Рабочая карта выпечки
Мексиканская concha
Рабочая карта проверяет связку: развитое сдобное тесто, отдельная костра толстым слоем и прорезанный узор дают мягкую булочку с чётким рисунком ракушки, который держится при выпечке.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная хлебопекарная мука | г | 100% |
| Молоко | г | 40% |
| Яйцо | г | 20% |
| Сахар | г | 18% |
| Сливочное масло | г | 18% |
| Соль | г | 1,6% |
| Прессованные дрожжи | г | 2,4% |
Краткая технологическая схема
- Формула теста
- мука 600 г, молоко 240 г, яйцо 120 г (2 шт С0), сахар 108 г, масло 108 г, соль 9,6 г, прессованные дрожжи 14,4 г
- Костра (топпинг)
- равные доли по массе: сахарная пудра 120 г + сливочное масло 120 г + мука 120 г; растереть в пасту, по желанию какао или корица в часть — раскатать/расплющить кружками, наложить и прорезать узор
- Развитие теста
- вымесить до гладкости и средней силы, масло вносить после первичного развития; тесто богатое, тянется в тонкую плёнку
- Формовка
- тугие шары по ~114 г, гладкий купол; костру накрыть шапочкой и прорезать концевым штампом или ножом на 5–7 секторов
- Выпечка
- противень, 180 °C, 18–20 минут до светло-золотистой корки; топпинг должен остаться бледным и растрескаться, не подгореть
W1-C11: карта мексиканской концы
Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, замес костры, деление, формовку с топпингом, расстойку, разогрев, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Подогреть 240 г молока до тёплого (30–35 °C), распустить в части молока 14,4 г прессованных дрожжей. Достать яйцо и масло заранее, чтобы они были комнатной температуры; масло размягчить.
Ингредиенты шага
- Молоко
- тёплое 30–35 °C
- Прессованные дрожжи
- распустить в молоке
- Яйцо
- комнатное
- Сливочное масло
- размягчённое
- Цель
- Молоко тёплое, дрожжи распущены, масло мягкое, яйцо комнатное.
- Контроль
- Молоко не перегревать: горячее убьёт дрожжи. Холодное масло потом не вмешается ровно.
- Подтверждение
- Температура молока, мягкость масла.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Смешать 600 г муки, 240 г тёплого молока с распущенными 14,4 г дрожжей, 120 г яйца, 108 г сахара и 9,6 г соли. Вымесить до гладкости и средней силы, затем по частям вмешать 108 г размягчённого масла и домесить до однородного, тянущегося в плёнку теста.
Ингредиенты шага
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 600 г
- Молоко
- 240 г (тёплое)
- Яйцо
- 120 г (2 яйца С0)
- Сахар
- 108 г
- Соль
- 9,6 г
- Прессованные дрожжи
- 14,4 г
- Сливочное масло
- 108 г (после развития клейковины)
- Цель
- Гладкое мягкое тесто, температура 25–26 °C, тянется в тонкую плёнку.
- Контроль
- Если масло ввести слишком рано, тесто не наберёт силу и будет рваться. Сначала развитие клейковины, потом жир.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 30 минут до увеличения примерно вдвое. Сдоба бродит медленнее постного теста — ориентир по объёму, а не по часам.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса ~1200 г
- Цель
- Тесто выросло примерно вдвое, мягкое и живое.
- Контроль
- В прохладной кухне сдобе нужно дольше; не торопить деление, пока тесто не подросло.
- Подтверждение
- Рост объёма, мягкость, запах.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Пока тесто дображивает, растереть костру: 120 г сахарной пудры, 120 г размягчённого сливочного масла и 120 г муки в однородную пластичную пасту. По желанию часть подкрасить какао или корицей. Скатать в колбаску, поделить на 10 равных частей и убрать в прохладу, чтобы паста держала форму.
Ингредиенты шага
- Сахарная пудра (топпинг)
- 120 г
- Масло для топпинга
- 120 г (размягчённое)
- Мука для топпинга
- 120 г
- Цель
- Гладкая пластичная паста, поделённая на 10 порций, слегка охлаждённая.
- Контроль
- Слишком мягкая костра растечётся при выпечке; слишком холодная и твёрдая порвётся при формовке кружка.
- Подтверждение
- Консистенция пасты, ровность порций.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Обмять тесто и разделить на 10 кусков по ~114 г. Подкатать в тугие гладкие шары с натянутым верхом, накрыть, чтобы не заветрились.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- разделить на 10 × ~114 г
- Цель
- 10 ровных гладких шаров с натянутым куполом.
- Контроль
- Куски разного размера и рыхлая подкатка дадут неровные булочки и кривой узор топпинга.
- Подтверждение
- Число и масса заготовок, гладкость купола.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Каждую порцию костры расплющить в кружок ~8–9 см (между плёнкой или на подпыле) и накрыть им купол шара, слегка прижав по бокам. Прорезать узор ракушки концевым штампом или ножом на 5–7 секторов, чуть вдавливая в тесто. Разложить на противень с пергаментом с зазором на рост.
Ингредиенты шага
- Шары теста
- 10 шт. по ~114 г
- Порции костры
- 10 кружков ~8–9 см
- Цель
- Купол накрыт топпингом, узор ракушки прорезан чётко и до теста.
- Контроль
- Тонкая костра не даст рисунка; неглубокая прорезка затянется при расстойке. Узор должен быть видимым ещё до выпечки.
- Подтверждение
- Толщина кружка, чёткость и глубина прорезки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать булочки в тепле примерно 1 час 30 минут до пышности и лёгкого пружинящего следа от пальца. Накрывать неплотно, чтобы плёнка не смазала рисунок костры.
Ингредиенты шага
- Заготовки с топпингом
- 10 шт.
- Цель
- Булочки заметно подросли, топпинг раздвинулся по бороздам узора.
- Контроль
- Перерасстоявшая сдоба осядет в печи; недорасстоявшая даст плотный мякиш и слабый узор. Ориентир — объём и след от пальца.
- Подтверждение
- Высота заготовок, раскрытие узора, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За полчаса до конца расстойки разогреть духовку до 180 °C (верх-низ, без пара). Сдобной булочке с сахарным топпингом нужен умеренный, ровный жар.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка прогрета до 180 °C.
- Контроль
- Слишком горячая печь подпалит топпинг и сахар раньше, чем пропечётся мякиш.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Выпекать булочки при 180 °C 18–20 минут до светло-золотистой корки и температуры внутри ~92 °C. Топпинг должен растрескаться по узору и остаться бледным, а не подгореть.
Ингредиенты шага
- Расстоянные булочки
- 10 шт. с топпингом
- Цель
- Мякиш пропечён (~92 °C внутри), узор ракушки растрескался, топпинг светлый.
- Контроль
- Если топпинг темнеет раньше времени — снизить верхний жар или прикрыть фольгой; пересушенный мякиш — сократить время.
- Подтверждение
- Цвет корки и топпинга, внутренняя температура, рисунок растрескивания.
- Таймер до следующего шага: 45 мин
Переложить на решётку и остудить минимум 45 минут. Оценить булочку: мягкость и сдобность мякиша, чёткость и сохранность узора ракушки, сладость и текстуру топпинга.
Ингредиенты шага
- Готовые булочки
- 10 шт.
- Цель
- Понять, дала ли связка «развитое сдобное тесто + толстая прорезанная костра + мягкая выпечка» мягкую булочку с держащимся узором.
- Контроль
- Тёплый топпинг кажется мягким — текстуру оценивать после остывания. Сполз ли рисунок — главный сигнал по толщине и прорезке костры.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка о мякише и топпинге.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.