RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Китайские mantou (паровые булочки)

Рабочая карта проверяет одну связку: плотное гладкое тесто, тугая формовка и ровный пар без резкого перепада дают белую гладкую булочку с мягким плотным мякишем.

Полный рецепт

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная хлебопекарная мука г 100%
Вода г 52%
Сахар г 5%
Соль г 0,8%
Прессованные дрожжи г 1,2%

Краткая технологическая схема

Характер
паровой пшеничный хлеб северокитайской кухни: белая гладкая булочка без корки, плотный мягкий мякиш
Суть
белая гладкая булочка с плотным мягким мякишем получится, если довести тесто до полной гладкости, туго сформовать и приготовить на ровном пару, не роняя температуру резко
Формула
мука 500 г, вода 260 г (52%), сахар 25 г, соль 4 г, прессованные дрожжи 6 г; масла нет
Развитие теста
вымесить до полной гладкости (традиционный приём 揉面 — долгое разминание и подкатывание); поверхность должна стать атласной
Дегазация
после брожения тесто хорошо обмять и прокатать — крупные пузыри дадут дыры и неровную поверхность
Формовка
тугие гладкие шарики или цилиндры из плотно скатанного пласта; шов внизу, поверхность без складок
Расстойка
40 минут до лёгкого увеличения и упругости — недорасстоянные плотные, перерасстоянные сморщатся
Пар
ровное умеренное кипение 12 минут; пергамент или капустный лист под булочки, зазоры между ними
Финал
после готовности приоткрыть крышку и подождать 5 минут — резкий перепад температуры сминает поверхность

W1-C8: карта китайских mantou

Введи время замеса; карта пересчитает вымешивание, брожение, дегазацию, формовку, расстойку, подготовку пароварки, готовку на пару и финальную паузу под крышкой.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Растворить 6 г прессованных дрожжей, 25 г сахара и 4 г соли в 260 г тёплой воды, всыпать 500 г муки и собрать тесто. Оно будет плотным и тугим — это нормально для 52% гидратации.

    Ингредиенты шага

    Пшеничная хлебопекарная мука
    500 г
    Вода
    260 г (тёплая)
    Сахар
    25 г
    Соль
    4 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Однородный плотный ком без сухих следов муки, температура теста 26–28 °C.
    Контроль
    Если тесто рассыпается и не собирается — добавить воду буквально по каплям; mantou должен остаться тугим.
    Подтверждение
    Температура и плотность теста.
  2. Таймер до следующего шага: 13 мин

    Вымешивать плотное тесто до полной гладкости (приём 揉面 — упорное разминание и подкатывание). Атласная поверхность — главный признак будущей гладкой булочки.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~795 г
    Цель
    Поверхность теста атласно-гладкая, на разрезе плотная и мелкопористая.
    Контроль
    Шероховатое, бугристое тесто даст морщинистую булочку — домесить ещё 3–5 минут.
    Подтверждение
    Гладкость поверхности, плотность на разрезе.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час до удвоения. Нужен уверенный подъём — дрожжи разрыхлят плотное тесто, чтобы мякиш стал мягким.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~795 г
    Цель
    Тесто увеличилось примерно вдвое, рыхлое и воздушное внутри.
    Контроль
    Холодная кухня замедлит подъём — ориентироваться на удвоение, а не на часы.
    Подтверждение
    Степень роста, структура на разломе.
  4. Таймер до следующего шага: 12 мин

    Тщательно обмять тесто и несколько раз прокатать скалкой в пласт и снова свернуть, выгоняя крупные пузыри. Плотная ровная структура без больших пор — основа гладкой поверхности.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~795 г, обмять и прокатать
    Цель
    Однородное плотное тесто без крупных газовых пузырей.
    Контроль
    Если в тесте остались большие пузыри, на готовой булочке будут дыры и кратеры.
    Подтверждение
    Однородность теста на срезе.
  5. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Разделить тесто на 10 кусков по ~79 г. Накрыть, чтобы заготовки не заветрились.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    разделить на 10 × ~79 г
    Цель
    10 ровных кусков примерно одного веса.
    Контроль
    Куски разного размера пропарятся неравномерно.
    Подтверждение
    Число и вес заготовок.
  6. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сформовать тугие гладкие шарики или цилиндры: каждый кусок подкатать или скатать из плотного пластика рулетом, защипнуть шов и положить швом вниз на квадратик пергамента. Поверхность должна быть натянутой и без складок.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    10 шт. на пергаменте
    Цель
    10 тугих гладких заготовок с натянутой поверхностью, шов снизу.
    Контроль
    Рыхлая или мятая поверхность останется морщинистой после пара.
  7. Таймер до следующего шага: 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Оставить заготовки на пергаменте под плёнкой или полотенцем примерно на 40 минут — до лёгкого увеличения и упругости. Это короткая расстойка: пышность даст пар.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    10 шт. на расстойке
    Цель
    Заготовки заметно подросли, на лёгкое нажатие медленно отыгрывают.
    Контроль
    Перерасстоянные булочки сморщатся при пропаривании; недорасстоянные останутся плотными.
    Подтверждение
    Прирост объёма, упругость на нажатие.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 8 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Пока заготовки доходят, налить воду в кастрюлю и довести до ровного умеренного кипения; подготовить корзину с зазорами. Под крышку металлической пароварки подложить полотенце, чтобы конденсат не капал на булочки.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Пароварка прогрета, пар ровный и умеренный, не бурный.
    Контроль
    Слишком сильное кипение даст рваный пар и неровную поверхность.
    Подтверждение
    Стабильность пара.
  9. Таймер до следующего шага: 12 мин

    Поставить заготовки в пароварку с зазорами между ними и готовить на ровном пару 12 минут. Не открывать крышку во время готовки — резкий перепад температуры осадит булочки.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшиеся заготовки
    10 шт.
    Цель
    Булочки увеличились, поверхность сухая, белая и гладкая, упруго пружинит.
    Контроль
    Липкая или влажная поверхность — пар слишком слабый или время мало; добавить 2–3 минуты.
    Подтверждение
    Объём, цвет и сухость поверхности, упругость.
  10. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Выключить нагрев и приоткрыть крышку, дать булочкам постоять в пароварке около 5 минут перед извлечением. Это ключ к гладкой поверхности: медленное остывание не даёт ей сморщиться.

    Ингредиенты шага

    Готовые булочки
    10 шт. в пароварке
    Цель
    Поверхность остаётся гладкой и не оседает после открытия.
    Контроль
    Если сразу снять крышку и вынуть на холод — поверхность может сморщиться и осесть.
    Подтверждение
    Гладкость поверхности после паузы.
  11. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оценить булочки: белизна и гладкость поверхности, отсутствие морщин, плотность и мягкость мякиша, вкус. Хранить в закрытой посуде; разогревать снова на пару.

    Ингредиенты шага

    Готовые mantou
    10 шт.
    Цель
    Понять, дала ли связка «гладкое тесто + тугая формовка + ровный пар» белую гладкую булочку без морщин.
    Контроль
    Морщинистая или осевшая поверхность — сигнал работать над гладкостью теста, расстойкой и плавностью пара, а не над формулой.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.