Рабочая карта выпечки
Pan de muerto — хлеб мёртвых
Рабочая карта проверяет одну связку: сильная мука, поэтапный ввод масла и аккуратная декоративная формовка дают мягкий сладкий хлеб с читаемыми косточками, который не пересыхает и не подгорает.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная хлебопекарная мука | г | 100% |
| Молоко | г | 42% |
| Яйцо | г | 20% |
| Сахар | г | 18% |
| Сливочное масло | г | 16% |
| Соль | г | 1,6% |
| Прессованные дрожжи | г | 2% |
| Цедра апельсина, анис и флёрдоранж | г | 1% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- мука 600 г, молоко 252 г, яйцо 120 г (2 шт С0), сахар 108 г, масло 96 г, соль 9,6 г, дрожжи 12 г, ароматика 6 г
- Развитие теста
- вымесить до средней-сильной плёнки ДО масла, затем вмешать масло до гладкости — сахар и жир замедляют развитие
- Декор
- отложить ~15% теста на косточки и шарики; косточки катать в жгут и «пережимать» пальцами, чтобы получились бугорки-фаланги
- Выпечка
- 175–180 °C, 28–32 мин до 88–90 °C внутри сдобы; яичный глянец перед посадкой, при потемнении прикрыть фольгой
- Отделка
- горячий хлеб смазать растопленным маслом и обвалять/посыпать сахаром (масло и сахар отделки — сверх формулы)
W1-C12: карта pan de muerto
Введи время замеса; карта пересчитает брожение, деление, формовку косточек, расстойку, разогрев, выпечку и отделку.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Согреть молоко до тёплого (30–35 °C), достать яйца к комнатной температуре, размягчить масло до пластичности. Снять цедру с апельсина, отмерить анис и флёрдоранж. Дрожжи раскрошить и развести в небольшой части тёплого молока с щепотью сахара до пены.
Ингредиенты шага
- Молоко
- тёплое 30–35 °C
- Яйцо
- комнатной температуры
- Сливочное масло
- размягчить заранее
- Дрожжи
- развести в части молока
- Цель
- Все компоненты подготовлены, дрожжевой раствор вспенился.
- Контроль
- Молоко не горячее: в тяжёлой сдобе дрожжам нужна тёплая, а не обжигающая среда.
- Подтверждение
- Температура молока, пена дрожжей.
- Таймер до следующего шага: 18 мин
В чашу: 600 г муки, 9,6 г соли, 108 г сахара, 6 г ароматики (цедра, анис, флёрдоранж), 252 г тёплого молока с разведёнными 12 г дрожжей и 120 г яйца. Месить до увлажнения, затем на средней скорости до гладкой средней-сильной плёнки. Только потом частями вмешать 96 г размягчённого масла и домесить до гладкого блестящего теста.
Ингредиенты шага
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 600 г
- Молоко
- 252 г (тёплое)
- Яйцо
- 120 г (2 яйца С0)
- Сахар
- 108 г
- Сливочное масло
- 96 г
- Соль
- 9,6 г
- Прессованные дрожжи
- 12 г
- Цедра апельсина, анис и флёрдоранж
- 6 г
- Цель
- Гладкое, мягкое, слегка липкое сдобное тесто; температура 24–26 °C.
- Контроль
- Если масло вмешать слишком рано, клейковина не разовьётся и мякиш будет рыхлым; сначала плёнка, потом масло.
- Подтверждение
- Тест на плёнку, гладкость, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 2 часа до увеличения в ~1,8–2 раза. Сдоба с 18% сахара бродит медленно — ориентир по объёму и куполу, а не по часам.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло почти вдвое, мягкое и газированное.
- Контроль
- Холодная кухня сильно затянет брожение; тёплое место (26–28 °C) держит срок ближе к 2 часам.
- Подтверждение
- Ощущение газа.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Обмять тесто и разделить: сначала отложить ~180 г (около 15%) на декор — косточки и два шарика-«черепа», оставшееся тесто разделить на два куска по ~510 г на тела хлебов. Тела подкатать в тугие шары, накрыть.
Ингредиенты шага
- Тесто
- ~180 г на декор + 2 × ~510 г на тела
- Цель
- Два ровных шара-тела и резерв теста на украшения.
- Контроль
- Если отложить слишком мало теста, косточки выйдут тонкими и пересохнут раньше тела.
- Подтверждение
- Масса тел и резерва.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Дать шарам-телам отдохнуть под плёнкой 15 минут, чтобы клейковина расслабилась перед окончательной формовкой и не стягивала купол.
Ингредиенты шага
- Заготовки-тела
- 2 шара под плёнкой
- Цель
- Шары расслабились, держат округлую форму без отпора.
- Контроль
- Без отдыха тело будет пружинить и плохо принимать гладкий купол.
- Подтверждение
- Податливость теста.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тела на пергамент, подкатать в гладкие купола. Из резерва скатать жгуты-косточки и пальцами «пережать» их в нескольких местах — получаются бугорки-фаланги; уложить крест-накрест по два жгута на каждый хлеб. Из остатка скатать по шарику-«черепу» и посадить в центр на каплю воды.
Ингредиенты шага
- Тела и резерв теста
- 2 хлеба + косточки и 2 шарика
- Цель
- Два круглых хлеба с накладными косточками и центральным шариком.
- Контроль
- Косточки и шарик примазать водой, иначе при расстойке и выпечке они отвалятся.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть и расстаивать в тепле примерно 1,5 часа до пышности: заготовка заметно подрастает, при лёгком нажиме медленно выпрямляется. Сдоба расстаивается дольше лёгкого теста — вести по состоянию.
Ингредиенты шага
- Заготовки с декором
- 2 шт.
- Цель
- Хлеба подросли, мягкие и воздушные, декор держится.
- Контроль
- Перерасстоянная сдоба осядет в печи и потеряет рисунок косточек; недорасстоянная даст плотный мякиш.
- Подтверждение
- Прирост объёма, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За полчаса до конца расстойки разогреть духовку до 175–180 °C без пара: цель сдобы — мягкая ровная корка, а не подовый раскрытый надрез.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка прогрета до 175–180 °C.
- Контроль
- Слишком высокий старт быстро затемнит сладкую яичную корку до готовности мякиша.
- Подтверждение
- Температура духовки, время прогрева.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Смазать хлеба взбитым яйцом (отдельным, сверх формулы) и выпекать при 175–180 °C около 28–32 минут до золотистого верха и 88–90 °C внутри сдобного мякиша. Если верх темнеет раньше, прикрыть фольгой.
Ингредиенты шага
- Расстоянные заготовки
- 2 шт.
- Яйцо для глянца
- отдельное, сверх формулы
- Цель
- Золотистые хлеба с читаемым рисунком косточек, внутри 88–90 °C.
- Контроль
- Сладкую сдобу вынимать по термощупу: верх румянится раньше, чем пропекается серединка.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет корки, сохранность декора.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Чуть остудить, смазать тёплые хлеба растопленным маслом и обвалять или щедро посыпать сахаром (масло и сахар отделки — сверх формулы). Классика: сначала кисточкой масло, затем сахар.
Ингредиенты шага
- Горячие хлеба
- 2 шт.
- Масло и сахар для отделки
- сверх формулы
- Цель
- Сахарная корочка ровно покрывает верх и косточки.
- Контроль
- На холодный хлеб сахар ляжет неровно; обваливать, пока тёплый и липкий от масла.
- Подтверждение
- Равномерность сахарного слоя.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Остудить на решётке минимум 30 минут. Разломить один хлеб: оценить мягкость и тяжистость мякиша, аромат апельсина и аниса, читаемость косточек и баланс сладости.
Ингредиенты шага
- Готовые хлеба
- 2 шт.
- Цель
- Понять, дала ли гипотеза мягкий ароматный хлеб с держащим декором.
- Контроль
- Сухой или плотный мякиш — сигнал работать над развитием теста и расстойкой, а не над декором.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка, поведение косточек.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.