Закваска и опара
Сколько взять зрелого стартера, муки и воды, чтобы получить нужный вес опары при выбранном соотношении освежения. Соотношение — это стартер : мука : вода.
—зрелый стартер
—мука
—вода
Как считается
Соотношение 1:2:2 значит: на 1 часть стартера — 2 части муки и 2 части воды, всего 5 частей. Нужный вес делится на сумму частей, и каждый компонент берётся пропорционально. Гидратация такой опары — мука к воде; при равных мука/вода она 100%.
Перед сборкой опары удобно отложить 15–20 г зрелой закваски в банку для холодильника — это резерв на случай неудачи. Чем меньше доля стартера (1:5:5), тем дольше созревание.