Тенерина: шоколадный торт из шести продуктов
Шоколадный · без разрыхлителя · на белковой пене
Феррарская torta tenerina без разрыхлителя: шоколад на водяной бане, белковая пена, 60 г муки на весь торт. Тонкая корочка сверху, мягкая середина.
Форма
Круглая металлическая Ø26 см, борт от 4 см. На дно — кружок пергамента, смазать тонким слоем мягкого масла. Борта смазать маслом и подпылить мукой, бумагой не выстилать.
Продукты
- Тесто840 г
- Подача5 г
- всего845 г
После выпечки ~790 г, 8 порций
Режим
180 °C, статический верх-низ, средняя решётка. 25 минут, без конвекции и без пара. Камни из духовки вынуть.
⚑ Контроль: Верх матовый, с сеткой трещин; при покачивании формы середина ещё подвижная. Влажная зубочистка — норма, это не признак сырого теста.
Что взвесить
Тесто
- Тёмный шоколад 55–58% 240 г
- Сливочное масло 120 г
- Яйцо 240 г
- Сахар 180 г
- Мука пшеничная первого сорта 60 г
Подача
- Сахарная пудра 5 г
Инструмент и подготовка
- Пена
- Kenwood KVC85.004SI, насадка-венчик; чаша и венчик для белков — сухие и без следов жира
- Водяная баня
- миска на кастрюле с водой; дно миски не касается воды
- Форма
- круглая металлическая 26 см, борт от 4 см; на дно — кружок пергамента, борта смазать маслом и подпылить мукой (бумагой не выстилать)
- Пергамент
- несиликонизированный смазать тонким слоем мягкого масла со стороны теста; силиконизированную бумагу смазывать не нужно
- Складывание
- силиконовая лопатка; венчиком можно только первую треть белков
- Контроль
- весы, часы; термощуп здесь не нужен — готовность читается по виду
Порядок работы
Время — от старта в 15:00; в рабочей карте можно задать свой и отмечать выполненное.
-
⇅ одновременно, 3 дела
15:00 – 15:20 20 мин1 Разогрев духовки
Включить 180 °C и освободить духовку — дальше она греется сама.
Вынуть пекарские камни, поставить решётку на средний уровень и включить нагрев до 180 °C в статическом режиме верх-низ. Конвекцию не включать.
- Духовка 180 °C, верх-низ
Готово, когда: К моменту посадки духовка стоит на 180 °C не меньше десяти минут.
Осторожно: Камни оставлять нельзя: они дадут резкий нижний жар и сухой корж.
15:00 – 15:10 10 мин⇅ Форма и яйца
Выстелить дно, смазать борта, достать яйца из холодильника.
Вырезать кружок пергамента по дну и уложить в форму; обычную несиликонизированную бумагу смазать тонким слоем мягкого масла. Борта бумагой не выстилать — смазать маслом и подпылить мукой. Достать яйца, чтобы к взбиванию они были комнатными.
- Форма 26 см с бортом от 4 см 1 шт., кружок пергамента на дно
- Сливочное масло для формы из общих 120 г
- Мука для подпыла из общих 60 г
- Яйцо 240 г (4 шт. С0)
Готово, когда: Дно закрыто смазанной бумагой, борта смазаны и подпылены, яйца согреваются.
Осторожно: Холодные белки взбиваются дольше и хуже держат объём.
15:10 – 15:25 15 мин⇅ Шоколад на водяной бане
Растопить шоколад, снять с бани, вмешать масло.
Мелко порубить 240 г шоколада и растопить на водяной бане, помешивая; дно миски не должно касаться воды. Как только шоколад разошёлся, снять с бани и вмешать 120 г сливочного масла кусочками. Оставить остывать до тёплого — к моменту встречи с желтками масса должна быть тёплой, а не горячей.
- Тёмный шоколад 55–58% 240 г
- Сливочное масло 120 г
Готово, когда: Однородная блестящая масса, тёплая на ощупь, без крупинок и масляной плёнки.
Осторожно: Шоколад плавится около 50 °C, масло — около 32 °C. Масло в перегретый шоколад даёт расслоение: сначала расплавить шоколад, только потом вводить масло.
- 15:25 – 15:35 10 мин
2 Белковая пена
Разделить яйца, взбить белки с половиной сахара.
Разделить 4 яйца по двум мискам — чаша и венчик для белков должны быть сухими и без следов жира. Белки взбить с половиной сахара, 90 г, до плотной устойчивой пены и оставить в стороне.
- Яичные белки из 240 г яиц (4 шт. С0)
- Сахар к белкам 90 г
Готово, когда: Пена держит форму, при наклоне чаши не сползает, на венчике остаётся с клювом.
Осторожно: Капля желтка или жирная плёнка на чаше не дадут белкам подняться — миску и венчик протереть насухо.
- 15:35 – 15:45 10 мин
3 Желтки и шоколад
Взбить желтки с сахаром, влить тёплый шоколад струйкой.
Взбить желтки с оставшимися 90 г сахара до светлой пышной массы. Не останавливая венчик, влить тонкой струйкой тёплую шоколадно-масляную смесь и довести до однородности.
- Яичные желтки из 240 г яиц (4 шт. С0)
- Сахар к желткам 90 г
- Шоколадно-масляная масса вся
Готово, когда: Масса светлее исходной, густая, ровного цвета.
Осторожно: Горячий шоколад заварит желтки крупинками — вливать только тёплый.
- 15:45 – 15:55 10 мин
4 Складывание
Ввести белки в три приёма, затем просеянную муку.
Вмешать белковую пену в три приёма: первую треть размешать смело, чтобы разжижить густую массу, остальные — складывающими движениями снизу вверх. Просеять 60 г муки и вмешать так же, до исчезновения сухих следов. Считать движения, а не минуты.
- Белковая пена вся
- Мука пшеничная первого сорта 60 г
Готово, когда: Однородное тесто без белых прожилок, объём заметно не потерян.
Осторожно: Лишние обороты лопаткой выпускают воздух, и торт сядет плотной лепёшкой.
- 15:55 – 16:20 25 мин
5 Выпечка
25 минут при 180 °C на средней решётке.
Перелить тесто в форму, разровнять и печь при 180 °C в статическом режиме 25 минут. Дверцу до 20-й минуты не открывать.
- Тесто вся масса
Готово, когда: Верх матовый, с тонкой корочкой и сеткой трещин; при лёгком покачивании формы середина ещё подвижная.
Осторожно: Зубочистка выйдет влажной — это норма для тенерины. Передержка превращает её в обычный сухой корж.
- 16:20 – 17:20 1 ч
6 Остывание и подача
Остудить в форме, снять кольцо, посыпать пудрой.
Остудить торт в форме на решётке, затем провести ножом по борту и снять кольцо. Перед подачей посыпать сахарной пудрой через сито.
- Торт в форме 1 шт.
- Сахарная пудра 5 г
Готово, когда: Торт держит форму при переносе, середина уплотнилась.
Осторожно: Горячий торт разваливается: какао-масло схватывается только при остывании.
Разбор
Заметка пекаря — техника — две пены вместо разрыхлителя
В хлебе объём даёт газ, который выделяют дрожжи, и удерживает клейковина. Здесь клейковины почти нет: 60 г муки на 240 г шоколада не построят каркас. Объём приходит из механически взбитого белка — пузырьки воздуха, стенки которых свернутся в духовке и застынут. Поэтому единственный необратимый шаг рецепта — вмешивание белков: каждое лишнее круговое движение лопаткой выпускает воздух, и торт садится плотной лепёшкой. Правило простое: белки вводить в три приёма, первую треть размешать смело (она разжижает густую шоколадную массу), остальные — складывающими движениями снизу вверх, до исчезновения белых прожилок и ни секундой дольше.
Вкус и текстура
Название переводится с итальянского как «нежная»: сверху тонкая сухая корочка, которая трескается под ножом, под ней — плотная влажная середина между тортом и трюфельной массой. Вкус читается как чистый тёмный шоколад: сахара ровно столько, чтобы убрать горечь, муки почти нет, поэтому мучного привкуса не остаётся. Торт лучше на второй день, когда какао-масло полностью схватилось, и подаётся комнатным, а не холодным.
Источники: GialloZafferano — Torta tenerina
Условия и оговорки
- Статус
- теоретический рецепт: формула и режим собраны по источнику, автором ещё не испечены
- Камни
- вынуть из духовки: тонкому тесту нужен равномерный низ, а не удар от раскалённой керамики
- Пар
- не подавать — корочка должна остаться сухой
Тенерина — торт из Феррары, где вся конструкция держится на шоколаде и яйце. Муки в нём 60 г на весь торт: она связывает массу, но каркаса не строит. Ни соды, ни разрыхлителя нет — объём даёт взбитый белок, а после духовки середина оседает и остаётся влажной. Это и есть заявленный результат, а не ошибка.
Формула
| Продукт | Граммы | Куда идёт |
|---|---|---|
| Тёмный шоколад 55–58% | 240 | водяная баня |
| Сливочное масло 82,5% | 120 | в расплавленный шоколад |
| Яйца С0 (4 шт.) | 240 | разделить на белки и желтки |
| Сахар | 180 | 90 г к белкам, 90 г к желткам |
| Мука 10,5% | 60 | в конце, просеянной |
| Сахарная пудра | 5 | посыпка перед подачей |
Итальянский оригинал рассчитан на четыре яйца категории medie. По правилу проекта яйцо считается как С0 — 60 г содержимого, поэтому вся формула умножена на 1,2, а базовый диаметр формы вырос с 24 до 26 см. Пропорции при этом не сдвинулись.
Пересчёт продуктов под другую форму
Тесто наливается слоем, поэтому пересчитывать нужно по площади дна, а не по диаметру:
| Диаметр | Коэффициент | Шоколад | Масло | Яйца | Сахар | Мука |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 26 см | 1,00 | 240 | 120 | 240 | 180 | 60 |
| 24 см | 0,85 | 204 | 102 | 204 | 153 | 51 |
| 22 см | 0,72 | 173 | 86 | 173 | 130 | 43 |
| 20 см | 0,59 | 142 | 71 | 142 | 106 | 35 |
Яйца удобно отмерять по массе: разбить в миску, взвесить и отлить лишнее. Время выпечки остаётся прежним — меняется диаметр, а не высота слоя.
Под целые плитки по 90 г
Базовые 240 г — это две плитки и две трети третьей. Если резать шоколад по плиткам, удобнее считать наоборот: от количества плиток к диаметру формы.
| Плиток | Шоколад | Масло | Яйца | Сахар | Мука | Форма |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 180 | 90 | 180 (3 шт. С0) | 135 | 45 | Ø22–23 см |
| 3 | 270 | 135 | 270 (4 шт. С0 + 30 г) | 202 | 68 | Ø27–28 см |
Вариант на две плитки удобнее всех: он даёт ровно три яйца С0 без остатка и попадает в самый обычный размер формы. Высота слоя при этом не меняется, поэтому режим прежний — 180 °C и 25 минут.
Если форма другого диаметра
Есть два пути, и они дают разный результат.
Пересчитать продукты по площади дна — коэффициент (D/26)². Тогда высота слоя, режим и время остаются прежними: меняется только диаметр торта. Это рабочий вариант по умолчанию.
Оставить формулу как есть — тогда в меньшей форме тот же объём встаёт более толстым слоем, и толщина растёт быстро: она пропорциональна (26/D)². Уменьшение диаметра на четверть даёт слой почти вдвое толще.
| Форма | Коэффициент пересчёта | Слой, если не пересчитывать | Борт должен быть от |
|---|---|---|---|
| Ø28 см | 1,16 | 1,5 см | 4 см |
| Ø26 см — база | 1,00 | 1,8 см | 4 см |
| Ø24 см | 0,85 | 2,1 см | 5 см |
| Ø22 см | 0,72 | 2,5 см | 5 см |
| Ø20 см | 0,59 | 3,0 см | 6 см |
| Ø18 см | 0,48 | 3,7 см | 7 см |
Что делать с временем, если слой стал толще: ориентира по температуре здесь нет, читается вид. Каждый лишний сантиметр слоя — это примерно 8–10 минут сверху при тех же 180 °C; начинать смотреть на торт стоит с 25-й минуты и дальше каждые 3–4 минуты. Если верх схватился коркой, а середина ещё жидкая, прикрыть фольгой и допекать.
Что идёт не так
- Масса расслоилась при добавлении масла — шоколад перегрели. Снять с бани, влить ложку горячей воды, энергично размешать.
- Белки не поднялись — жир в чаше или капля желтка. Начинать заново с чистой посудой.
- Торт вышел плотным и низким — воздух выпущен при складывании. Сократить число движений лопаткой.
- Сухая крошка вместо влажной середины — передержка. В следующий раз проверять в 22 минуты.
Техника
- Яичная пена и складывание — как выглядит готовая пена, как складывать и сколько движений допустимо.
Источник
- GialloZafferano: Torta tenerina — состав, порядок работы, температуры плавления шоколада и масла, режим 180 °C и предупреждение против конвекции.
Пересчёт под яйцо С0, диаметр 26 см, таблица под другие формы и раскладка по шагам рабочей карты — адаптация platonovlab до первой выпечки.
Почему нельзя печь с конвекцией?
Источник прямо не рекомендует вентилируемый режим: обдув сушит наружный слой быстрее, чем прогревается середина, а весь смысл тенерины — в контрасте сухой корочки и влажного центра. Ставьте верх-низ на среднем уровне.
Масса расслоилась на масло и шоколад — что делать?
Значит, шоколад перегрелся или масло попало в него до того, как шоколад разошёлся. Снимите миску с бани, добавьте столовую ложку горячей воды и энергично размешайте — эмульсия обычно собирается обратно. В следующий раз снимайте шоколад с бани сразу после расплавления.
У меня форма 20 или 22 см, а не 26 — как пересчитать?
Считайте по площади дна: коэффициент равен (D/26)². Для 24 см это 0,85, для 22 см — 0,72, для 20 см — 0,59. Умножьте на него все продукты, кроме пудры. Время выпечки при этом почти не меняется: высота слоя остаётся прежней.
У меня шоколад 58%, а в рецепте 55% — что менять?
Ничего. Разница в три процентных пункта какао-продуктов — это примерно 7 г сахара на всю форму при 180 г сахара в тесте, то есть внутри погрешности взвешивания продуктов. Плитка ВкусВилла 58% подходит по составу: сахар, какао тёртое, какао-масло, какао-порошок и лецитин, без заменителей какао-масла. Считать формулу иначе имеет смысл начиная с 70%: там заметно меньше сахара и больше сухих веществ какао, торт выходит суше и горче.
Пергамент на всю форму или только на дно? И надо ли его смазывать?
Только кружок на дно. Борта здесь бумагой не выстилают: их смазывают маслом и подпыляют мукой, как в источнике, — так торт ровно отходит от кольца. Обычный несиликонизированный пергамент антипригарного слоя не имеет, поэтому его смазывают тонким слоем мягкого масла со стороны теста; King Arthur даёт то же указание в своих рецептах — выстелить бумагой и смазать бумагу. Силиконизированную бумагу смазывать не нужно. Мука идёт на смазанный металл, а не на смазанную бумагу.
Торт осел в середине после духовки — это брак?
Нет. Тенерина оседает по определению: воздух из белковой пены уходит, остаётся плотный влажный слой. Провал в центре и трещины по краю — узнаваемый вид этого торта, а не признак ошибки.
Пищевая ценность на 100 г
479 ккал 7 г белка 30.2 г жира 45.5 г углеводов
Расчёт по составу продуктов: 845 г до выпечки, 761 г после.
История версий
- v1.012 августа 2026 г.в разработке
- Изменение
- Рецепт GialloZafferano переведён в граммы и пересчитан под яйцо С0 60 г: вся формула умножена на 1,2 (4 яйца по 60 г вместо итальянских medie), поэтому базовая форма — 26 см. Итальянская мука 00 заменена на MukaMuka 10,5%. Добавлены пересчёт под другие диаметры и предупреждение о расслоении шоколадной массы.