RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Картофельный батон

Рабочая карта проверяет картофельное тесто с учётом скрытой воды, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и тщательную пропечку влажного мякиша.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Сколько муки

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 50%
Картофельное пюре г 30%
Сливочное масло г 6%
Сахар г 3%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 200 г воды, 120 г картофельного пюре, 24 г масла, 12 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 210 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 95–96 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

Техника

Под
два пекарских камня Эстет (толщина 2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху (верхний жар) и 30×25 см на 2-м уровне снизу; заготовку сажать на нижний камень (30×25), чтобы пар снизу доходил до теста. Прогреть оба до 210 °C. Без камня (сталь, противень) теплопередача иная — режим придётся подстроить

S2-П6: карта картофельного подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Пюре приготовить и остудить заранее. Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, остывшее картофельное пюре, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    200 г
    Картофельное пюре
    120 г
    Сахар
    12 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    24 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, влажноватое, но держит форму; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Реальная гидратация 72,5% (200 г свободной воды + 90 г воды пюре): не подсыпать муку, тесто и должно быть влажным.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое или перебродившее картофельное тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха влажное тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин Параллельно со следующим шагом — следить за обоими.

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Влажное картофельное тесто требует более тугой формовки.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч 10 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 210 °C. Подготовить пар. Включить за 70 минут до посадки: после набора температуры камням нужно ещё 45 минут.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 210 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту. Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Картофельное тесто склонно к перерасстойке; на поду это особенно опасно.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 210 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 95–96 °C внутри. Влажное тесто пропекать тщательно.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий, центр пропечён.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, влажность и мягкость мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш влажный, мягкий и ровный, профиль высокий, надрез аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку влажного картофельного мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.