Рабочая карта выпечки
R2-C7: Ржано-пшеничный Гейслер (Roggenmischbrot nach Geißler)
Карта проверяет ржано-пшеничный хлеб с двумя параллельными преферментами по методу Geißler. Три освежения выводят культуру на пик, затем делятся на два параллельных преферманта на 20 часов, замес на третий день.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R2-C7 — Roggenmischbrot nach Geißler; два параллельных преферманта: ржаная и пшеничная закваска
- Источник
- Lutz Geißler, Plötzblog (Германия)
- Гипотеза
- Параллельное ведение ржаной и пшеничной закваски 20 часов даёт два разных вкусовых профиля, которые при объединении создают более сложную ароматику, чем одна закваска
- Формула
- ржаная мука 300 г (62,5%), пшеничная хлебопекарная 100 г (20.83%), полба 80 г (16.67%), вода 360 г (75%), соль 9 г, ячменный солод 10 г; итого мука 480 г
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; результат делится на два: 20 г в ржаной преферментированный, 5 г в пшеничный левен; 15–20 г в холодильник резерв
- Преферменты
- 20 часов при 20–22 °C параллельно: ржаная закваска (100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г зрелой ржаной закваски) и пшеничная закваска (100 г пшеничной муки + 100 г воды + 5 г зрелой закваски)
- Замес
- оба преферманта + 200 г ржаной муки + 80 г полбы + 160 г воды + 9 г соли + 10 г ячменного солода; К-насадка Min 2 мин
- Расстойка
- 45–75 мин при 24–26 °C до роста на 30–50% (ржаная логика, не пшеничная)
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 210 °C 35 мин → 180 °C 15–20 мин до 98 °C внутри
- Выдержка
- минимум 12 часов до разреза; лучше 24 часа
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 25 г зрелой закваски
- Состав
- 25 г + 200 г муки + 200 г воды → опара 425 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 20 ч при 20–22 °C (ржаная закваска); 20 ч при 20–22 °C (пшеничная закваска)
R2-C7: рабочая карта Roggenmischbrot nach Geißler
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, сборку обоих преферментов, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Схема 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый кисломолочный запах.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первое освежение дало уверенный рост, провести второе по схеме 1:3:3. Если закваска ещё не готова — подождать до понятного пика.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост; предсказуемая активность перед финальным освежением.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85. Из результата будут взяты закваска для двух преферментов: 20 г для ржаного левена и 5 г для пшеничного левена.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г в ржаную закваску, 5 г в пшеничную закваску, остаток списать
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике.
- Контроль
- Перед разделением сначала переложить 15–20 г в чистую банку и убрать в холодильник как резерв. Затем отвесить 20 г в ржаной левен и 5 г в пшеничный.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 18 ч–22 ч
Одновременно собрать два преферманта. Ржаная закваска: 20 г зрелой закваски + 100 г ржаной цельнозерновой муки + 100 г воды, перемешать. Пшеничная закваска: 5 г зрелой закваски + 100 г пшеничной хлебопекарной муки + 100 г воды, перемешать. Накрыть оба контейнера и держать при 20–22 °C — прохладная температура важна для медленного и чистого созревания.
Ингредиенты шага
- Активная ржаная закваска
- 20 г (из остатка после резерва)
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г (в ржаную закваску)
- Вода
- 100 г (в ржаную закваску)
- Активная пшеничная закваска
- 5 г (из остатка освежения 3)
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 100 г (в пшеничную закваску)
- Вода
- 100 г (в пшеничную закваску)
- Выход ржаного левена
- около 220 г
- Выход пшеничного левена
- около 205 г
- Цель
- Ржаная закваска выросла в 1,8–2,5 раза, купол, кислый ржаной запах. Пшеничная закваска выросла в 2–3 раза, пузырчатая структура, кисловатый пшеничный запах.
- Контроль
- Пшеничная закваска зреет быстрее ржаной при одинаковой температуре. Если пшеничная готова раньше — убрать в холодильник до момента замеса.
- Подтверждение
- Время готовности каждого, температура окружения.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
В чашу Kenwood добавить оба преферманта (220 + 205 г), 160 г воды с растворёнными в ней 9 г соли. Засыпать 200 г ржаной цельнозерновой муки, 80 г полбы и 10 г ячменного солода. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до однородности.
Ингредиенты шага
- Ржаная закваска (весь левен)
- около 220 г
- Пшеничная закваска (весь левен)
- около 205 г
- Вода
- 160 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 200 г
- Полба (мука из полбы)
- 80 г
- Соль
- 9 г
- Ячменный белый (неферментированный) солод
- 10 г
- Выход теста
- около 884 г
- Цель
- Тесто однородное, густое, без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Не искать глютеновое окно. К-насадка, Min, 2 минуты — и в форму.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смазать форму растительным маслом или сливочным, переложить тесто, разровнять мокрыми руками или мокрой ложкой. Отметить стартовую высоту и массу теста.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 884 г
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота для контроля расстойки.
- Контроль
- Взвесить тесто в форме и записать; потребуется для вычисления потерь при выпечке.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 45 мин–1 ч 15 мин База: 25 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–26 °C до роста на 30–50% от стартовой высоты. Ржано-пшеничный хлеб с преферментами не даёт пышного купола, как пшеничный; ориентир — заметное увеличение объёма и появление мелких трещин.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса
- Цель
- Рост на 30–50%, мелкие трещины на поверхности.
- Контроль
- Не передерживать: при слабом ржаном тесте перерасстойка равна провалу купола в духовке.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота начальная и финальная.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар сразу. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность для подъёма корки.
- Контроль
- По сигналу таймера: убрать пар и снизить до 210 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Основная выпечка 35 минут при 210 °C без пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев и закрепление формы буханки.
- Контроль
- По таймеру: снизить до 180 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Печь 15–20 минут при 180 °C. В конце промерить температуру щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если меньше 98 °C — добирать при 180 °C по 5 минут до готовности.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Вынуть из формы, остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок или лён. Разрезать не раньше чем через 12 часов после выпечки; лучше 24 часа.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка
- Цель
- Мякиш плотный, влажный, но не клёклый; нож не липнет; ржано-пшеничный аромат с орехово-зерновой нотой.
- Контроль
- Записать кислотность, упругость, плотность, вкус. Есть ли разница с одноопарным ржаным?
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.