RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C7: мягкий формовой хлеб на заквасочной опаре

Рабочая карта проверяет мягкий хлеб на заквасочной опаре с ночным созреванием.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C7 — мягкий формовой хлеб на заквасочной опаре без кислого вкуса
Гипотеза
20% преферментированной муки в молодой заквасочной опаре дадут вкус и мягкость без резкой кислотности, а малая доза дрожжей удержит расписание.
Главная переменная
молодая заквасочная опара 100% влажности плюс малая страховочная доза дрожжей
Формула
всего в рецепте 400 г муки и 250 г эффективной воды (162 г свободной + 88 г из 100 г молока), включая 80 г муки и 80 г воды внутри опары; в финальный замес идёт 160 г опары, 320 г муки, 82 г воды, 100 г молока, сахар 26 г, масло 22 г, соль 8 г и дрожжи 4,5 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
Мягкий мякиш с чистым заквасочным ароматом без резкой кислоты.

S2-C7: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г муки и 70 г воды для опары 100% влажности. Материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    Материнская закваска 100% влажности
    20 г
    Белая хлебопекарная мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Префермент собран без сухой муки.
    Контроль
    Записать температуру и время старта.
    Подтверждение
    Масса и состояние префермента.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин

    Оставить до пика или лёгкого начала оседания.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара 100% влажности
    вся масса
    Цель
    Префермент зрелый, но не резкий.
    Контроль
    Не использовать резко кислую или осевшую массу без записи.
    Подтверждение
    Запах, рост, поверхность.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Подогреть молоко до тёплого состояния (~30 °C). Смешать префермент, муку, воду, молоко и финальные ингредиенты, замесить до мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара 100% влажности
    160 г
    Белая хлебопекарная мука
    320 г
    Вода
    82 г
    Молоко
    100 г
    Сахар
    26 г
    Растительное масло
    22 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    4,5 г
    Цель
    Тесто собрано и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Префермент должен распределиться равномерно.
    Подтверждение
    Температура и гладкость теста.
  4. Таймер до следующего шага: 2 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Вести до заметного роста, газа и живой поверхности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло и держит форму.
    Контроль
    Префермент ускоряет брожение; не ждать механического удвоения.
    Подтверждение
    Рост, запах, температура.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать рулет и уложить в форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт.
    Контроль
    Слишком тугая формовка рвёт мягкий мякиш.
  6. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке.
    Контроль
    Проверять высоту и устойчивость поверхности.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Не сажать мягкую заготовку в холодную печь.
    Подтверждение
    Режим духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 35–40 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла, общее время +5–10 минут).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, корка ровная.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом.
    Подтверждение
    Температура центра, цвет.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью и оценить вкус, кислотность, мягкость и свежесть.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш стабилен после остывания.
    Контроль
    Ранний разрез исказит вывод.
    Подтверждение
    Дегустация.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.