RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П22: маково-лимонный батон

Рабочая карта проверяет мягкое молочное тесто с маком и лимонной цедрой, тугую подовую формовку батона, надрез, пар и оценку вкуса и распределения мака.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П22 — маково-лимонный подовый батон, включения и аромат цедры
Связь с S2
то же мягкое молочное тесто подового трека; добавлены мак как включение и лимонная цедра как аромат
Гипотеза
мак, вмешанный в тесто, и свежая цедра дадут яркий весенний вкус и хруст, не помешав удержанию формы батона
Формула
400 г муки, 240 г молока, 32 г масла, 44 г сахара, 48 г мака, 8 г лимонной цедры, 7 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Главная переменная
мак как включение и лимонная цедра как аромат в мягком батоне
Выпечка
камень/сталь или противень, 200 °C с паром первые 10 мин, затем 190 °C без пара до 93–95 °C внутри
Критерий успеха
батон высокий, мак распределён равномерно, аромат лимона ясный, мякиш мягкий и ровный

S2-П22: карта маково-лимонного подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, сахар, мак, лимонную цедру, соль и дрожжи. После сборки теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины. Мак можно вмешать вместе с тестом или отдельным поздним шагом — он идёт в общую сумму.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    240 г
    Сахар
    44 г
    Мак
    48 г
    Лимонная цедра
    8 г
    Соль
    7 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    32 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое, с равномерно распределённым маком; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, равномерность мака.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу. Мак уже в тесте — спираль не закручиваем, итог остаётся батоном.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 200 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 200 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. По желанию смазать яйцом — это не часть формулы. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 200 °C, затем убрать пар, снизить до 190 °C и допечь до 93–95 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий.
    Контроль
    Сахар и молоко румянят корку рано; следить за верхом.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, мягкость и ровность мякиша, распределение мака и ясность лимонного аромата.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и ровный, мак равномерный, лимон ясный, профиль высокий.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о вкусе и маке.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.