Рабочая карта выпечки
S2-П3: венский батон
Рабочая карта проверяет лёгкое сдобное тесто на молоке, тугую подовую формовку батона, серию частых мелких косых надрезов, пар и тонкую мягкую корку.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- S2-П3 — венский батон (pain viennois), лёгкая сдоба на поду
- Связь с S2
- после молочного батона (П1) и блумера (П2) добавляем лёгкую сдобу: масло 10% и сахар 8% при тонкой мягкой корке
- Гипотеза
- лёгкое сдобное тесто на молоке даст мелкий мягкий мякиш и тонкую корку, а серия частых надрезов раскроется ровными гребешками
- Формула
- 400 г муки, 240 г молока, 40 г масла, 32 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей
- Главная переменная
- лёгкая сдоба плюс серия частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу по всей длине
- Выпечка
- камень/сталь или противень, 220 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 94–96 °C внутри; можно смазать молоком до посадки
- Критерий успеха
- ряд аккуратных гребешков раскрылся равномерно, корка тонкая и глянцевая, мякиш мелкий и мягкий
S2-П3: карта венского батона
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Молоко
- 240 г
- Сахар
- 32 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 10 г
- Сливочное масло
- 40 г
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
- Подтверждение
- Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
- Контроль
- Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
- Подтверждение
- Рост, температура, состояние.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
- Контроль
- Без отдыха тесто порвётся при формовке.
- Подтверждение
- Вид заготовки, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
- Контроль
- Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку и кривые гребешки.
- Подтверждение
- Форма, натяжение, шов.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.
Ингредиенты шага
- Сформованный батон
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
- Контроль
- Перерасстойка на поду особенно опасна: частые надрезы порвут поверхность.
- Подтверждение
- Высота, ширина, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 220 °C. Подготовить пар.
Ингредиенты шага
- Камень/противень
- прогрет до 220 °C
- Цель
- Под раскалён, пар готов.
- Контроль
- Холодный под — низкий подъём.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Сделать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу под острым углом. По желанию смазать молоком. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 94–96 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батон
- 1 шт.
- Цель
- Ряд надрезов раскрылся ровными гребешками, корка тонкая и глянцевая, батон высокий.
- Контроль
- Надрезы частые, мелкие, одинаковым углом, делать быстро.
- Подтверждение
- Раскрытие ряда надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, ровность ряда гребешков, тонкость и блеск корки, мягкость и мелкость мякиша.
Ингредиенты шага
- Готовый батон
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий и мелкий, профиль высокий, ряд гребешков аккуратный, корка тонкая.
- Контроль
- Горячий разрез исказит оценку мякиша.
- Подтверждение
- Заметка о ряде надрезов.
Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Молоко
- 240 г
- Сахар
- 32 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 10 г
- Сливочное масло
- 40 г
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
- Подтверждение
- Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Дать брожению старт около 1 часа 15 минут, затем сформовать и убрать на холодную расстойку.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно ожило, но не перебродило.
- Контроль
- Холод продолжит брожение медленно.
- Подтверждение
- Рост, температура.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сформовать тугой батон, создать поверхностное натяжение, уложить швом вниз на пергамент.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Батон тугой и гладкий.
- Контроль
- Тугая формовка важнее для холодной расстойки и ровного ряда надрезов.
- Подтверждение
- Форма, натяжение.
- Таймер до следующего шага: 11 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть и убрать в холодильник на 10–12 часов.
Ингредиенты шага
- Сформованный батон
- 1 шт.
- Цель
- Батон медленно расстоялся, держит профиль.
- Контроль
- Поверхность не должна заветриться: накрыть плёнкой.
- Подтверждение
- Высота утром, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 45 мин
Разогреть духовку с камнем/сталью до 220 °C. Достать батон из холода, пока греется под.
Ингредиенты шага
- Камень/противень
- прогрет до 220 °C
- Цель
- Под раскалён, батон чуть согрелся.
- Контроль
- Печь можно прямо из холода, если под раскалён.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Сделать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу. По желанию смазать молоком. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 94–96 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батон
- 1 шт.
- Цель
- Ряд надрезов раскрылся ровными гребешками, корка тонкая и глянцевая, батон высокий.
- Контроль
- Холодное тесто надрезается чище, что особенно помогает частым надрезам.
- Подтверждение
- Раскрытие ряда надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Остудить минимум 90 минут на решётке и оценить профиль, ряд гребешков и мякиш.
Ингредиенты шага
- Готовый батон
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий и мелкий, профиль высокий, корка тонкая.
- Контроль
- Горячий разрез исказит оценку.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.