RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Шоколадный батон на тангжоне

Рабочая карта проверяет молочный тангжон, тесто с какао, поздний ввод шоколадных капель, тугую подовую формовку батона, пар и удержание профиля при тёмном мякише.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Сколько муки
С каким молоком печёте

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 67,5%
Какао-порошок г 6%
Сливочное масло г 7%
Сахар г 12%
Шоколадные капли г 20%
Соль г 1,5%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки (20 г в тангжон), 270 г молока (100 г в тангжон), 24 г какао, 28 г масла, 48 г сахара, 80 г шоколадных капель, 6 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 190 °C с паром первые 10 мин, затем 180 °C без пара до 93–95 °C внутри (капли не должны пригореть). Раскладку камней см. «Под»

Техника

Под
два пекарских камня Эстет (толщина 2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху (верхний жар) и 30×25 см на 2-м уровне снизу; заготовку сажать на нижний камень (30×25), чтобы пар снизу доходил до теста. Прогреть оба до 190 °C. Без камня (сталь, противень) теплопередача иная — режим придётся подстроить

S2-П19: карта шоколадного батона на тангжоне

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта тангжона; карта пересчитает охлаждение, замес, ввод капель, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать 20 г муки и 100 г молока, прогреть при помешивании до густой пасты. Переложить и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    20 г
    Молоко
    100 г
    Цель
    Гладкий молочный тангжон без комков.
    Контроль
    Не кипятить агрессивно: нужна густая паста, а не подгоревшая молочная масса.
    Подтверждение
    Текстура, температура.
  2. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Остудить тангжон до тёплого или комнатного состояния, чтобы не перегреть тесто и дрожжи.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Цель
    Тангжон тёплый, но не горячий.
    Контроль
    Горячий тангжон исказит замес и ферментацию.
    Подтверждение
    Температура тангжона.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать тангжон, муку, молоко, какао, сахар, соль и дрожжи. После сборки и развития теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Белая хлебопекарная мука
    380 г
    Молоко
    170 г
    Какао-порошок
    24 г
    Сахар
    48 г
    Соль
    6 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    28 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, тёмное и мягкое, но с развитой клейковиной; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Какао поглощает влагу и тормозит клейковину: если тесто мажется, дать 5 минут отдыха и продолжить короткий замес, а не подсыпать муку.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, цвет, тест на плёнку.
  4. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Когда тесто развито, вмешать шоколадные капли коротким замесом на низкой скорости или вручную, чтобы они распределились, но не раскрошились.

    Ингредиенты шага

    Шоколадные капли
    80 г
    Цель
    Капли равномерно распределены, тесто не порвано.
    Контроль
    Долгий замес после ввода капель раскрошит их и окрасит тесто; вмешивать быстро.
    Подтверждение
    Распределение капель, целостность теста.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Тёмное тесто с какао труднее читать по цвету; ориентироваться на упругость и рост.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  6. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто с какао порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  7. Таймер до следующего шага: 15 мин Параллельно со следующим шагом — следить за обоими.

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Капли у поверхности заправить внутрь, чтобы не пригорели.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч 10 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 190 °C. Подготовить пар. Включить за 70 минут до посадки: после набора температуры камням нужно ещё 45 минут.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 190 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  9. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту. Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  10. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 190 °C, затем убрать пар, снизить до 180 °C и допечь до 93–95 °C внутри (капли не должны пригореть).

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, батон высокий, капли на срезе тают.
    Контроль
    Цвет тёмной корки оценивать трудно — ориентир внутренняя температура.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, внутренняя температура, состояние капель.
  11. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, тёмный мякиш, мягкость, тающие капли и глубину шоколадного вкуса.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш тёмный, очень мягкий и ровный, профиль высокий, капли тают.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша, а капли растекутся.
    Подтверждение
    Заметка о высоте и вкусе.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.