# Bread Lab / Хлебная лаборатория

> Public index for search and AI citation agents. Draft, private, noindex and archived materials are excluded.
> Russian (`/ru/...`) is the primary language; English (`/en/...`) is a curated subset.

## Recipes (Russian)
- [S1-C1: пшеничный базовый без сдобы](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c1/) — Учебный контроль S1-C1: несдобный пшеничный хлеб из муки, воды, соли и прессованных дрожжей, без тангжона, молока, масла, сахара и закваски.
- [S1-C2: белый хлеб на пулише](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c2/) — Учебный урок пшеничного трека: первая продуктовая проверка белого хлеба без сдобы, где проверяется, улучшит ли пулиш вкус, структуру и сенсорное качество.
- [S1-C3: белый хлеб с холодной задержкой](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c3/) — Учебный урок пшеничного трека: проверка холодной задержки как источника вкуса после S1-C2, где пулиш улучшил структуру, но вкус остался таким же.
- [S1-C4: деревенский пшеничный хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c4/) — Учебный урок пшеничного трека: небольшая доля цельнозерновой пшеничной муки как источник зернового вкуса, цвета корки и более глубокого послевкусия после S1-C3.
- [S1-C5: один домашний багет на пулише](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c5/) — Пятый урок пшеничного трека: крупное багетное изделие в домашней духовке — предформовка, формовка, надрезы, пар и тонкая хрустящая корка.
- [S1-C6: чиабатта на биге](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c6/) — Шестой урок необогащённого ремесленного пшеничного трека: высокая гидратация, ночная бига, складки, деление без дегазации, сохранение газа и открытый мякиш.
- [S1-C7: батард на старом тесте](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c7/) — Седьмой урок пшеничного трека: солёное старое тесто, общие пекарские проценты, формовка батарда, надрез, пар и вкус без новой муки.
- [S1-C8: гибридный пшеничный на заквасочной опаре](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c8/) — Восьмой урок пшеничного трека: первая заквасочная опара — активная жидкая закваска, микродоза дрожжей, автолиз, складки и холодная расстойка.
- [S1-C9: пшеничный хлеб с замоченными семенами](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c9/) — Девятый урок необогащённого пшеничного трека: как добавить семена без сухого мякиша, как считать воду замочки и как оценивать текстуру, вкус и хранение.
- [S1-C10: пшеничный хлеб на закваске без коммерческих дрожжей](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c10/) — Десятый урок пшеничного трека: первый чистый заквасочный батард без дрожжей — материнская закваска, длинное брожение и холодная расстойка.
- [S1-C11: пшеничный хлеб на закваске с 30% цельнозерновой муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c11/) — Одиннадцатый урок пшеничного трека: больше цельнозерновой муки — компенсируем водопоглощение отрубей и держим объём без дрожжевой страховки.
- [S1-C12: пшенично-ржаной подовый хлеб на закваске](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c12/) — Двенадцатый урок пшеничного трека: 25% ржаной муки в подовый хлеб на закваске — отличаем ржаную липкость, кислотность и водосвязывание от ошибок.
- [S1-A1: сравнение силы муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a1-flour-strength/) — S1-A1: сравнение силы муки. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A2: управление водой и отложенная вода](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a2-water-management/) — S1-A2: управление водой и отложенная вода. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a3-autolyse/) — S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A4: пар, камень и корка](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a4-steam-crust/) — S1-A4: сравнение режима старта выпечки (пар vs без пара) на двух одинаковых мини-заготовках. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A5: формовка и надрез батарда](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a5-shaping-scoring/) — S1-A5: формовка и надрез батарда. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A6: полбяной несдобный хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a6-spelt/) — S1-A6: полбяной несдобный хлеб. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S2-C1: белый хлеб с тангжоном](https://platonovlab.com/ru/recipes/white-tangzhong/) — Первый урок мягкого пшеничного трека: белый хлеб с тангжоном, молоком, сахаром, маслом, холодной ферментацией и контролем свежести.
- [S2-C2: тостовый формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c2-toast/) — Второй урок мягкого пшеничного трека: формовой тостовый хлеб без заварки, с ровным мякишем, тонкой коркой, контролем высоты расстойки и нарезки.
- [S2-C3: молочный хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c3-milk/) — Третий урок мягкого пшеничного трека: молочный хлеб с заваренной частью муки, сухим молоком, яйцом и маслом для волокнистого мякиша и чистой молочной сладости.
- [S2-C4: сдобная база](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c4-enriched/) — Четвёртый урок мягкого пшеничного трека: сдобное тесто с яйцом, молоком, сахаром и 20% масла — развитие структуры до внесения жира и стабилизация.
- [S2-C5: мягкий хлеб для свежести и хранения](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c5-freshness/) — Пятый урок мягкого пшеничного трека: хлеб с овсяной замочкой, молоком, мёдом и маслом — проверка свежести, упаковки, заморозки и мякиша назавтра.
- [S2-C6: мягкий формовой хлеб без молока и сливочного масла](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c6-dairy-free/) — Шестой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на воде и растительном масле — можно ли получить нарезной мякиш без молока и сливочного масла.
- [S2-C7: мягкий формовой хлеб на заквасочной опаре](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c7-sourdough-pan/) — Седьмой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на заквасочной опаре, где цель — мягкость и вкус без резкой кислотности.
- [S2-C8: картофельный мягкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c8-potato/) — Восьмой урок мягкого пшеничного трека: картофельное пюре как источник мягкости, влажности и тонкой нарезки.
- [S2-C9: мягкий формовой хлеб с 40% цельнозерновой муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c9-part-whole-wheat/) — Девятый урок мягкого пшеничного трека: как сохранить мягкость формового хлеба при 40% цельнозерновой муки.
- [S2-C10: 100% цельнозерновой мягкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c10-whole-wheat/) — Десятый урок мягкого пшеничного трека: 100% цельнозерновой формовой хлеб без сухого тяжёлого мякиша.
- [S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c11-kefir/) — S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб. Урок проверяет кисломолочную жидкость вместо части воды.
- [S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c12-pullman/) — S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой. Урок проверяет закрытую форму и высоту расстойки.
- [S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c13-boiling-scald/) — S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки. Урок проверяет кипятковую заварку 20% муки.
- [S2-C14: мягкий формовой хлеб на старом тесте](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c14-old-dough/) — Четырнадцатый урок мягкого пшеничного трека: старое тесто как источник вкуса и структуры в мягком формовом хлебе.
- [S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c15-seeds-grains/) — S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами. Урок проверяет замоченные семена и крупы в мягком хлебе.
- [S2-C16: ржано-пшеничный формовой хлеб с дрожжевой опарой](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c16-rye-wheat-pan/) — S2-C16: формовой хлеб 30% ржаной + 70% белой пшеничной муки с дрожжевой опарой (poolish) на ночь. Тема ржаной муки изолирована: без мёда и масла.
- [S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c17-sweet-pan/) — S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб без начинки. Урок проверяет умеренную сладость, масло как главную мягкость и поэтапное включение масла как технику.
- [S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c18-softness-control/) — S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести. Урок проверяет контрольную дегустацию и единую шкалу мягкости и свежести.
- [S2-A1: контрольная шкала мягкости](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a1-softness-methods/) — S2-A1: контрольная шкала мягкости. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A2: тест свежести на 72 часа](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a2-72h-freshness/) — S2-A2: тест свежести на 72 часа. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a3-reduced-sugar-fat/) — S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a4-slicing-freezing/) — S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A5: формовой хлеб для разных форм](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a5-pan-scaling/) — S2-A5: формовой хлеб для разных форм. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a6-crumb-texture/) — S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a7-high-whole-grain/) — S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a8-acidity-control/) — S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a9-toast-vs-sandwich/) — S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A10: финальная дегустация S2](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a10-final-tasting/) — S2-A10: финальная дегустация S2. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [R1-C1: ржано-пшеничный хлеб 60/40](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-60-40/) — Первый урок ржаного трека: контрольный ржано-пшеничный хлеб 60/40 на одной ржаной закваске, без солода, специй и заварки.
- [R1-C2: тёмный хлеб с 80% ржаной муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/dark-rye-80/) — Урок ржаного трека про высокую долю ржаной муки: тёмный хлеб с 80% ржаной муки, заваркой, хлебными специями и трёхстадийным освежением закваски.
- [R1-C3: 100% ржаной формовой (Vollkornbrot)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c3-vollkornbrot/) — Третий урок ржаного трека: 100% ржаной формовой Vollkornbrot-style на заквасочной опаре, без пшеничной муки, заварки и солода.
- [R1-C4: ржаной с заваркой и красным солодом](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c4-scald-malt/) — Четвёртый урок ржаного трека: ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным ферментированным солодом на опаре, без специй кроме кориандра.
- [R1-C5: ржано-пшеничный подовый 40/60](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c5-hearth/) — Пятый урок ржаного трека: ржано-пшеничный подовый хлеб 40/60 на заквасочной опаре, расстойка в корзине, выпечка на камне или противне без формы.
- [R1-C6: ржано-пшеничный с семенами 50/50](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c6-seeds/) — Шестой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с замочкой семян (тыквенные, льняные, подсолнечные) и заквасочной опарой.
- [R1-C7: чистый ржаной 100% без солода и специй](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c7-pure-sourdough/) — Седьмой урок ржаного трека: контрольный 100% ржаной формовой хлеб без солода, заварки и специй — изоляция ферментации; всё, что есть, — закваска и время.
- [R1-C8: ржано-пшеничный 50/50 с холодной задержкой](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c8-cold-retard/) — Восьмой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с холодной задержкой финальной заготовки на 12–16 часов в холодильнике для глубины аромата.
- [R1-A1: сравнение типов ржаной муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a1-flour-types/) — Продвинутый лабораторный урок ржаного трека: сравнение обдирной, сеяной и цельнозерновой ржаной муки в одной контрольной формуле 60/40.
- [R1-A2: контроль pH опары (Detmolder Verfahren)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a2-opara-ph/) — Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40, опара в 3 фазы по методу Detmolder (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer) с целевыми pH.
- [R1-A3: солод как переменная (количество и тип)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a3-malt-variable/) — Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40 с заваркой; 3 повтора с разным типом и количеством солода (красный/белый, 3/5/7%).
- [R1-A4: выдержка после выпечки (12 / 24 / 48 часов)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a4-rest-time/) — Лабораторный урок ржаного трека: 80% ржаной с заваркой режется в 12, 24 и 48 часов после выпечки; шкалы gummy-ratio 0–5 и стабильность мякиша 1–5.
- [R2-C1: Бородинский хлеб на закваске](https://platonovlab.com/ru/recipes/borodinsky/) — Региональный урок ржаного трека: Бородинский заварной хлеб на закваске — красный солод, кориандр, тмин и обязательная выдержка мякиша.

## Recipes (English)
- [S1-C1: Lean wheat baseline (direct dough)](https://platonovlab.com/en/recipes/lean-wheat-s1-c1/) — S1-C1 learning control: lean wheat bread made from flour, water, salt, and fresh yeast, without tangzhong, milk, butter, sugar, or sourdough.
- [S1-C5: one home-scale baguette on poolish](https://platonovlab.com/en/recipes/lean-wheat-s1-c5/) — Fifth lean artisan wheat lesson: one large baguette-style loaf in a home oven — preshape, shaping, scoring, steam, and a thin crackly crust.
- [S1-C7: batard on old dough](https://platonovlab.com/en/recipes/lean-wheat-s1-c7/) — Seventh lean artisan wheat lesson: salted old dough, overall baker's percentages, batard shaping, scoring, steam, and flavor without new flour.
- [S2-C1: Tangzhong white bread](https://platonovlab.com/en/recipes/white-tangzhong/) — First soft-wheat lesson: white bread with tangzhong, milk, sugar, butter, cold fermentation, and freshness control.
- [S2-C7: Soft pan loaf on sourdough opara](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c7-sourdough-pan/) — Seventh lesson of the soft wheat track: pan loaf on a sourdough opara, where the goal is softness and flavor without sharp acidity.
- [S2-C8: potato soft pan loaf](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c8-potato/) — Eighth lesson of the soft wheat track: potato mash as a source of softness, moisture, and clean slicing.
- [S2-C11: cultured-milk soft pan loaf](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c11-kefir/) — S2-C11: cultured-milk soft pan loaf. The lesson tests cultured-milk liquid (kefir) in place of part of the water.
- [S2-C13: soft pan loaf with boiling-water flour scald (yudane)](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c13-boiling-scald/) — S2-C13: soft pan loaf with boiling-water flour scald (yudane). The lesson tests a 20% flour yudane.
- [S2-C14: Soft pan loaf on old dough](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c14-old-dough/) — Fourteenth lesson of the soft wheat track: old dough as a source of flavor and structure in a soft pan loaf.
- [S2-C18: Comparative softness and freshness control](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c18-softness-control/) — S2-C18: comparative softness and freshness control. The lesson checks a control tasting and a unified softness and freshness scale.
- [S2-A1: Softness baseline](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-a1-softness-methods/) — S2-A1: softness baseline. Advanced lesson of the soft wheat track.
- [R1-C1: Rye-wheat bread 60/40](https://platonovlab.com/en/recipes/rye-60-40/) — The first rye-track lesson: a simple 60/40 rye-wheat control loaf on one rye starter, without malt, spices, or scald.
- [R1-C2: Dark bread with 80% rye flour](https://platonovlab.com/en/recipes/dark-rye-80/) — Rye-track lesson on high-rye bread: dark bread with 80% rye flour, a scald, Brotgewürz, and three-stage rye sourdough refreshment.
- [R1-C3: 100% rye-flour pan loaf (Vollkornbrot)](https://platonovlab.com/en/recipes/rye-r1-c3-vollkornbrot/) — Third lesson of the rye-flour track: 100% rye-flour pan loaf Vollkornbrot-style on sourdough opara, without wheat flour, scald, or malt.
- [R1-C4: rye with scald and red malt](https://platonovlab.com/en/recipes/rye-r1-c4-scald-malt/) — Fourth lesson of the rye track: a rye-wheat 80/20 bread with a scald and red fermented malt on a sourdough opara, no spices apart from optional coriander.
- [R2-C1: Borodinsky Sourdough Bread](https://platonovlab.com/en/recipes/borodinsky/) — Advanced regional rye-track lesson: Borodinsky scalded rye on rye sourdough, red malt, coriander, caraway, and mandatory crumb maturation.

## Techniques (Russian)
- [Учебная программа хлебной лаборатории](https://platonovlab.com/ru/techniques/bread-course-modern-curriculum/) — Общая карта хлебного курса: теория, практика, сенсорика и треки по пшеничному, мягкому пшеничному, ржаному, заварному и региональному хлебу.
- [Пшеничный трек: несдобная ремесленная программа](https://platonovlab.com/ru/techniques/wheat-course-modern-bread-theory/) — Карта несдобного ремесленного пшеничного трека: теория, измерения, сенсорика и маршрут от базового белого хлеба к современным вкусным формулам без сдобы.

## Techniques (English)
- [Bread Lab curriculum](https://platonovlab.com/en/techniques/bread-course-modern-curriculum/) — Overall map of the bread course: theory, practice, sensory work and tracks across wheat, soft wheat, rye, scalded and regional breads.
- [Wheat track: lean artisan programme](https://platonovlab.com/en/techniques/wheat-course-modern-bread-theory/) — Map of the lean artisan wheat track: theory, measurements, sensory analysis and the route from basic white bread to modern flavourful lean formulas.

## Baking Journal (Russian)
- [Метод дневника](https://platonovlab.com/ru/journal/method/) — Зачем нужен журнал выпечек, что в нём фиксируется и в каком формате — практическая дисциплина воспроизводимости результатов.
- [S2-C2 тостовый 28.05.2026 — холодное молоко дало резиновый мякиш](https://platonovlab.com/ru/journal/s2c2-2026-05-28/) — Первая выпечка S2-C2 с холодным молоком из холодильника и водой комнатной температуры. Результат слабый: резиновый мякиш, пресный вкус 4/10, боковая трещина. Холодное тесто не добрало развития даже за 2 часа финального брожения.
- [Tangzhong 27.05.2026 — evening retard работает](https://platonovlab.com/ru/journal/tangzhong-2026-05-27/) — Первая воспроизведённая выпечка S2-C1 в режиме evening: tangzhong варился в 17:00, замес в 19:00, cold retard 10.5 часов, пар 10 мин, внутренняя 96.8°C при 30 минутах. Результат стабильно соответствует рецепту v3.4.

## Baking Journal (English)
- No published English journal entries

## Optional
- [Full public content index](https://platonovlab.com/llms-full.txt)