Рабочая карта выпечки
Инджера (injera)
Рабочая карта проверяет одну связку: жидкое теффовое тесто, многодневное брожение на ersho, заварка absit и выпечка с одной стороны под крышкой дают тонкий губчатый лист с «глазками» и чистой кислотой.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Теффовая мука | г | 100% |
| Вода | г | 175% |
| Ersho (старая закваска) | г | 10% |
| Соль | г | 1,5% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- теффовая мука 400 г, вода 700 г (175%), ersho 40 г, соль 6 г; жиров и сахара нет
- Брожение
- 2–3 суток в тепле: тесто расслаивается, сверху встаёт кислая жидкость (ersho), запах — выраженно кислый, без гнили
- Absit (заварка)
- часть теста заваривают кипятком в кисель и возвращают обратно — это сгущает тесто и помогает ровным «глазкам»
- Mitad
- большая плоская сковорода или электрический mitad; дома — антипригарная сковорода 28–30 см с крышкой, без масла
- Наливка
- тонкой струёй спиралью от края к центру; лист не переворачивают
- Выпечка
- под крышкой 2–4 минуты: по поверхности раскрываются «глазки», верх схватывается матовым, низ не зарумянивают
W1-C17: карта инджеры
Введи время вечернего замеса; карта пересчитает многодневное брожение, отбор ersho, заварку absit, отдых теста, разогрев сковороды и поточную выпечку инджер. Активных шагов ночью нет.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 29 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В большой миске развести 400 г теффовой муки в 700 г тёплой воды, разбив все комки венчиком, и вмешать 40 г ersho. Тесто должно быть текучим, как жидкое тесто на блины. Соль пока НЕ добавляют — она тормозит долгое брожение. Если ersho ещё нет, первую партию ведут без закваски на спонтанном брожении.
Ингредиенты шага
- Теффовая мука
- 400 г
- Вода
- 700 г (тёплая 30–35 °C)
- Ersho (старая закваска)
- 40 г
- Цель
- Однородное текучее тесто без комков, температура около 28–30 °C.
- Контроль
- Комки муки замедлят равномерное брожение; слишком густое тесто не даст тонкого листа — довести водой.
- Подтверждение
- Текстура теста, температура, отсутствие комков.
- Таймер до следующего шага: 48 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть миску и оставить тесто бродить в тепле двое-трое суток. За это время оно расслоится: сверху встанет прозрачно-кислая жидкость (это и есть ersho), внизу — осевшая теффовая масса. Запах должен стать выраженно кислым, без гнилостных нот. Активных действий ночью нет — тесто бродит само.
Ингредиенты шага
- Тесто инджеры
- вся масса под крышкой
- Цель
- Тесто расслоилось, сверху — кислая жидкость, по поверхности пузырьки, запах выраженно кислый.
- Контроль
- В прохладной кухне дать дольше; розовая плёнка, плесень или гнилостный запах — партию выбросить, посуду промыть и начать заново.
- Подтверждение
- Расслоение, пузырьки, запах, число суток брожения.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Отобрать в чистую банку немного верхней кислой жидкости как ersho для следующей партии и убрать в холодильник. Оставшуюся жидкость над тестом слить или размешать по вкусу кислоты, затем перемешать тесто до однородности.
Ингредиенты шага
- Забродившее тесто
- вся масса инджеры
- Отложить в банку
- ersho на следующий раз
- Цель
- В банке — ersho для следующей выпечки; основное тесто размешано и готово к absit.
- Контроль
- Слишком кислое тесто — слить больше верхней жидкости; слишком пресное — размешать жидкость обратно.
- Подтверждение
- Кислотность теста, объём отложенного ersho.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Отлить примерно стакан теста в сотейник, развести кипятком из общей воды и проварить, помешивая, до загустевшего блестящего киселя (absit). Дать чуть остыть и вернуть absit в основное тесто, тщательно размешав. Absit сгущает тесто и помогает ровным «глазкам».
Ингредиенты шага
- Часть теста
- ≈1 стакан в сотейник
- Absit (заварка)
- вернуть в общее тесто
- Цель
- Тесто стало гуще и однороднее, консистенция — текучего, но не водянистого теста на блины.
- Контроль
- Жидкий, не загустевший absit не даст эффекта — проварить дольше; слишком густое тесто развести водой.
- Подтверждение
- Густота теста после absit.
- Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вмешать 6 г соли и дать тесту постоять в тепле 30 минут, чтобы оно снова ожило и слегка запузырилось перед выпечкой. Это финальная густота и кислотность листа.
Ингредиенты шага
- Соль
- 6 г
- Тесто инджеры
- вся масса с absit
- Цель
- Тесто слегка пузырится, льётся ровной струёй, на вкус — чисто кислое и слегка солёное.
- Контроль
- Если тесто опало и не пузырится — дать дольше в тепле; если стало плотным — развести тёплой водой.
- Подтверждение
- Пузырьки, текучесть струи, вкус.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Параллельно с отдыхом теста поставить греться mitad или большую плоскую антипригарную сковороду 28–30 см с крышкой на средний огонь, без масла. К началу выпечки она должна быть равномерно горячей: капля теста по краю сразу схватывается.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Сковорода равномерно прогрета на среднем огне, готова к первой инджере.
- Контроль
- Слишком сильный огонь подпалит низ и закроет «глазки»; слишком слабый — даст сырой вялый лист.
- Подтверждение
- Прогрев сковороды (капля теста по краю сразу схватывается).
- Таймер до следующего шага: 5 мин
По одной: налить тесто тонкой струёй спиралью от края к центру, покрыв всю сковороду одним слоем. Сразу накрыть крышкой и печь 2–4 минуты, не переворачивая: по поверхности раскрываются «глазки», верх схватывается матовым и сухим, низ остаётся светлым. Снять лист на ткань и повторить со всем тестом — всего около 8 инджер.
Ингредиенты шага
- Ферментированное тесто
- разлить на 8 инджер
- Цель
- Тонкие гибкие листы с ровными «глазками», матовым сухим верхом и светлым низом; около 8 штук.
- Контроль
- Нет «глазков» — тесто густое или слабо сброжено; верх остаётся мокрым — дольше держать под крышкой; низ подгорает — убавить огонь.
- Подтверждение
- Вид «глазков» и верха, число инджер, время под крышкой.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Остудить листы не складывая мокрыми, чтобы они не слиплись. Оценить: тонкость и гибкость, ровность «глазков», матовость верха, чистоту кислого вкуса. Подавать как хлеб-тарелку под wat (тушёные блюда), кусочками инджеры подбирая соус.
Ингредиенты шага
- Готовые инджеры
- около 8 шт.
- Цель
- Понять, дала ли связка «жидкое тесто + долгое брожение + absit + выпечка под крышкой» тонкий губчатый лист с «глазками» и чистой кислотой.
- Контроль
- Толстый лист без «глазков» или плоский невыраженный вкус — корректировать густоту теста и срок брожения прежде, чем менять формулу.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.