Рабочая карта выпечки
Венский на старом тесте
Рабочая карта ставит старое тесто вечером накануне, наутро вмешивает его в финальное тесто и проверяет, как префермент меняет аромат, корку и надрезы венского батона против прямого теста S2-П3.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Молоко | г | 60% |
| Сливочное масло | г | 10% |
| Сахар | г | 8% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 2,5% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 400 г муки, 240 г молока, 40 г масла, 32 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей (разбивка: 120/280 муки, 72/168 молока, 2/6 соли, 1/9 дрожжей, масло и сахар — в финальное тесто)
- Что меняется против прямого теста
- аромат глубже (ореховый, лёгкая кислинка), корка ярче, надрезы чище, свежесть дольше на ~сутки; мякиш остаётся мелким и ровным; нужен вечер накануне
- Выпечка
- на нижнем камне (30×25): 220 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 93–95 °C внутри; можно смазать молоком до посадки. Раскладку камней см. «Под»
S2-П23: карта венского на старом тесте
Введи время замеса старого теста вечером; карта пересчитает ночное вызревание, утренний замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Замесить старое тесто (pâte fermentée): соединить муку, молоко, соль и щепоть дрожжей в тугое плотное тесто, вымесить 3–4 минуты до однородности, уложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на ночь.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 120 г
- Молоко
- 72 г
- Соль
- 2 г
- Прессованные дрожжи
- 1 г
- Цель
- Старое тесто тугое и гладкое, без сухой муки; убрано в холод.
- Контроль
- Тесто намеренно тугое и с малой дозой дрожжей: за ночь на холоде оно медленно вызреет, а не перебродит.
- Подтверждение
- Плотность теста, температура холодильника, время постановки.
- Таймер до следующего шага: 10 ч 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить старое тесто в холодильнике на 12–16 часов. За это время оно вызревает: набирает аромат, лёгкую кислинку и слегка увеличивается. Ночной шаг полностью пассивный — никакой работы до утра.
Ингредиенты шага
- Старое тесто
- вся масса
- Цель
- К утру старое тесто заметно ожило, пахнет ферментацией, увеличилось примерно в полтора раза и слегка куполится.
- Контроль
- Если старое тесто опало и резко кислое — оно перебродило (слишком тепло или передержано): аромат уйдёт в кислоту, каркас ослабнет.
- Подтверждение
- Объём, запах, поверхность старого теста утром.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Распустить дрожжи в тёплом молоке. Добавить муку, сахар, соль и вызревшее старое тесто, порванное на куски. Вымесить 8–10 минут до развития клейковины, затем внести мягкое масло и домесить до гладкости.
Ингредиенты шага
- Молоко
- 168 г
- Прессованные дрожжи
- 9 г
- Белая хлебопекарная мука
- 280 г
- Сахар
- 32 г
- Соль
- 6 г
- Старое тесто
- всё, рваное на куски
- Сливочное масло
- 40 г
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C. Старое тесто полностью разошлось в массе.
- Контроль
- Старое тесто рвать на куски и вводить в начале замеса, чтобы оно равномерно разошлось; масло — только после развития клейковины, иначе ослабит каркас.
- Подтверждение
- Температура теста, однородность, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. Брожение короче, чем у прямого теста: старое тесто ускоряет старт и сразу даёт каркас. По желанию одно складывание через 35 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
- Контроль
- Старое тесто разгоняет брожение — следить за объёмом раньше, чем по прямому тесту, и не перебродить.
- Подтверждение
- Рост, температура, состояние.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
- Контроль
- Без отдыха тесто будет сопротивляться формовке и порвётся.
- Подтверждение
- Вид заготовки, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
- Контроль
- Цель — высокий профиль и ровная спинка под ряд надрезов; рыхлая формовка даст плоскую лепёшку. Каркас от старого теста немного крепче — лепить туго.
- Подтверждение
- Форма, натяжение, шов.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.
Ингредиенты шага
- Сформованный батон
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
- Контроль
- Перерасстойка особенно опасна на поду: батон сядет при посадке, а частые надрезы порвут поверхность.
- Подтверждение
- Высота, ширина, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 45 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 220 °C. Подготовить пар.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба прогреты до 220 °C
- Цель
- Под раскалён, пар готов.
- Контроль
- Холодный под — низкий подъём и плоский батон.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Сделать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу по всей длине под острым углом. По желанию смазать молоком. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 93–95 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батон
- 1 шт.
- Цель
- Ряд надрезов раскрылся ровными гребешками, корка тонкая и глянцевая, батон высокий. Цвет ярче, чем у прямого теста, — за счёт остаточных сахаров старого теста.
- Контроль
- Надрезы делать частыми, мелкими и быстрыми, одинаковым углом. Старое тесто улучшает растяжимость — ряд надрезов раскрывается чище.
- Подтверждение
- Раскрытие ряда надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, ровность ряда гребешков, тонкость и блеск корки, мелкость мякиша. Отдельно сравнить вкус, цвет корки и свежесть с прямым тестом S2-П3.
Ингредиенты шага
- Готовый батон
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий и мелкий, профиль высокий, ряд гребешков аккуратный, корка тонкая; во вкусе — заметная глубина и ореховость против прямого теста.
- Контроль
- Если резать горячим, мякиш покажется влажным. Сравнение с прямым тестом честнее проводить на следующий день — тогда виден выигрыш в свежести.
- Подтверждение
- Заметка о вкусе и сравнении с S2-П3.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.