RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Армянский лаваш

Рабочая карта проверяет одну связку: эластичное тесто, тонкий раскат и короткая выпечка на сильном жаре дают гибкий лист без ломкости.

Полный рецепт
Когда печь~2 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная хлебопекарная мука г 100%
Вода г 60%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 0,8%

Краткая технологическая схема

Формула
мука 500 г, вода 300 г (60%), соль 10 г, прессованные дрожжи 4 г; масла и сахара нет
Развитие теста
вымесить до гладкости и средней силы; тонкий раскат требует эластичной, не рвущейся плёнки
Отдых заготовок
после деления 18–20 минут под плёнкой — расслабить клейковину, иначе лист стягивается обратно
Поверхность
сталь/камень в духовке на максимуме (250–300 °C) или сухая чугунная сковорода на сильном огне
Выпечка
30–90 секунд на лист: вздулись пузыри, пошли светлые подпалины — снимать
Смягчение
горячие листы складывать стопкой под полотенцем; для запаса — подсушить и сбрызгивать водой перед едой

W1-C3: карта армянского лаваша

Введи время замеса; карта пересчитает брожение, деление, отдых заготовок, разогрев поверхности, раскатку с выпечкой и смягчение.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 12 мин

    Растворить 4 г прессованных дрожжей и 10 г соли в 300 г тёплой воды, добавить 500 г муки. Вымесить до гладкого, упругого теста средней силы — тесто должно тянуться в плёнку, не рвущуюся сразу.

    Ингредиенты шага

    Пшеничная хлебопекарная мука
    500 г
    Вода
    300 г (тёплая)
    Соль
    10 г
    Прессованные дрожжи
    4 г
    Цель
    Гладкое плотноватое тесто, температура 26–27 °C.
    Контроль
    Если тесто рвётся и не тянется — домесить ещё 2–3 минуты: тонкий раскат держится только на развитой клейковине.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 20 минут. Нужен лёгкий рост и расслабление, а не пышный объём: лаваш — тонкий лист, не пухлая лепёшка.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~810 г
    Цель
    Тесто подросло примерно в 1,4–1,6 раза, стало мягче и податливее.
    Контроль
    Перебродившее тесто будет пузыриться и рваться при раскатке — не передерживать.
    Подтверждение
    Рост, мягкость, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Разделить тесто на 8 кусков по ~100 г и подкатать в тугие шары. Накрыть, чтобы не заветрились.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    разделить на 8 × ~100 г
    Цель
    8 ровных гладких шаров.
    Контроль
    Куски разного размера дадут листы разной толщины и неравномерную выпечку.
    Подтверждение
    Число и масса заготовок.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сразу после деления поставить греться поверхность: духовку со сталью или камнем на максимум (250–300 °C) либо сухую чугунную сковороду на сильный огонь. К началу выпечки она должна быть очень горячей.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Сталь/камень или сковорода раскалены до максимума.
    Контроль
    Недогретая поверхность даст бледный жёсткий лист вместо мягкого с подпалинами.
    Подтверждение
    Температура духовки или прогрев сковороды (капля воды мгновенно испаряется).
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Пока греется поверхность, дать шарам отдохнуть под плёнкой 15 минут. Это ключ к тонкому раскату: расслабленная клейковина не стягивает лист обратно.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    8 шаров под плёнкой
    Цель
    Шары расслабились, легко плющатся пальцем без отпора.
    Контроль
    Если тесто пружинит и стягивается — дать ещё 5–10 минут, не бороться со скалкой.
    Подтверждение
    Податливость теста.
  6. Таймер до следующего шага: 3 мин

    По одному: раскатать шар в очень тонкий лист 1–2 мм (~40×28 см), стряхнуть лишнюю муку и выпекать на раскалённой поверхности 30–90 секунд до вздутия пузырей и светлых подпалин, при необходимости перевернуть. Пока печётся один лист, раскатывать следующий.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшие заготовки
    8 шт.
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Тонкие листы с пузырями и подпалинами, гибкие, не пересушенные.
    Контроль
    Если лист становится хрупким крекером — поверхность недостаточно горяча или выпечка слишком долгая.
    Подтверждение
    Толщина листа, время выпечки, цвет подпалин, гибкость.
  7. Таймер до следующего шага: 7 мин

    Складывать горячие листы стопкой и сразу накрывать чистым полотенцем: собственный пар делает их мягче и эластичнее.

    Ингредиенты шага

    Горячие листы
    8 шт. под полотенцем
    Цель
    Листы остаются мягкими и сворачиваются без трещин.
    Контроль
    Открытые листы быстро подсохнут и станут ломкими.
    Подтверждение
    Гибкость после 5 минут под полотенцем.
  8. Таймер до следующего шага: 8 мин

    Оценить лист: гибкость, пузыри, вкус, солёность. Свежие листы хранить в пакете; для запаса подсушить и перед едой сбрызнуть водой и накрыть на пару минут — мягкость вернётся.

    Ингредиенты шага

    Готовый лаваш
    8 листов
    Цель
    Понять, дала ли связка «тонкий раскат + сильный жар» гибкий лист без ломкости.
    Контроль
    Сухой ломкий лист после остывания — сигнал работать над толщиной и временем выпечки, а не над формулой.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.