RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П20: чесночно-травяной батон

Рабочая карта проверяет несладкое тесто на воде с чесноком и травами, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и чесночно-масляную смазку верха после выпечки.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П20 — чесночно-травяной подовый батон, несладкий ароматный профиль
Связь с S2
то же мягкое подовое тесто на воде, но с чесноком и травами в самом тесте — несладкий ароматный батон к супам и пасте
Гипотеза
рубленый чеснок и сушёные травы прямо в тесте дадут ароматный несладкий батон, который держит форму на поду
Формула
400 г муки, 256 г воды, 32 г масла, 20 г чеснока, 4 г трав, 8 г сахара, 9 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Главная переменная
чеснок и травы в тесте (несладкий профиль) плюс чесночно-масляная смазка верха после выпечки
Выпечка
камень/сталь или противень, 220 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
батон высокий, надрез раскрылся, мякиш мягкий, аромат чеснока и трав выражен, профиль несладкий

S2-П20: карта чесночно-травяного подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, чеснок, травы, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    256 г
    Чеснок (рубленый)
    20 г
    Сушёные травы
    4 г
    Сахар
    8 г
    Соль
    9 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    32 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; чеснок и травы равномерно распределены; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку, равномерность чеснока и трав.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 220 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 220 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 94–96 °C внутри. Чесночно-масляную смазку верха нанести сразу после выпечки — это не часть формулы.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий, верх смазан чесночным маслом.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, мягкость и ровность мякиша, аромат чеснока и трав.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и ровный, профиль высокий, надрез аккуратный, аромат чеснока и трав выражен.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте и аромате.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.