Рабочая карта выпечки
Соляные булочки согым-ппан
Карта проверяет один приём: брусок холодного масла внутри свёрнутого рожка. Всё остальное — обычное сдобное тесто средней силы, один дневной цикл без закваски и без ночи.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная мука общего назначения | г | 100% |
| Сухое молоко | г | 5% |
| Вода | г | 70,5% |
| Сахар | г | 7,5% |
| Соль в тесто | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 3% |
| Сливочное масло в тесто | г | 5% |
| Сливочное масло внутрь булочек | г | 24% |
| Крупная соль на посыпку | г | 0,5% |
Краткая технологическая схема
- Главный приём
- брусок холодного масла 12 г внутри свёрнутого рожка; не ламинирование
- Формула
- мука 400 г (200 Супериоре + 200 Классико), сухое молоко 20 г, вода 282 г, сахар 30 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 12 г, масло в тесто 20 г; внутрь 8 × 12 г масла
- Гидратация
- 70,5% — тесто мягкое и липковатое, так и должно быть
- Замес
- Kenwood KVC85.004SI, крюк: 4 минуты на Min, затем масло и ещё 4–5 минут до среднего окна клейковины
- Брожение
- 70–90 минут при 24–26 °C до удвоения
- Формовка
- делёж на 8 по ~96 г → конус → отдых 15 минут → раскатка в треугольник 30–35 см → масло поперёк широкого края (короткая сторона у основания) → скрутка к острому кончику, кончик вниз
- Расстойка
- 1,5–2 часа при 24 °C или около часа в духовке на режиме расстойки 35 °C
- Под
- противень с бортиком; прямо на камень нельзя — вытопленное масло зальёт его. Камень под противнем необязателен: оба источника пекут просто на противне, камень лишь добавляет ровного нижнего жара
- Выпечка
- 200 °C 16–18 минут до тёмно-золотого; пар не нужен
- Готовность
- донце тёмно-золотое и хрустит при постукивании; внутри 93–96 °C
- Когда есть
- тёплыми в первый час; остывшие вернуть в духовку на 3–4 минуты при 180 °C
W1-C22: карта соляных булочек согым-ппан
Введи время замеса; карта пересчитает брожение, делёж, отдых, формовку, расстойку и выпечку. Готовность теста всё равно подтверждай по виду, а не по часам.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Нарезать 96 г масла на 8 брусочков по 12 г и убрать в морозильник — они должны быть твёрдыми к формовке. Подогреть 282 г воды до 30–35 °C. Взвесить обе муки, сахар, соль, дрожжи; 20 г масла в тесто оставить мягким при комнатной температуре.
Ингредиенты шага
- Сливочное масло внутрь булочек
- всё — нарезать на 8 брусочков и в морозильник
- Вода
- вся, подогреть до 30–35 °C
- Сливочное масло в тесто
- всё, размягчить
- Пшеничная мука общего назначения
- вся: поровну Супериоре 13,5% и Классико 10,5%
- Цель
- Брусочки масла твёрдые, вода тёплая, мука взвешена.
- Контроль
- Масло для начинки именно морозильник, а не холодильник: при скрутке оно не должно поддаваться пальцам.
- Подтверждение
- Температура воды.
- Таймер до следующего шага: 9 мин
В чашу Kenwood положить 400 г муки, 30 г сахара, 8 г соли, 12 г раскрошенных прессованных дрожжей. Всыпать 20 г сухого молока, влить 282 г тёплой воды. Месить крюком на Min 4 минуты до сбора теста, затем добавить 20 г мягкого масла и месить ещё 4–5 минут.
Ингредиенты шага
- Пшеничная мука общего назначения
- 400 г
- Сухое молоко
- 20 г
- Вода
- 282 г
- Сахар
- 30 г
- Соль в тесто
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 12 г
- Сливочное масло в тесто
- 20 г
- Цель
- Тесто мягкое, слегка липкое, собирается в шар и отходит от стенок; среднее окно клейковины — плёнка тянется, но рвётся раньше, чем у батона.
- Контроль
- Соль и дрожжи не класть рядом в сухом виде. Тесто на 70% гидратации липнет к рукам — муку не подсыпать.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 10 мин–1 ч 30 мин
Накрыть чашу и оставить при 24–26 °C до увеличения примерно вдвое. При холодной кухне поставить в духовку на режим расстойки 35 °C и сократить время до 50–60 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто
- всё, около 770 г
- Среда
- 24–26 °C
- Цель
- Тесто выросло вдвое, при нажатии след остаётся и медленно выравнивается.
- Контроль
- Ориентир по объёму, не по минутам: тёплая кухня ускорит вдвое.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Разделить тесто на 8 кусков по ~96 г. Каждый скатать в шар, затем в конус: прокатить шар ладонью с одной стороны, чтобы получилась капля с толстым и тонким концом. Накрыть и дать отдохнуть 15 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто
- 770 г → 8 кусков по ~96 г
- Цель
- Восемь конусов, тесто расслаблено и не сопротивляется раскатке.
- Контроль
- Без отдыха тесто будет стягиваться и треугольник не раскатается на нужную длину.
- Подтверждение
- Масса кусков.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Раскатать каждый конус скалкой в длинный треугольник 30–35 см, толстым концом к себе. Треугольник вытянут: широкий край — это короткая сторона у основания, от неё тесто сходит на нет к острому кончику. Достать брусочки масла из морозильника. Положить брусок поперёк широкого края, отступив сантиметр, и скручивать в сторону острого кончика. Уложить на противень кончиком вниз, оставляя между булочками 5 см.
Ингредиенты шага
- Сливочное масло внутрь булочек
- 96 г — 8 брусочков по 12 г, холодные
- Конусы теста
- 8 шт.
- Цель
- Масло полностью внутри витка, шов снизу, булочки не касаются друг друга.
- Контроль
- Если масло начало мягчеть — вернуть в морозильник на 5 минут. Размазанное по тесту масло не даст ни полости, ни жареного донца.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч
Накрыть и расстаивать при 24 °C полтора-два часа до пышности. В духовке на режиме расстойки 35 °C хватит примерно часа. За 40 минут до посадки начать разогрев: 200 °C, оба камня в духовке.
Ингредиенты шага
- Заготовки
- 8 шт. на противне
- Среда
- 24 °C или режим расстойки 35 °C
- Цель
- Заготовки заметно раздались, стали воздушными, при лёгком нажатии след возвращается медленно.
- Контроль
- Не перегревать: выше 30 °C масло внутри начнёт таять раньше времени.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 16 мин–18 мин
Смочить верх заготовок из пульверизатора и посыпать крупной солью. Поставить противень на нижний камень (или прямо на решётку — оба источника пекут без камня) и печь при 200 °C 16–18 минут до тёмно-золотого цвета. Пар не нужен: корка должна оставаться сухой, а донце — жариться в вытопленном масле.
Ингредиенты шага
- Крупная соль на посыпку
- 2 г — по влажной поверхности
- Заготовки
- 8 шт.
- Под
- противень с бортиком; камень под ним по желанию
- Цель
- Верх тёмно-золотой, донце обжаренное и хрустит; внутри 93–96 °C.
- Контроль
- Противень обязателен, камень под ним — нет. Если донце выйдет тёмным при сыроватой середине, в следующий раз печь без камня; если бледным — камень оставить и поднять температуру до 210 °C.
- Подтверждение
- Термощуп, время.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Переложить на решётку и дать постоять 15–20 минут — не дольше: изделие едят тёплым. Разломить одну булочку и посмотреть на полость и стенки.
Ингредиенты шага
- Готовые булочки
- 8 шт.
- Решётка
- 15–20 минут
- Цель
- Внутри полость, стенки тянутся, донце хрустит.
- Контроль
- Записать: получилась ли полость, насколько прожарилось донце, не размазалось ли масло при формовке.
- Подтверждение
- Дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.