Рабочая карта выпечки
Тенерина: шоколадный торт из шести продуктов
Водяная баня для шоколада, две пены, складывание лопаткой и 25 минут в статическом режиме.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Тёмный шоколад 55–58% | г | |
| Сливочное масло | г | |
| Яйцо | г | |
| Сахар | г | |
| Мука пшеничная первого сорта | г | |
| Сахарная пудра | г |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 240 г тёмного шоколада 55–58%, 120 г сливочного масла, 240 г яиц (4 шт. С0), 180 г сахара, 60 г муки 10,5%
- Форма
- круглая 26 см, борт не ниже 4 см; на другой диаметр пересчитать по площади — коэффициент (D/26)²
- Режим
- 180 °C, статический верх-низ, 25 минут; конвекция не годится — пересушит края раньше середины
- Готовность
- верх матовый, с сеткой трещин; середина при лёгком покачивании формы ещё подвижная
- Критическая точка
- масло вносить только в расплавленный шоколад и не греть массу выше 50 °C, иначе она расслоится
C1-C1: карта тенерины
Введи время старта; карта пересчитает баню, пены, складывание, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вынуть пекарские камни, поставить решётку на средний уровень и включить нагрев до 180 °C в статическом режиме верх-низ. Конвекцию не включать.
Ингредиенты шага
- Духовка
- 180 °C, верх-низ
- Цель
- К моменту посадки духовка стоит на 180 °C не меньше десяти минут.
- Контроль
- Камни оставлять нельзя: они дадут резкий нижний жар и сухой корж.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вырезать кружок пергамента по дну и уложить в форму; обычную несиликонизированную бумагу смазать тонким слоем мягкого масла. Борта бумагой не выстилать — смазать маслом и подпылить мукой. Достать яйца, чтобы к взбиванию они были комнатными.
Ингредиенты шага
- Форма 26 см с бортом от 4 см
- 1 шт., кружок пергамента на дно
- Сливочное масло для формы
- из общих 120 г
- Мука для подпыла
- из общих 60 г
- Яйцо
- 240 г (4 шт. С0)
- Цель
- Дно закрыто смазанной бумагой, борта смазаны и подпылены, яйца согреваются.
- Контроль
- Холодные белки взбиваются дольше и хуже держат объём.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Мелко порубить 240 г шоколада и растопить на водяной бане, помешивая; дно миски не должно касаться воды. Как только шоколад разошёлся, снять с бани и вмешать 120 г сливочного масла кусочками. Оставить остывать до тёплого — к моменту встречи с желтками масса должна быть тёплой, а не горячей.
Ингредиенты шага
- Тёмный шоколад 55–58%
- 240 г
- Сливочное масло
- 120 г
- Цель
- Однородная блестящая масса, тёплая на ощупь, без крупинок и масляной плёнки.
- Контроль
- Шоколад плавится около 50 °C, масло — около 32 °C. Масло в перегретый шоколад даёт расслоение: сначала расплавить шоколад, только потом вводить масло.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Разделить 4 яйца по двум мискам — чаша и венчик для белков должны быть сухими и без следов жира. Белки взбить с половиной сахара, 90 г, до плотной устойчивой пены и оставить в стороне.
Ингредиенты шага
- Яичные белки
- из 240 г яиц (4 шт. С0)
- Сахар к белкам
- 90 г
- Цель
- Пена держит форму, при наклоне чаши не сползает, на венчике остаётся с клювом.
- Контроль
- Капля желтка или жирная плёнка на чаше не дадут белкам подняться — миску и венчик протереть насухо.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Взбить желтки с оставшимися 90 г сахара до светлой пышной массы. Не останавливая венчик, влить тонкой струйкой тёплую шоколадно-масляную смесь и довести до однородности.
Ингредиенты шага
- Яичные желтки
- из 240 г яиц (4 шт. С0)
- Сахар к желткам
- 90 г
- Шоколадно-масляная масса
- вся
- Цель
- Масса светлее исходной, густая, ровного цвета.
- Контроль
- Горячий шоколад заварит желтки крупинками — вливать только тёплый.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вмешать белковую пену в три приёма: первую треть размешать смело, чтобы разжижить густую массу, остальные — складывающими движениями снизу вверх. Просеять 60 г муки и вмешать так же, до исчезновения сухих следов. Считать движения, а не минуты.
Ингредиенты шага
- Белковая пена
- вся
- Мука пшеничная первого сорта
- 60 г
- Цель
- Однородное тесто без белых прожилок, объём заметно не потерян.
- Контроль
- Лишние обороты лопаткой выпускают воздух, и торт сядет плотной лепёшкой.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
Перелить тесто в форму, разровнять и печь при 180 °C в статическом режиме 25 минут. Дверцу до 20-й минуты не открывать.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Верх матовый, с тонкой корочкой и сеткой трещин; при лёгком покачивании формы середина ещё подвижная.
- Контроль
- Зубочистка выйдет влажной — это норма для тенерины. Передержка превращает её в обычный сухой корж.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Остудить торт в форме на решётке, затем провести ножом по борту и снять кольцо. Перед подачей посыпать сахарной пудрой через сито.
Ингредиенты шага
- Торт в форме
- 1 шт.
- Сахарная пудра
- 5 г
- Цель
- Торт держит форму при переносе, середина уплотнилась.
- Контроль
- Горячий торт разваливается: какао-масло схватывается только при остывании.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.