RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Венский каравай (двойная порция)

Рабочая карта проверяет лёгкое сдобное тесто на молоке в двойной порции, тугую формовку каравая (boule), надрез решёткой или крестом, пар на старте и мягкий режим 180 °C с фольгой для равномерного прогрева крупной заготовки.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 60%
Сливочное масло г 10%
Сахар г 8%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2,5%

Краткая технологическая схема

Формула
800 г муки, 480 г молока, 80 г масла, 64 г сахара, 16 г соли, 20 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): прогреть камни до 220 °C, дать пар первые 10–12 мин при 220 °C, затем убрать пар и снизить до 180 °C до 94–96 °C внутри (≈45–55 мин, готовность строго по термощупу). Если верх румянится рано — прикрыть фольгой во второй половине. Раскладку камней см. «Под»

S2-П3: карта венского каравая (двойная порция)

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины. Двойная порция: не перегружать дежу, при необходимости месить чуть дольше.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    800 г
    Молоко
    480 г
    Сахар
    64 г
    Соль
    16 г
    Прессованные дрожжи
    20 г
    Сливочное масло
    80 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно-два складывания в первый час.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой круглый каравай (boule): подвернуть края к центру, затем катать по столу, создавая поверхностное натяжение; шов снизу. Уложить швом вверх в круглую корзинку.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Каравай тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом снизу.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоский расплывшийся каравай и кривые надрезы.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать в корзинке швом вверх до пышности. Готовность по пальцу: лёгкая вмятина выправляется медленно и наполовину (если раздувается полностью — уже перестой).

    Ингредиенты шага

    Сформованный каравай
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит купол, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка опасна: крупный каравай сядет при посадке, надрезы порвут поверхность.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 220 °C. Подготовить пар и лист фольги.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 220 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов, фольга под рукой.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 50 мин

    Перевернуть каравай из корзинки на пергамент швом вниз. Сделать надрез решёткой (#) или крестом по верху тонким лезвием, глубиной 0,5–1 см, быстрым уверенным движением. По желанию смазать молоком. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10–12 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 180 °C и допекать до 94–96 °C внутри (ориентировочно 45–55 минут, готовность строго по термощупу). Если верх темнеет раньше, чем прогрелся центр, — прикрыть фольгой во второй половине выпечки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный каравай
    1 шт.
    Цель
    Решётка или крест раскрылись, корка тонкая и глянцевая, каравай высокий и круглый; центр прогрет до 94–96 °C.
    Контроль
    Мягкая вторая фаза 180 °C и фольга нужны, чтобы центр крупного каравая дошёл раньше, чем подгорит корка; готовность только по термощупу.
    Подтверждение
    Раскрытие надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму купола, раскрытие решётки или креста, тонкость и блеск корки, мягкость и мелкость мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый каравай
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и мелкий, купол высокий, надрезы аккуратные, корка тонкая.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о надрезах.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.