Рабочая карта выпечки
S2-C1: белый хлеб с тангжоном
🔬 Следующий эксперимент: сократить cold retard до 9 часов (середина окна). По выпечке 27.05.2026 при 10.5 ч заготовка немного сдулась после надреза — гипотеза, что 9 ч даст более упругое тесто и чистый надрез без потери газа.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- S2-C1 — первый урок мягкого пшеничного трека, отдельно от необогащённого ремесленного S1
- Теория урока
- тангжон, желатинизация крахмала около 65 °C, удержание влаги, мягкость, сахар, молоко, масло и потемнение корки
- Теория процесса
- тангжон связывает часть воды в крахмальном геле; сахар, молоко и масло меняют брожение, корку, мягкость и скорость черствения
- Тангжон
- 33 г муки + 167 г воды, прогреть до густого киселя около 65 °C, остудить
- Замес
- Kenwood KVC85.004SI: Min 1–2 мин до увлажнения, затем скорость 1 около 4–5 мин; масло в конце ещё 3–4 мин на 1
- Основная ферментация
- 1,5–2 часа при 22,7–23,2 °C; без обязательных складок, только наблюдение состояния теста
- Холод
- 9–12 часов в холодильнике; в чистой выпечке 23.04 было 9 часов
- Выпечка
- 210 → 190 °C, ручной пар до 8-й минуты, термощуп с 25-й минуты
- Готовность
- 94–95 °C внутри; 23.04 хлеб вынут на 95,2 °C через 31 мин 20 сек
- Сенсорика
- мягкость, влажность, молочность, сладость, тонкость корки, свежесть на следующий день и послевкусие
Следующая выпечка: подтвердить время 30–32 минуты
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время первого шага; шаги ниже пересчитаются.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Сварить 33 г муки с 167 г воды до густого киселя, остудить и убрать в холодильник.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 33 г
- Вода
- 167 г
- Цель
- Однородный тангжон без комков, полностью остывший к замесу.
- Контроль
- Записать время приготовления и охлаждения.
- Подтверждение
- Таймер, температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Растворить дрожжи в молоке. На Kenwood: первично собрать тесто на Min, соль внести после увлажнения, масло — в конце замеса.
Ингредиенты шага
- Тангжон
- весь: 33 г муки + 167 г воды
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Вода
- 93 г
- Молоко
- 53 г
- Прессованные дрожжи
- 5 г
- Сахар
- 20 г
- Соль
- 9 г
- Сливочное масло
- 20 г, размягчённое
- Цель
- Гладкое эластичное тесто; по возможности проверить глютеновое окно; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Для Kenwood держать базу на Min/1; скорость 2 использовать только коротко, если масло входит медленно и тесто ещё прохладное.
- Подтверждение
- Таймер миксера, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести 1,5–2 часа без обязательных складок: после полного миксерного замеса тесто только наблюдать.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Подъём примерно в 1,5 раза, пузырьки по бокам.
- Контроль
- Не вести до ×2: это уже другая переменная.
- Подтверждение
- Температура кухни, таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Перенести тесто скрапером из ёмкости на слегка припыленный мукой стол. Подобрать края к центру с четырёх сторон, перевернуть швом вниз, натянуть поверхность ладонями. Не выгонять газ. Подробнее: раздел «Формовка батара» в уроке.
Ингредиенты шага
- Тесто после bulk
- вся масса
- Мука для подпыла
- ≈1 ст. ложка, в формулу не входит
- Цель
- Натянутый овальный «пакет» с гладкой поверхностью сверху.
- Контроль
- Поверхность гладкая, не липнет к рукам.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Накрыть тесто контактной плёнкой или перевёрнутой миской. Полотенце не использовать. 10 минут — чтобы глютен расслабился. Если кухня жарче 25 °C — сократить до 7 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто под крышкой
- вся масса
- Цель
- Тесто расслаблено, не пружинит при лёгком нажатии.
- Контроль
- Если сильно пружинит — добавить 2–3 минуты.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Развернуть швом вверх, растянуть в прямоугольник ≈25×20 см. Сложить верх → центр, низ → поверх. Повернуть на 90°, свернуть рулетом от ближнего края, прижимая основанием ладони. Запечатать шов. Перевернуть швом вниз, прокатать ладонями 2–3 раза. Переложить в банетон швом ВВЕРХ или в форму швом ВНИЗ. Накрыть колпаком.
Ингредиенты шага
- Расслабленное тесто
- вся масса
- Банетон/форма
- банетон — припылить мукой; форма — без подсыпки
- Цель
- Симметричный батард, шов запечатан, поверхность натянута.
- Контроль
- Температура теста до 26 °C; если выше — 10 мин в холодильнике перед формовкой.
- Таймер до следующего шага: 9 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Холодильник 9–12 часов (до подготовки к посадке).
Ингредиенты шага
- Сформованная заготовка
- в банетоне/форме под крышкой
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Утром — упругая заготовка, медленно отвечает на нажатие.
- Контроль
- Записать время входа и выхода из холодильника. 🔬 По журналу 27.05.2026: при 10.5 ч заготовка сдулась после надреза — на следующую выпечку попробовать 9 часов.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Достать заготовку из холодильника, снять колпак — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки сделать надрез (длинный продольный или 3–4 косых под углом 30°), подготовить пар. Не вынимать раньше: обогащённое тесто за 30–60 мин на столе теряет форму и переходит за пик.
Ингредиенты шага
- Заготовка из холодильника
- снять колпак
- Лезвие для надреза
- острое
- Цель
- Поверхность сухая, надрез сделан, духовка прогрета до 210 °C.
- Контроль
- Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин (масло быстро тает).
- Таймер до следующего шага: 32 мин
Камни уже прогреты (включены за час), печь 210 → 190 °C, ручной пар до 8-й минуты, термощуп с 25-й минуты.
Ингредиенты шага
- Охлаждённая заготовка
- вся
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- 94–95 °C внутри; ожидание по текущим данным — 30–32 минуты.
- Контроль
- Не ориентироваться на старые 38–40 минут, если термощуп уже показывает целевую температуру.
- Подтверждение
- Термощуп на 25, 28, 31 минуте.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Остудить минимум 1 час, разрезать и оценить мякиш.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после остывания
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мягкий мякиш без плотных участков; центр может иметь чуть меньшие поры.
- Контроль
- Описать вкус и аромат, которых не хватало в записи 23.04.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Введи время первого шага; шаги ниже пересчитаются.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Сварить 33 г муки с 167 г воды на плите при постоянном помешивании до густого киселя около 65 °C. Сразу переложить в широкую посуду тонким слоем (1–1,5 см) и накрыть плёнкой контактно.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 33 г
- Вода
- 167 г
- Цель
- Однородный густой кисель без комков, температура около 65 °C.
- Контроль
- Снимать с огня, как только масса станет вязкой и оставляет след от лопатки. Плёнка контактно — иначе образуется корка.
- Подтверждение
- Термометр, таймер.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Оставить тангжон под контактной плёнкой при комнатной температуре до замеса. За ~1,5–2 часа остынет до комнатной (~22–24 °C) — это нормально, морозильник и холодильник не нужны если кухня не выше 25 °C.
Ингредиенты шага
- Тангжон под плёнкой
- весь, 200 г
- Цель
- Тангжон комнатной температуры (22–25 °C), без подсохшей корки.
- Контроль
- Перед замесом потрогать или замерить термощупом. Если кухня жарче 26 °C — последние 30 мин в холодильнике.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Растворить дрожжи в молоке. На Kenwood: первично собрать тесто на Min, соль внести после увлажнения, масло — в конце замеса.
Ингредиенты шага
- Тангжон
- весь холодный: 33 г муки + 167 г воды
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Вода
- 93 г
- Молоко
- 53 г
- Прессованные дрожжи
- 5 г
- Сахар
- 20 г
- Соль
- 9 г
- Сливочное масло
- 20 г, размягчённое
- Цель
- Гладкое эластичное тесто; по возможности проверить глютеновое окно; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Для Kenwood держать базу на Min/1; скорость 2 использовать только коротко, если масло входит медленно и тесто ещё прохладное.
- Подтверждение
- Таймер миксера, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести 1,5–2 часа без обязательных складок: после полного миксерного замеса тесто только наблюдать.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Подъём примерно в 1,5 раза, пузырьки по бокам.
- Контроль
- Не вести до ×2: это уже другая переменная.
- Подтверждение
- Температура кухни, таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Перенести тесто скрапером из ёмкости на слегка припыленный мукой стол. Подобрать края к центру с четырёх сторон, перевернуть швом вниз, натянуть поверхность ладонями. Не выгонять газ. Подробнее: раздел «Формовка батара» в уроке.
Ингредиенты шага
- Тесто после bulk
- вся масса
- Мука для подпыла
- ≈1 ст. ложка, в формулу не входит
- Цель
- Натянутый овальный «пакет» с гладкой поверхностью сверху.
- Контроль
- Поверхность гладкая, не липнет к рукам.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Накрыть тесто контактной плёнкой или перевёрнутой миской. Полотенце не использовать. 10 минут — чтобы глютен расслабился. Если кухня жарче 25 °C — сократить до 7 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто под крышкой
- вся масса
- Цель
- Тесто расслаблено, не пружинит при лёгком нажатии.
- Контроль
- Если сильно пружинит — добавить 2–3 минуты.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Развернуть швом вверх, растянуть в прямоугольник ≈25×20 см. Сложить верх → центр, низ → поверх. Повернуть на 90°, свернуть рулетом от ближнего края, прижимая основанием ладони. Запечатать шов. Перевернуть швом вниз, прокатать ладонями 2–3 раза. Переложить в банетон швом ВВЕРХ или в форму швом ВНИЗ. Накрыть колпаком.
Ингредиенты шага
- Расслабленное тесто
- вся масса
- Банетон/форма
- банетон — припылить мукой; форма — без подсыпки
- Цель
- Симметричный батард, шов запечатан, поверхность натянута.
- Контроль
- Температура теста до 26 °C; если выше — 10 мин в холодильнике перед формовкой.
- Таймер до следующего шага: 9 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Холодильник ≈9 ч 40 мин (до подготовки к посадке).
Ингредиенты шага
- Сформованная заготовка
- в корзинке
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Утром — упругая заготовка, медленно отвечает на нажатие.
- Контроль
- Записать время входа и выхода из холодильника. 🔬 По журналу 27.05.2026: при 10.5 ч заготовка сдулась после надреза — на следующую выпечку попробовать 9 часов.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Достать заготовку из холодильника, снять колпак — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки сделать надрез (длинный продольный или 3–4 косых под углом 30°), подготовить пар. Не вынимать раньше: обогащённое тесто за 30–60 мин на столе теряет форму и переходит за пик.
Ингредиенты шага
- Заготовка из холодильника
- снять колпак
- Лезвие для надреза
- острое
- Цель
- Поверхность сухая, надрез сделан, духовка прогрета до 210 °C.
- Контроль
- Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин (масло быстро тает).
- Таймер до следующего шага: 32 мин
Камни уже прогреты (включены за час), печь 210 → 190 °C, ручной пар до 8-й минуты, термощуп с 25-й минуты.
Ингредиенты шага
- Охлаждённая заготовка
- вся
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- 94–95 °C внутри; ожидание по текущим данным — 30–32 минуты.
- Контроль
- Не ориентироваться на старые 38–40 минут, если термощуп уже показывает целевую температуру.
- Подтверждение
- Термощуп на 25, 28, 31 минуте.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Остудить минимум 1 час, разрезать и оценить мякиш.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после остывания
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мягкий мякиш без плотных участков; центр может иметь чуть меньшие поры.
- Контроль
- Описать вкус и аромат, которых не хватало в записи 23.04.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.