RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Кукурузная тортилья

Рабочая карта проверяет одну связку: пластичная масса нужной влажности, отдых масы и сухой сильный жар дают гибкую тортилью, которая раздувается паром и не трескается.

Полный рецепт
Когда печь~1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Masa harina г 100%
Вода г 120%
Соль г 1,5%

Краткая технологическая схема

Формула
masa harina 400 г, вода 480 г (120%), соль 6 г; ни муки, ни жира, ни дрожжей
Замес масы
вымесить до однородной мягкой массы без сухих крошек; масса не тянется в плёнку — глютена нет, проверяем на пластичность
Отдых масы
20–30 минут под плёнкой: зёрна масы добирают воду, масса перестаёт трескаться по краям при прессовке
Проба пластичности
сплющить шарик в ладони — край без трещин = воды достаточно; трещины = добавить воду по 10–15 г
Поверхность
сухой comal или чугунная сковорода на сильном огне; масла на поверхность не добавляют
Выпечка (3 касания)
≈30 секунд — перевернуть — 45–60 секунд — перевернуть: на третьем касании тортилья раздувается паром

W1-C10: карта кукурузной тортильи

Введи время замеса масы; карта пересчитает отдых масы, пробу пластичности, деление, разогрев поверхности, прессовку с выпечкой и хранение тёплым.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 8 мин

    Взвесить масу и соль, согреть воду до 50–55 °C. Приготовить пресс или тяжёлую доску и два листа плёнки (или разрезанный пищевой пакет) — масса липкая, без плёнки прессовать неудобно.

    Ингредиенты шага

    Рабочее место
    миска, пресс/доска, 2 листа плёнки
    Тёплая вода
    согреть до 50–55 °C
    Цель
    Всё под рукой, вода тёплая: масу замешивают и сразу прессуют, без долгих пауз.
    Контроль
    Холодная вода замедлит распускание крахмала — масса дольше остаётся песочной.
    Подтверждение
    Температура воды.
  2. Таймер до следующего шага: 10 мин

    В миске смешать 400 г masa harina и 6 г соли, влить 480 г тёплой воды и замесить руками в однородную мягкую массу без сухих крошек. Глютена нет — массу не вымешивают в плёнку, доводят до состояния мягкого пластилина.

    Ингредиенты шага

    Masa harina
    400 г
    Вода
    480 г (тёплая 50–55 °C)
    Соль
    6 г
    Цель
    Однородная мягкая масса, не липнет к рукам комом и не рассыпается.
    Контроль
    Если масса крошится — воды мало; если течёт и мажется — добавить масы по ложке.
    Подтверждение
    Консистенция массы сразу после замеса.
  3. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Накрыть массу плёнкой или влажным полотенцем и оставить на 20–30 минут. Зёрна масы добирают воду, и масса перестаёт трескаться по краям при прессовке.

    Ингредиенты шага

    Масса масы
    вся, ~886 г под плёнкой
    Цель
    Масса стала мягче и пластичнее, поверхность не заветрилась.
    Контроль
    Без отдыха масса остаётся песочной и крошится по краю при первом же нажиме пресса.
    Подтверждение
    Пластичность массы после отдыха.
  4. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Скатать пробный шарик ~63 г и сплющить его в ладони или коротким нажимом пресса. Ровный край без трещин — воды достаточно. Если край трескается, вмешать ещё 10–15 г тёплой воды и повторить пробу.

    Ингредиенты шага

    Пробный шарик масы
    1 шт. ~63 г
    Цель
    Край сплющенного шарика гладкий, без рваных трещин.
    Контроль
    Трещины по краю = масса суховата; добавлять воду маленькими порциями, чтобы не перелить.
    Подтверждение
    Вид края пробного шарика.
  5. Таймер до следующего шага: 12 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разделить массу на 14 кусков по ~63 г и подкатать в гладкие шары. Держать под плёнкой, чтобы не заветрились: подсохшая масса трескается при прессовке.

    Ингредиенты шага

    Масса масы
    разделить на 14 × ~63 г
    Цель
    14 ровных гладких шаров одинакового размера.
    Контроль
    Шары разного размера дадут тортильи разной толщины и неравномерную выпечку.
    Подтверждение
    Число и масса шаров.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Пока катаются шары, поставить на сильный огонь сухой comal или чугунную сковороду. К началу выпечки поверхность должна быть очень горячей; масло не добавляют.

    Ингредиенты шага

    Сухая поверхность
    comal или чугун без масла
    Цель
    Comal/сковорода раскалены: капля воды мгновенно прыгает и испаряется.
    Контроль
    Недогретая поверхность даст бледную сухую тортилью, которая не раздувается.
    Подтверждение
    Прогрев поверхности (тест каплей воды).
  7. Таймер до следующего шага: 3 мин

    По одной: положить шар между двумя листами плёнки и сплющить прессом или доской в тонкий круг ~15 см (2–3 мм). Снять плёнку, переложить тортилью на сухую раскалённую поверхность и печь по принципу трёх касаний: ≈30 секунд до первого схватывания — перевернуть — 45–60 секунд — перевернуть; на третьем касании слегка прижать, чтобы тортилья раздулась паром. Пока печётся одна, прессовать следующую.

    Ингредиенты шага

    Шары масы
    14 шт.
    Готовая поверхность
    сухой раскалённый comal
    Цель
    Тортильи с подпалинами, гибкие, на третьем касании раздулись пузырём.
    Контроль
    Если не раздувается и сохнет — поверхность недогрета или круг раскатан слишком толсто; если рвётся при снятии плёнки — масса суховата.
    Подтверждение
    Толщина круга, раздувание, цвет подпалин, гибкость.
  8. Таймер до следующего шага: 8 мин

    Готовые тортильи сразу складывать стопкой в tortillero или чистое полотенце и накрывать. Собственный пар довершает приготовление и держит их мягкими и гибкими.

    Ингредиенты шага

    Горячие тортильи
    стопка под полотенцем
    Цель
    Тортильи остаются мягкими, тёплыми и сворачиваются без трещин.
    Контроль
    Открытые тортильи быстро подсохнут по краям и станут ломкими.
    Подтверждение
    Гибкость тортильи после 5 минут под полотенцем.
  9. Таймер до следующего шага: 8 мин

    Оценить тортилью: гибкость, аромат кукурузы, наличие подпалин и то, раздулась ли она на сковороде. Свежие держать тёплыми; остывшие перед едой прогреть на сухой сковороде несколько секунд.

    Ингредиенты шага

    Готовые тортильи
    14 шт.
    Цель
    Понять, дала ли связка «пластичная масса + сухой сильный жар» гибкую тортилью с раздуванием.
    Контроль
    Сухая ломкая тортилья без пузыря — сигнал работать над влажностью масы и жаром, а не над формулой.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.