Бородинский хлеб на закваске
Классический заварной ржаной с кориандром и красным солодом. Версия 3.0: больше соли, выверенная гидратация.
Бородинский — характерный чёрный заварной хлеб: кориандр, мёд, красный ржаной солод. Баланс кислотности закваски и сладости солода даёт узнаваемый профиль. Эта версия — третья итерация, версионирование ведётся публично.
Ингредиенты
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Ржаная цельнозерновая мука | 300 г | 75% |
| Пшеничная мука | 100 г | 25% |
| Вода | 280 г | 70% |
| Закваска (ржаная, 100% гидратации) | 100 г | 25% |
| Соль | 10 г | 2,5% |
| Красный ржаной солод | 30 г | 7,5% |
| Кориандр молотый | 5 г | 1,25% |
| Мёд | 20 г | 5% |
Приготовление
-
Заварка
Красный солод + 100 мл кипятка, оставить на 3–12 часов при комнатной температуре.
-
Замес теста
Соединить муку, воду, закваску, заварку, соль, мёд, кориандр. Миксер 1–3 скорость, 5 минут.
-
Ферментация
8–10 часов при 22–24 °C. Объём увеличится в 1.5–2 раза.
-
Формовка и расстойка
Сформовать, уложить в форму. Расстойка 1.5–2 часа до подъёма на 1.5 см выше края формы.
-
Выпечка
250 °C / 10 минут, затем 200 °C / 75 минут. Внутренняя температура мякиша ≥ 98 °C.
История версий
- v3.0 8 апреля 2026 г.Соль 6 → 10 г, вода 100–135 г, множитель рецепта ×2.5
- v2.0 15 марта 2026 г.Добавлена заварка с красным солодом
- v1.0 20 февраля 2026 г.Базовый рецепт
Вопросы
Сколько соли класть?
10 г на 700 г хлеба в версии 3.0. В версии 1.0 было 6 г — оказалось мало, вкус плоский.
Можно ли без заварки?
Технически да, но заварка даёт характерный тёмный цвет и вкусовой профиль. Без неё получится обычный ржаной.