RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Голландский тигровый батон

Рабочая карта проверяет молочное тесто, тугую подовую формовку батона, рисовый топпинг вместо надреза, выпечку без пара и оценку тигрового растрескивания корки.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 57,5%
Сливочное масло г 6%
Сахар г 3%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 230 г молока, 24 г сливочного масла, 12 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Топпинг
рисовая мука 45 г, тёплая вода 45 г, прессованные дрожжи 4 г, растительное масло 8 г, сахар 4 г, соль 1 г — текучая паста, отстоять 10–15 мин, намазать перед посадкой
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 210 °C БЕЗ пара до 94–96 °C внутри (~30 мин батоном; круглым дольше — береги верх фольгой). Топпинг трескается сам. Раскладку камней см. «Под»

S2-П5: карта голландского тигрового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, нанесение топпинга, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи; вымесить до первичного развития клейковины, затем внести мягкое сливочное масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины (порядок как в S2-C3/S2-П1).

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    230 г
    Сахар
    12 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    24 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку; верхушка должна быть гладкой под топпинг.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 210 °C. За 10–15 минут до посадки замешать рисовую пасту (рисовая мука 45 г, тёплая вода 45 г, дрожжи 4 г, растительное масло 8 г, сахар 4 г, соль 1 г) и дать ей подойти.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 210 °C
    Рисовая паста
    замешана, отстаивается 10–15 мин
    Цель
    Под раскалён, рисовая паста текучая и слегка вспенилась.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём; пар не нужен.
    Подтверждение
    Температура духовки, консистенция пасты.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Кистью равномерно намазать рисовую пасту на верх батона слоем ~2 мм (надрез НЕ делать). Посадить на нижний камень (30×25) и печь при 210 °C без пара до 94–96 °C внутри — батоном это ~30 минут. Сдобная корка румянится рано: если печёшь круглым (центр греется дольше) или верх темнеет быстро, прикрыть фольгой последние ~10–15 минут или снизить до ~195 °C. Корка трескается тигровым узором сама.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Рисовая паста
    весь объём, слой ~2 мм
    Цель
    Корка покрылась тигровым узором, хрустит, батон высокий.
    Контроль
    Топпинг наносить перед самой посадкой; пар не давать.
    Подтверждение
    Рисунок растрескивания, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, рисунок и хруст рисовой корки, мягкость и ровность мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и ровный, профиль высокий, корка с чётким тигровым узором.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша и размягчит корку.
    Подтверждение
    Корки и разреза, заметка о растрескивании.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.