50% цельнозерновой муки, старое тесто, мёд, открытая выпечка на двух камнях и пар.
Публичный учебный курс по хлебу
Хлеб: теория, рецепты и практика
Домашний хлеб как учебный курс: формула, теория, рабочая карта, измерения и адаптация под свою муку, духовку, температуру и оборудование.
Текущий учебный трек
Белый хлеб на пулише
Белый пшеничный хлеб без сдобы на пулише: половина муки заранее ферментируется в жидком преферменте ради аромата корки и более воздушного мякиша.
Опорный урок: формула, теория, карта выпечки и понятный вопрос, который проверяется одной выпечкой.
- v1.13
- Обновлено 23 мая 2026 г.
- 9 ч 35 мин
- До конца выпечки
- 9 ч 5 мин
- До начала выпечки
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
- Выход
Что здесь читать
Все рецепты
Опубликованные рецепты
Цельнозерновой Hamelman с зерновой мочкой
Подовый хлеб Jeffrey Hamelman: 50% цельнозерновой муки, четыре злака в горячей мочке, pâte fermentée, мёд и выпечка на камне.
Цельнозерновой Hamelman с фундуком и коринкой
Подовый хлеб Jeffrey Hamelman с 50% цельнозерновой муки, pâte fermentée, жареным фундуком и мелким тёмным изюмом коринка.
Метод
Почему это интересно
Рецепт как гипотеза
Одна и та же формула даёт разный результат из-за муки, воды, температуры, миксера, формы, пара и духовки.
Урок вместо случайного рецепта
У каждой выпечки есть тема, гипотеза, один главный параметр и измеримый вывод.
Одна переменная за раз
Повтор меняет только один параметр, чтобы было понятно, что именно улучшило или ухудшило хлеб.
Теория рядом с практикой
Формула, температура, ферментация, мука, выпечка и сенсорика объясняются прямо в рецептах.
Журнал остаётся данными
Время шагов, массы, температуры, наблюдения и дегустация сохраняются как доказательства вывода.
Исследовательский слой
Глубже: дневник и данные
Для читателей, которым интересна исследовательская часть, есть дневник работы и машинно-читаемый индекс. Там будут черновые наблюдения, проблемы выпечки, решения и ссылки на версии.
404
Запрашиваемая страница не существует.