Рабочая карта выпечки
Амритсарская кулча
Дневной процесс около 3,5 часов: тесто на дахи и химическом разрыхлении отдыхает 2 часа, пока готовится и остывает пряная картофельная начинка и греется под; затем деление, фаршировка, тонкая раскатка и выпечка партиями на сильном жаре до подпалин.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная мука (майда) | г | 100% |
| Вода | г | 42,5% |
| Йогурт (дахи) | г | 20% |
| Сода пищевая | г | 0,5% |
| Разрыхлитель | г | 1% |
| Сахар | г | 1,5% |
| Соль | г | 2% |
| Топлёное масло (гхи) | г | 7,5% |
| Картофельная начинка | г | 75% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- майда 400 г, вода 170 г, дахи 80 г, сода 2 г, разрыхлитель 4 г, сахар 6 г, соль 8 г, гхи 30 г; начинка ~300 г (картофель, лук, чили, специи)
- Разрыхление
- не дрожжи: сода реагирует с кислотой дахи, разрыхлитель страхует на жаре; тесто отдыхает 2 часа, но не бродит как дрожжевое
- Отдых теста
- 2 часа под плёнкой: клейковина расслабляется, дахи размягчает тесто, лист потом раскатывается тонко без отпора
- Начинка
- остудить полностью; сухой пряный фарш, не влажное пюре — иначе тесто рвётся и течёт
- Поверхность
- тандыр; дома — сталь/камень на максимуме (270–300 °C) или чугунная тава на сильном огне + верхний гриль для подпалин
- Выпечка
- 6–8 минут на сильном жаре до румяной корки и тёмных пятен; кунжут и кинзу вдавить в поверхность перед посадкой
W1-C5: рабочая карта амритсарской кулчи
Введи дату и время замеса; карта пересчитает отдых теста, приготовление и остывание начинки, прогрев пода, фаршировку, раскатку и партии выпечки.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, соду, разрыхлитель, сахар и соль. Добавить комнатный дахи и тёплую воду 30–35 °C, замесить мягкое гладкое тесто. В конце вмешать половину гхи (15 г) для нежности; вторую половину отложить на смазку. Долго не вымешивать.
Ингредиенты шага
- Пшеничная мука (майда)
- 400 г
- Вода
- 170 г, 30–35 °C
- Йогурт (дахи)
- 80 г, комнатный
- Сода пищевая
- 2 г
- Разрыхлитель
- 4 г
- Сахар
- 6 г
- Соль
- 8 г
- Топлёное масло (гхи)
- 30 г (15 г в тесто, 15 г на смазку)
- Выход теста
- около 690 г
- Цель
- Мягкое, гладкое, чуть липковатое тесто; собирается в ровный шар.
- Контроль
- Тесто рабочей влажности: с учётом воды дахи это ≈ 59,5% — оно и должно быть мягким, муку не добавлять сверх меры.
- Подтверждение
- Температура воды и теста, время замеса.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть тесто плёнкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Это не дрожжевое брожение: тесто расслабляется, дахи размягчает клейковину, разрыхлители ждут жара. Объём почти не растёт.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 690 г
- Цель
- Тесто стало мягче и податливее, легко плющится без отпора.
- Контроль
- Не ждать роста как у дрожжей: ориентир — мягкость и податливость, а не пышность.
- Подтверждение
- Температура кухни, состояние теста через 2 часа.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Параллельно с отдыхом теста: отварить картофель до мягкости, обсушить и размять без комков. Вмешать мелко рубленый лук, зелёный чили, молотый кориандр, чили-порошок, амчур, гарам-масалу, соль и рубленую кинзу. Начинка должна быть сухой и рассыпчатой, не влажным пюре.
Ингредиенты шага
- Картофельная начинка
- 300 г (картофель, лук, чили, специи, кинза)
- Цель
- Однородный сухой пряный фарш, который лепится, но не течёт.
- Контроль
- Если начинка влажная — подсушить на сковороде: влага порвёт лист при раскатке.
- Подтверждение
- Масса начинки, влажность на ощупь, баланс специй.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Полностью остудить начинку до комнатной температуры, пока отдыхает тесто. Тёплая начинка распарит лист изнутри и порвёт его при раскатке и посадке.
Ингредиенты шага
- Готовая начинка
- 300 г, остудить полностью
- Цель
- Начинка комнатной температуры, плотная, легко делится на порции.
- Контроль
- Не закладывать тёплую начинку: пар разорвёт тесто на горячем поду.
- Подтверждение
- Температура начинки перед закладкой.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За час до выпечки поставить греться сталь или камень в духовке на максимум (270–300 °C), верх-низ. Кто печёт на плите — раскалить чугунную таву и включить верхний гриль для подпалин. К посадке под должен быть очень горячим.
Ингредиенты шага
- Сталь или камень
- прогреть 60 минут при 270–300 °C
- Цель
- Под раскалён к моменту посадки первой кулчи.
- Контроль
- Недогретый под даст бледную лепёшку без подпалин и сырой центр у начинки.
- Подтверждение
- Выставленная температура, время прогрева.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Разделить тесто на 6 кусков по ~115 г и подкатать в гладкие шары. Остывшую начинку разделить на 6 порций по ~50 г и слепить в шарики. Накрыть, чтобы не заветрилось.
Ингредиенты шага
- Тесто после отдыха
- разделить на 6 × ~115 г
- Начинка
- разделить на 6 × ~50 г
- Цель
- 6 ровных шаров теста и 6 шариков начинки.
- Контроль
- Неравные куски дадут листы разной толщины и неравномерную выпечку.
- Подтверждение
- Число и масса заготовок теста и начинки.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Каждый шар расплющить в кружок, положить шарик начинки, собрать края в мешочек и плотно защипнуть — без воздушных карманов. Швом вниз бережно раскатать в круг ~22–24 см, от центра к краям, чтобы начинка распределилась тонко и ровно. На поверхность вдавить кунжут и рубленую кинзу, слегка сбрызнуть водой.
Ингредиенты шага
- Шары теста
- 6 шт.
- Шарики начинки
- 6 × ~50 г
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- Ровные начинённые круги ~22–24 см без разрывов; начинка просвечивает равномерно.
- Контроль
- Если начинка прорвалась — защипнуть заново: дырка выпустит начинку на под и даст подгар.
- Подтверждение
- Диаметр кругов, целостность листа.
- Таймер до следующего шага: 6 мин–8 мин
Посадить 2–3 кулчи на раскалённый под кунжутом вверх. Выпекать 6–8 минут до румяной корки и тёмных подпалин снизу и по краям; при выпечке на таве после низа подрумянить верх под грилем. Готовые — сразу смазать гхи.
Ингредиенты шага
- Начинённые круги, партия 1
- 2–3 шт.
- Топлёное масло (гхи)
- часть отложенного на смазку (учтено в замесе)
- Цель
- Корка хрустит, есть тёмные подпалины, начинка прогрета насквозь.
- Контроль
- Бледная кулча — под недогрет или вынута рано; не пересушивать, иначе корка трескается.
- Подтверждение
- Время до подпалин.
- Таймер до следующего шага: 6 мин–8 мин
Посадить оставшиеся кулчи и выпекать 6–8 минут до подпалин так же, как первую партию. Готовые сразу смазать остатком гхи и держать тёплыми под полотенцем.
Ингредиенты шага
- Начинённые круги, партия 2
- 3–4 шт.
- Топлёное масло (гхи)
- остаток отложенного на смазку (учтено в замесе)
- Цель
- Все 6 кулч с подпалинами и прогретой начинкой.
- Контроль
- Дверцу открывать быстро, чтобы под не остывал между партиями.
- Подтверждение
- Количество кулч с ровными подпалинами.
- Таймер до следующего шага: 12 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Подавать горячими с чоле (нутовым карри), нарезанным луком и долькой лайма — традиционная пара «чоле-кулче». Разломить одну кулчу: оценить распределение начинки, хруст корки и мягкость мякиша.
Ингредиенты шага
- Готовые кулчи
- 6 шт., смазанные гхи
- Цель
- Хрустящая корка с подпалинами, мягкий мякиш, тонкий ровный слой начинки внутри.
- Контроль
- Сырой центр или толстый комок начинки — раскатывать тоньше и ровнее в следующий раз; остывшие кулчи освежать на сухой таве.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.