Рабочая карта выпечки
Монреальский бейгл
Однодневная карта без холодной ночи: утром замес тугого теста с яйцом и мёдом, короткое брожение, формовка колец из жгутов, недолгая расстойка, обваривание в медовой воде, густая посыпка кунжутом или маком и горячая выпечка 240–250 °C. Это гипотеза для первой выпечки, а не проверенный протокол.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Мука MukaMuka 13,5% | г | 100% |
| Вода | г | 46% |
| Яйцо | г | 10% |
| Мёд | г | 8% |
| Растительное масло | г | 6% |
| Соль | г | 1,2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,2% |
| Кунжут или мак | г | 10% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- мука 600 г, вода 276 г (46%), яйцо 60 г (1 шт С0), мёд 48 г, масло 36 г, соль 7,2 г, дрожжи 7,2 г; кунжут/мак 60 г на посыпку; тесто около 1034,4 г, 12 колец по ~85,2 г
- Главное отличие от NY
- слаще, меньше, плотнее, с яйцом, без соли (или почти), обварка в медовой воде, крупное отверстие, обильная посыпка
- Процесс
- утром замес тугого теста → брожение 1,5 ч → жгуты и кольца → короткая расстойка 25–30 мин → обваривание в медовой воде → посыпка → горячая выпечка 240–250 °C
- Обварка (НЕ в формуле)
- широкая кастрюля воды с парой ложек мёда; 45–60 секунд, можно одной стороной; вода обварки в формулу теста не входит
- Выпечка
- 240–250 °C на нижнем камне (30×25) 16–18 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета, без пара (глянец даёт медовая обварка). Раскладку камней см. «Под»
W1-C21: рабочая карта монреальского бейгла
Введи время утреннего замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, прогрев печи и воды, обваривание и выпечку.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Растворить 7,2 г прессованных дрожжей и 48 г мёда в 276 г тёплой воды 28–30 °C, вмешать 60 г яйца и 36 г растительного масла. Добавить 600 г муки и 7,2 г соли. Замесить вручную 10–12 минут или миксером на малой скорости: тесто очень тугое, гладкое, заметно плотнее любого теста треков S1/S2. Если миксер буксует — домесить руками.
Ингредиенты шага
- Вода
- 276 г, 28–30 °C
- Прессованные дрожжи
- 7,2 г
- Мёд
- 48 г
- Яйцо
- 60 г (1 яйцо С0)
- Растительное масло
- 36 г
- Мука MukaMuka 13,5%
- 600 г
- Соль
- 7,2 г
- Выход теста
- около 1034,4 г
- Цель
- Гладкое, плотное, упругое тесто; почти не липнет уже к концу замеса, чуть желтоватое от яйца.
- Контроль
- Воду не добавлять: тугость 46% — рабочее свойство монреальского бейгла. Сухой остаток вмешивать терпением, не водой.
- Подтверждение
- Температура воды и теста после замеса, время, цвет теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Округлить тесто, накрыть миску и оставить при 23–25 °C на 1,5 часа. Рост скромный — примерно в 1,5 раза: тугое сладкое тесто поднимается медленно. В отличие от нью-йоркского бейгла, холодной ночи нет — монреальский ведут в один день.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 1034,4 г
- Цель
- Тесто немного выросло, стало живым и упругим; при нажатии медленно пружинит.
- Контроль
- Не ждать удвоения: перебродившее тугое тесто рвётся при раскатке жгута.
- Подтверждение
- Температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Выложить тесто на стол без подпыла. Разделить на 12 равных частей по ~85,2 г и подкатать каждую в плотный гладкий шарик.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса; 12 шариков по ~85,2 г
- Цель
- 12 ровных плотных шариков с натянутой поверхностью.
- Контроль
- Разнобой массы даст кольца разного размера, которые неравномерно обварятся и испекутся.
- Подтверждение
- Масса шариков.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Накрыть шарики плёнкой на 15 минут: клейковина расслабится, и жгут раскатается без рывков и разрывов.
Ингредиенты шага
- Шарики теста
- 12 шт., под плёнкой
- Цель
- Шарики расслабились; поверхность гладкая, тянется без отпора.
- Контроль
- Без отдыха тугое тесто пружинит и стягивает жгут обратно.
- Подтверждение
- Податливость теста.
- Таймер до следующего шага: 25 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Каждый шарик раскатать ладонями в жгут длиной 20–22 см. Обернуть жгут вокруг ладони так, чтобы концы перехлестнулись, и прокатать стык по столу, сваривая кольцо в замок. Отверстие оставить крупным — 4–5 см: у монреальского бейгла дырка заметно больше, чем у нью-йоркского. Уложить кольца на пергамент.
Ингредиенты шага
- Шарики после отдыха
- 12 шт.
- Подпыл для жгута
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- 12 ровных колец с крупным отверстием 4–5 см и заваренным стыком без разрывов.
- Контроль
- Плохо сваренный стык разойдётся в кипящей воде; слишком маленькое отверстие зарастёт при расстойке и обварке.
- Подтверждение
- Диаметр отверстия.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть кольца и дать им расстояться при комнатной температуре 25–30 минут — лёгкий подъём, не пышность. Параллельно начать прогрев печи и воды (следующие шаги).
Ингредиенты шага
- Кольца на пергаменте
- 12 шт., под плёнкой
- Цель
- Кольца слегка округлились и стали воздушнее на ощупь, но остаются плотными.
- Контроль
- Перерасстоявшее кольцо сдуется в кипятке и сморщится после печи; недорасстоявшее выйдет слишком тугим.
- Подтверждение
- Время расстойки, вид колец.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Сразу после начала расстойки включить духовку 240–250 °C с двумя пекарскими камнями (оба уровня), верх-низ, без вентилятора. Поставить широкую кастрюлю с 2,5–3 л воды на огонь и довести до кипения. К концу расстойки печь раскалена, вода кипит.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба прогреть 30 минут при 240–250 °C; кольца пойдут на нижний (30×25)
- Вода для обварки
- 2,5–3 л; в формулу теста не входит
- Цель
- Под раскалён, вода кипит, шумовка и миска с посыпкой готовы.
- Контроль
- Недогретая поверхность даст бледный бейгл; цвет здесь — это Майяр, а не косметика.
- Подтверждение
- Время включения духовки, момент закипания.
- Таймер до следующего шага: 18 мин
В кипящую воду добавить 2 столовые ложки мёда, размешать. Опускать кольца по 3–4 штуки: 45–60 секунд, один раз перевернуть шумовкой. Вынуть, дать стечь воде и сразу обмакнуть влажное кольцо в миску с кунжутом или маком — монреальский бейгл обваливают обильно, не присыпают сверху.
Ингредиенты шага
- Расстоявшиеся кольца
- 12 шт.
- Мёд в воду
- 2 столовые ложки; в формулу теста не входит
- Кунжут или мак
- 60 г, обмакнуть по влажной поверхности
- Цель
- Кольца всплыли, поверхность стала глянцевой; посыпка плотно покрывает кольцо со всех сторон.
- Контроль
- Дольше 60 секунд не держать: корка наберёт воду и сморщится после печи. Соды монреальская традиция в воду обычно не добавляет — только мёд.
- Подтверждение
- Время обварки, поведение колец в воде.
- Таймер до следующего шага: 16 мин–18 мин
Перенести пергамент с обваренными кольцами на раскалённый нижний камень (30×25). Выпекать при 240–250 °C 16–18 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета, в середине развернуть пергамент для равномерности. Пар не подавать: глянец дала медовая обварка.
Ингредиенты шага
- Обваренные кольца с посыпкой
- 12 шт.
- Пар
- не нужен: корку и глянец сделала обварка
- Цель
- Глубокий золотисто-коричневый цвет, глянцевая корка с густой посыпкой, кольца звучат плотно при постукивании снизу.
- Контроль
- Бледный бейгл — недопечённый; монреальский пекут горячо и до насыщенного цвета, как в дровяной печи.
- Подтверждение
- Время выпечки, цвет корки.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Переложить бейглы на решётку на 20 минут. Разрезать один горизонтально и попробовать тёплым: плотный, упругий, сладковатый мякиш без крупных пор — норма формата. Сравнить с нью-йоркским бейглом W1-C2: монреальский должен быть слаще, плотнее и с более крупным отверстием.
Ингредиенты шага
- Готовые бейглы
- 12 шт.
- Цель
- Глянцевая корка с густой посыпкой, тугой сладковатый мякиш, крупное отверстие.
- Контроль
- Оценивать в координатах бейгла: воздушность здесь не достоинство; сморщенная корка — признак передержки в кипятке или перерасстойки.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка, сравнение с нью-йоркским бейглом.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.