RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Тыквенный батон

Рабочая карта проверяет тыквенное тесто с учётом скрытой воды, тыквенные специи, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и тщательную пропечку влажного мякиша.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 30%
Тыквенное пюре г 40%
Сливочное масло г 7%
Сахар г 9%
Тыквенные специи г 1%
Соль г 1,75%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 120 г воды, 160 г тыквенного пюре, 28 г масла, 36 г сахара, 4 г тыквенных специй, 7 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 210 °C с паром первые 10 мин, затем 190 °C без пара до 95–96 °C внутри; сахар и тыква румянят корку быстро, при раннем потемнении прикрыть фольгой. Раскладку камней см. «Под»

S2-П17: карта тыквенного подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Пюре приготовить и остудить заранее, оно должно быть густым. Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, остывшее тыквенное пюре, сахар, тыквенные специи, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    120 г
    Тыквенное пюре
    160 г
    Сахар
    36 г
    Тыквенные специи
    4 г
    Соль
    7 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    28 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, влажноватое, но держит форму; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Реальная гидратация 66% (120 г свободной воды + 144 г воды пюре): не подсыпать муку, тесто и должно быть влажным.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое или перебродившее тыквенное тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха влажное тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Влажное тыквенное тесто требует более тугой формовки.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Тыквенное тесто склонно к перерасстойке; на поду это особенно опасно.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 210 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 210 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 210 °C, затем убрать пар, снизить до 190 °C и допечь до 95–96 °C внутри. Влажное тесто пропекать тщательно; при раннем потемнении корки прикрыть фольгой.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотисто-оранжевая, батон высокий, центр пропечён.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, влажность, мягкость, цвет мякиша и аромат специй.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш влажный, мягкий, ровный, золотисто-оранжевый, профиль высокий, надрез аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку влажного тыквенного мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте и цвете.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.