RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Баурсаки

Рабочая карта проверяет одну связку: плотноватое молочно-яичное тесто, аккуратные ромбы и стабильное масло 175–180 °C дают ровные золотистые подушечки с сухим центром.

Полный рецепт

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 50%
Яйцо г 10%
Сахар г 5%
Соль г 1,6%
Прессованные дрожжи г 2%
Сливочное масло г 6%

Краткая технологическая схема

Формула
мука 600 г, молоко 300 г (50%), яйцо 60 г (1 шт С0), сахар 30 г, соль 9,6 г, дрожжи 12 г, масло 36 г; фритюр — отдельно
Развитие теста
вымесить до гладкости и средней силы, масло вмешать в конце; тесто мягкое, но держит грань ромба
Подъём
один тёплый цикл ~1,5 часа до роста в 1,5–2 раза; ночная расстойка не нужна
Формовка
раскатать пласт 1–1,2 см, нарезать ромбами ~3 см; короткий отдых заготовок 20 минут
Жарка
партиями по 175–180 °C, 1,5–2 минуты с переворотом, до равномерного золотистого цвета
Обсушка
вынимать шумовкой на решётку или бумагу; складывать горкой только обсохшими

W1-C20: карта баурсаков

Введи время замеса; карта пересчитает брожение, раскатку, нарезку, отдых заготовок, разогрев масла, жарку партиями и обсушку.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Подогреть 300 г молока до 30–35 °C, достать яйцо и масло заранее. Взвесить муку, сахар, соль и дрожжи. Масло для фритюра пока отставить — оно понадобится только к жарке.

    Ингредиенты шага

    Молоко
    300 г (тёплое 30–35 °C)
    Сливочное масло
    мягкое, заранее
    Яйцо
    комнатное, заранее
    Цель
    Молоко тёплое, масло и яйцо комнатные — тесто соберётся гладким и не остынет.
    Контроль
    Горячее молоко (выше 40 °C) подпортит дрожжи: проверь на запястье — должно быть чуть тёплым.
    Подтверждение
    Температура молока.
  2. Таймер до следующего шага: 17 мин

    Размешать 12 г дрожжей и 30 г сахара в 300 г тёплого молока, вбить 60 г яйца. Добавить 600 г муки и 9,6 г соли, вымесить до гладкости (8–10 минут). Когда тесто собралось, вмешать 36 г мягкого сливочного масла и домесить до однородности — тесто мягкое, но не липнущее к рукам.

    Ингредиенты шага

    Пшеничная хлебопекарная мука
    600 г
    Молоко
    300 г
    Яйцо
    60 г (1 яйцо С0)
    Сахар
    30 г
    Соль
    9,6 г
    Прессованные дрожжи
    12 г
    Сливочное масло
    36 г
    Цель
    Гладкое мягкое тесто средней силы, температура 25–27 °C.
    Контроль
    Слишком липкое — домесить, не подсыпая много муки; слишком тугое — баурсаки выйдут жёсткими.
    Подтверждение
    Температура и консистенция теста.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и оставить в тепле (26–28 °C) примерно на 1 час 30 минут до роста в 1,5–2 раза. Нужен уверенный, но не предельный подъём: перебродившее тесто рыхлеет и впитывает масло при жарке.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~1044 г
    Цель
    Тесто выросло в 1,5–2 раза, мягкое и упругое.
    Контроль
    Палец оставляет медленно расправляющуюся ямку — пора формовать; провал и кислый запах — перебродило.
    Подтверждение
    Степень роста, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Мягко обмять тесто, выпустив крупный газ, и собрать в ровный ком. Дать минуту расслабиться перед раскаткой.

    Ингредиенты шага

    Подошедшее тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто без крупных пузырей, готово к ровной раскатке.
    Контроль
    Сильно дегазировать не нужно — немного газа сделает мякиш подушечки воздушным.
    Подтверждение
    Состояние теста после обминки.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Раскатать тесто в пласт толщиной 1–1,2 см на слегка подпылённом столе. Ровная толщина — залог того, что все баурсаки прожарятся одинаково.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Ровный пласт 1–1,2 см без тонких и толстых зон.
    Контроль
    Тоньше 1 см — баурсаки выйдут плоскими сухарями; толще 1,5 см — центр не пропечётся.
    Подтверждение
    Толщина пласта.
  6. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Нарезать пласт на ромбы или квадраты со стороной ~3 см (ножом или скребком). Обрезки собрать, слегка подкатать и тоже нарезать — форма традиционно неидеальная.

    Ингредиенты шага

    Раскатанный пласт
    нарезать на ~42–48 ромбов ~3 см
    Цель
    42–48 ровных по размеру кусочков.
    Контроль
    Куски разного размера прожарятся неравномерно: мелкие подгорят, крупные останутся сырыми.
    Подтверждение
    Число и однородность заготовок.
  7. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Накрыть нарезанные ромбы плёнкой или полотенцем и дать постоять 20 минут. Короткая расстойка делает баурсак пышнее и помогает ему раздуться подушечкой в масле.

    Ингредиенты шага

    Нарезанные заготовки
    ~42–48 шт. под плёнкой
    Цель
    Заготовки слегка подросли и стали воздушнее на ощупь.
    Контроль
    Без отдыха баурсаки выйдут плотными; передержка на тёплом столе — расплывутся при жарке.
    Подтверждение
    Лёгкое увеличение заготовок.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 17 мин База: 177.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Пока заготовки отдыхают, нагреть в кастрюле с толстым дном слой растительного масла 4–5 см до 175–180 °C (контролировать термометром). К концу расстойки масло должно выйти на рабочую температуру.

    Ингредиенты шага

    Растительное масло для фритюра
    слой 4–5 см, отдельно от формулы
    Цель
    Масло стабильно держит 175–180 °C.
    Контроль
    Кубик теста должен всплыть за пару секунд с активным шипением; дым — масло перегрето, сбросить нагрев.
    Подтверждение
    Температура масла по термометру.
  9. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Опускать заготовки небольшими партиями (не перегружая кастрюлю), жарить 1,5–2 минуты, переворачивая, до равномерного золотистого цвета со всех сторон. Между партиями возвращать масло к 175–180 °C.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшиеся заготовки
    ~42–48 шт. партиями
    Растительное масло для фритюра
    175–180 °C
    Цель
    Золотистые раздувшиеся подушечки, сухие и пропечённые внутри.
    Контроль
    Тёмные снаружи и сырые внутри — масло слишком горячее или партия велика; бледные и сальные — масло остыло.
    Подтверждение
    Цвет, время на партию, разлом контрольного баурсака.
  10. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Вынимать готовые баурсаки шумовкой на решётку или бумажные полотенца, давая стечь маслу. Складывать горкой только после того, как поверхность обсохнет.

    Ингредиенты шага

    Готовые баурсаки
    ~42–48 шт. на решётке
    Цель
    Поверхность сухая, без лужиц масла.
    Контроль
    Если сложить горячими в закрытую миску — отпотеют и станут мягкими и масляными.
    Подтверждение
    Сухость поверхности.
  11. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Разломить контрольный баурсак: оценить пропечённость центра, цвет, лёгкость и вкус. Подавать тёплыми; остаток хранить в закрытой посуде, освежать в духовке.

    Ингредиенты шага

    Готовые баурсаки
    ~42–48 шт.
    Цель
    Понять, дала ли связка «плотноватое тесто + масло 175–180 °C» ровные подушечки с сухим центром.
    Контроль
    Сырой или сальный центр — сигнал работать над температурой масла и размером кусочка, а не над формулой.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.