RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Roti canai и parotta

Рабочая карта проверяет одну связку: долгий отдых теста в масле, растяжка в прозрачный лист и скручивание в спираль дают слоистую лепёшку с хрустящим краем.

Полный рецепт
Когда печь~6 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная мука г 100%
Вода г 54%
Сахар г 3%
Соль г 1,6%
Топлёное масло (гхи) г 14%

Краткая технологическая схема

Формула
мука 500 г, вода 270 г (54%), сахар 15 г, соль 8 г, гхи 70 г (14%); дрожжей и закваски нет
Развитие теста
вымесить до гладкости и сильной растяжимости; тонкая плёнка держится только на развитой клейковине
Отдых в масле
шары лежат в масле 3–4 часа (можно дольше) — клейковина расслабляется, тесто становится тянущимся как жвачка
Поверхность
плоская тава или большая чугунная сковорода на средне-сильном огне; немного масла, не фритюр
Слоение
растянуть в тонкий лист, смазать маслом, скрутить в верёвку, свернуть улиткой; перед жаркой расплющить
Раскрытие
горячую лепёшку «хлопнуть» ладонями с боков — спираль расходится на хлопья (для parotta этот приём обязателен)

W1-C9: карта roti canai / parotta

Введи время замеса; карта пересчитает отдых теста, деление, долгий отдых шаров в масле, разогрев жаровни, растяжку со скручиванием, отдых спиралей, жарку и раскрытие слоёв.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Растворить 8 г соли и 15 г сахара в 270 г тёплой воды, всыпать 500 г муки, добавить небольшую часть из 70 г топлёного масла (около 10 г). Вымесить плотное, гладкое, очень тянущееся тесто; остальное масло отложить на отдых и слоение.

    Ингредиенты шага

    Пшеничная мука
    500 г
    Вода
    270 г (тёплая)
    Сахар
    15 г
    Соль
    8 г
    Топлёное масло (гхи)
    70 г (≈10 г в тесто, остальное на отдых и слоение)
    Цель
    Плотное гладкое тесто, тянется без разрывов, температура 26–28 °C.
    Контроль
    Если тесто рвётся и не тянется — домесить ещё 3–4 минуты: тонкий лист держится только на развитой клейковине.
    Подтверждение
    Гладкость, температура теста, тест на растяжимость.
  2. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть тесто и дать ему отдохнуть 30 минут. Это первичное расслабление клейковины перед делением — никакого брожения здесь не нужно.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~803 г
    Цель
    Тесто мягче и податливее, чем сразу после замеса.
    Контроль
    Тёплое тесто расслабляется быстрее; в холодной кухне дать ещё 10 минут.
    Подтверждение
    Податливость теста на ощупь.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Разделить тесто на 8 кусков по ~100 г, подкатать в тугие гладкие шары. Уложить в плоский контейнер, обильно смазав шары отложенным топлёным маслом со всех сторон, чтобы они были полностью в масляной плёнке.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    разделить на 8 × ~100 г
    Топлёное масло (гхи)
    из отложенного — обильно обмазать шары
    Цель
    8 ровных шаров, блестящих от масла, не соприкасающихся боками.
    Контроль
    Сухие шары без масла заветрятся и порвутся при растяжке — масло обязательно покрывает их целиком.
    Подтверждение
    Число и масса шаров, масляная плёнка.
  4. Таймер до следующего шага: 4 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Накрыть и оставить шары в масле при комнатной температуре на 3–4 часа. За это время клейковина полностью расслабляется, тесто пропитывается жиром и становится тянущимся как жвачка — это сердце урока. Дольше (до 8 ч) только лучше.

    Ингредиенты шага

    Шары в масле
    8 шт. под крышкой
    Цель
    Тесто стало мягким, маслянистым и сильно растяжимым; шар легко расплющивается без отпора.
    Контроль
    Если через 4 часа тесто всё ещё пружинит и стягивается — дать ещё час: недоотдохнувшее тесто порвётся при растяжке в тонкий лист.
    Подтверждение
    Растяжимость отдохнувшего теста, ощущение мягкости.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Под конец отдыха поставить греться плоскую таву или чугунную сковороду на средне-сильный огонь. К началу жарки поверхность должна быть равномерно горячей, но не дымящей — лепёшка жарится, а не горит.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Жаровня равномерно горячая (капля воды быстро испаряется, не мгновенно сгорая).
    Контроль
    Слишком сильный огонь подпалит корку раньше, чем прогреется середина; слишком слабый — высушит лепёшку.
    Подтверждение
    Прогрев сковороды, поведение капли воды.
  6. Таймер до следующего шага: 3 мин

    На обильно смазанной маслом столешнице расплющить шар и растянуть руками от центра к краям в очень тонкий, почти прозрачный лист. Сбрызнуть маслом, скрутить лист в длинную верёвку, затем свернуть верёвку улиткой (спиралью) и слегка прижать. Повторить со всеми шарами.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшие шары
    8 шт.
    Топлёное масло (гхи)
    из отложенного — смазать столешницу и лист
    Цель
    Тонкие прозрачные листы, скрученные в тугие спирали с маслом между витками.
    Контроль
    Если лист рвётся при растяжке — тесто не доотдохнуло или растягиваете слишком резко; работайте от центра плавно, тонкие дырки допустимы.
    Подтверждение
    Прозрачность листа, плотность спирали.
  7. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Дать скрученным спиралям отдохнуть под плёнкой 15 минут, чтобы клейковина снова расслабилась. Тогда перед жаркой их можно будет расплющить в круг, не порвав слои.

    Ингредиенты шага

    Спирали
    8 шт. под плёнкой
    Цель
    Спирали расслабились и легко расплющиваются в круг ~Ø 18–20 см.
    Контроль
    Если спираль пружинит и стягивается — дать ещё 5 минут; не давить силой, иначе слои слипнутся.
    Подтверждение
    Податливость спирали при расплющивании.
  8. Таймер до следующего шага: 4 мин

    По одной: расплющить спираль в круг, выложить на горячую жаровню с небольшим количеством масла и выпечь с двух сторон до золотисто-коричневых пятен и видимых слоёв, примерно по 1,5–2 минуты на сторону, подливая немного масла по краю.

    Ингредиенты шага

    Расплющенные спирали
    8 шт.
    Топлёное масло (гхи)
    из отложенного — немного под каждую лепёшку
    Цель
    Золотисто-коричневые лепёшки с проявленными слоями, хрустящим краем и пропечённой серединой.
    Контроль
    Бледная или сырая в центре лепёшка — огонь мал или жарка коротка; обугленная снаружи и сырая внутри — огонь слишком силён.
    Подтверждение
    Цвет корки, видимость слоёв, пропечённость середины.
  9. Таймер до следующего шага: 7 мин

    Снять горячую лепёшку и «хлопнуть» её ладонями с двух боков (или сжать двумя лопатками) — спираль распушится на отдельные слои. Подавать сразу, к карри или дала; parotta традиционно раскрывают именно так.

    Ингредиенты шага

    Готовые лепёшки
    8 шт.
    Цель
    Лепёшка раскрылась на видимые хлопья-слои, край хрустит, середина мягкая.
    Контроль
    Если слои не раскрываются — масла между витками было мало или тесто пересушено на жаровне; это сигнал к слоению и огню, а не к формуле.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка о хрусте и мягкости.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.