RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Широмаль и тафтан

Рабочая карта проверяет связку: обогащённое молочное тесто, шафрановая глазурь и короткая горячая выпечка дают мягкую золотую лепёшку без приторности.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 60%
Сахар г 8%
Топлёное масло (гхи) г 9%
Соль г 1,6%
Прессованные дрожжи г 1,4%
Шафран г 0,1%

Краткая технологическая схема

Формула
мука 500 г, молоко 300 г (вода 52,8%), сахар 40 г (8%), гхи 45 г (9%), соль 8 г, дрожжи 7 г, шафран 0,5 г
Развитие теста
вымесить до гладкости средней силы; масло и шафрановое молоко — после первичного развития клейковины
Отдых заготовок
после деления 15–20 минут под плёнкой, чтобы диск раскатывался без отпора
Глазурь
перед выпечкой смазать шафрановым молоком, наколоть вилкой и присыпать нигеллой/кунжутом или миндальными лепестками
Поверхность
камень/сталь 240–250 °C; тандыр в традиции, дома — раскалённый под духовки
Выпечка
6–9 минут до золотых пятен; сразу из печи смазать тёплым гхи

W1-C6: карта широмаля и тафтана

Введи время замеса; карта пересчитает настой шафрана, брожение, деление, отдых, раскатку с глазурью, разогрев камня, выпечку и смягчение.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Подогреть 300 г молока до тёплого (35–37 °C). Отлить ~50 г, всыпать туда 0,5 г шафрана и оставить настаиваться — молоко станет золотым. Растопить 45 г гхи и остудить до тёплого. В тёплом молоке размешать 7 г дрожжей и 40 г сахара.

    Ингредиенты шага

    Молоко
    300 г (тёплое)
    Шафран
    щепоть в тёплое молоко
    Прессованные дрожжи
    распустить в молоке
    Сахар
    распустить в молоке
    Топлёное масло (гхи)
    растопить, остудить
    Цель
    Золотое шафрановое молоко, дрожжи и сахар распущены, гхи тёплое.
    Контроль
    Молоко не горячее 40 °C: кипяток убьёт дрожжи и заварит шафран в горечь.
    Подтверждение
    Цвет настоя, температура молока.
  2. Таймер до следующего шага: 12 мин

    К 500 г муки и 8 г соли влить молочно-дрожжевую смесь и шафрановое молоко, замесить тесто. Когда оно станет связным и гладким, ввести 45 г тёплого гхи частями и вымесить до гладкости средней силы. Шафран красит весь мякиш в золото.

    Ингредиенты шага

    Пшеничная хлебопекарная мука
    500 г
    Соль
    8 г
    Молоко
    300 г (включая шафрановое)
    Прессованные дрожжи
    7 г
    Сахар
    40 г
    Топлёное масло (гхи)
    45 г
    Шафран
    0,5 г
    Цель
    Гладкое, чуть жирноватое тесто средней силы, температура 25–26 °C.
    Контроль
    Если тесто рвётся и не тянется — домесить 2–3 минуты; масло вводить только после первичного развития клейковины, иначе оно мешает её собрать.
    Подтверждение
    Гладкость, мягкость, температура теста.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 40 минут. Обогащённое тесто на сахаре и жире бродит медленнее постного — ждать не часы, а удвоение объёма.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~900 г
    Цель
    Тесто выросло примерно вдвое, мягкое и воздушное.
    Контроль
    В прохладной кухне дать больше времени; сахар и жир замедляют подъём, по таймеру не ориентироваться.
    Подтверждение
    Рост объёма, упругость на отпечаток пальца.
  4. Таймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Обмять и разделить тесто на 6 кусков по ~150 г, подкатать в гладкие шары. Накрыть, чтобы не заветрились.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    разделить на 6 × ~150 г
    Цель
    6 ровных гладких шаров.
    Контроль
    Куски разного размера дадут лепёшки разной толщины и неравномерную выпечку.
    Подтверждение
    Число и масса заготовок.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 45 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сразу после деления поставить разогреваться камень или сталь в духовке на 240–250 °C. К началу выпечки под должен быть раскалён, иначе обогащённое тесто высохнет вместо румяной корки.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Камень/сталь раскалены до 240–250 °C.
    Контроль
    Недогретый под даст бледную сухую лепёшку без пятен подпала.
    Подтверждение
    Температура духовки, прогрев камня.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 25 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Пока греется камень, дать шарам отдохнуть под плёнкой ~25 минут. Расслабленная клейковина позволит раскатать диск без отпора и сохранить пышность.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    6 шаров под плёнкой
    Цель
    Шары расслабились, мягко плющатся пальцем.
    Контроль
    Если тесто пружинит и стягивается — дать ещё 5–10 минут, не бороться со скалкой.
    Подтверждение
    Податливость теста.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Раскатать шары в диски ~16–18 см толщиной 6–8 мм. Смазать поверхность остатком шафранового молока, часто наколоть вилкой (чтобы не вздувались пузырями), присыпать нигеллой/кунжутом или миндальными лепестками.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшие заготовки
    6 шт.
    Шафрановое молоко
    остаток для глазури
    Присыпка
    нигелла/кунжут или миндаль, в формулу не входит
    Цель
    6 золотых наколотых дисков с присыпкой.
    Контроль
    Без наколов лепёшка вздуется большими пузырями и потеряет ровную плоскую форму.
    Подтверждение
    Толщина диска, равномерность глазури.
  8. Таймер до следующего шага: 8 мин

    Партиями выпекать диски на раскалённом камне при 240–250 °C по 6–9 минут до золотых пятен и румяных краёв. Пока печётся одна партия, держать остальные под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Наколотые диски
    6 шт. партиями
    Цель
    Золотые лепёшки с румяными пятнами, мягкие внутри.
    Контроль
    Если лепёшка сохнет и бледная — камень недостаточно горяч; если темнеет за пару минут — сахар горит, чуть снизить жар.
    Подтверждение
    Цвет корки, время выпечки, мягкость.
  9. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Горячие лепёшки сразу смазать тёплым гхи (отдельные ~15 г сверх формулы, все 45 г ушли в тесто) и складывать стопкой под чистым полотенцем: пар и жир сохранят мягкость и блеск.

    Ингредиенты шага

    Горячие лепёшки
    6 шт. под полотенцем
    Топлёное масло (гхи)
    тёплое, для смазки
    Цель
    Мягкие блестящие лепёшки, гнутся без трещин.
    Контроль
    Без смазки и полотенца корка быстро подсохнет и станет жёсткой.
    Подтверждение
    Блеск, мягкость через 5 минут под полотенцем.
  10. Таймер до следующего шага: 8 мин

    Оценить лепёшку: цвет мякиша, аромат шафрана/кардамона, баланс сладости и соли, мягкость. Свежие хранить в пакете; разогревать перед едой на сухой сковороде.

    Ингредиенты шага

    Готовые лепёшки
    6 шт.
    Цель
    Понять, дала ли формула мягкую золотую лепёшку без приторности.
    Контроль
    Слишком сладко или по-кексовому жирно — в следующий раз убавить сахар или гхи; сухо — недопёк жара или мало молока.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.