RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Лауген-батон

Рабочая карта проверяет простое тугое тесто, формовку батона, безопасную щелочную ванну из пищевой соды, надрез вдоль, крупную соль и выпечку без пара до махагоновой крендельной корки.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Сколько муки

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 60%
Сливочное масло г 5%
Сахар г 2%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2,5%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 240 г воды, 20 г масла, 8 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей
Ванна (НЕ в формуле)
пищевая сода 60 г на 1 л воды, прокипятить 3 минуты; окунать заготовку 20–30 секунд в перчатках
Выпечка
на нижнем камне (30×25), 200–210 °C БЕЗ пара до 92–94 °C внутри; щёлочь сама даёт корку и цвет. Раскладку камней см. «Под»

Техника

Под
два пекарских камня Эстет (толщина 2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху (верхний жар) и 30×25 см на 2-м уровне снизу; заготовки сажать на нижний камень (30×25). Прогреть оба до 200–210 °C. Без камня (сталь, противень) теплопередача иная — режим придётся подстроить. Пар не нужен: глянец даёт щелочная плёнка

S2-П16: карта лауген-батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, щелочную ванну, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины. Тесто тугое.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    240 г
    Сахар
    8 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    10 г
    Сливочное масло
    20 г
    Цель
    Тесто гладкое, упругое, заметно тугое (60% воды); температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно быть плотным и держать форму.
    Подтверждение
    Температура теста, плотность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Тугое тесто бродит спокойнее мягкого.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин Параллельно со следующим шагом — следить за обоими.

    Разделить на 2 равные части, подкатать каждую в короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    разделить на 2
    Цель
    Две гладкие заготовки без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тугое тесто будет сопротивляться раскатке.
    Подтверждение
    Вид заготовок, состояние поверхности.
  4. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 40 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 200–210 °C. Пар НЕ нужен. Включить за 70 минут до посадки: после набора температуры камням нужно ещё 45 минут.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 200–210 °C
    Цель
    Духовка включена.
    Контроль
    Не сокращать: камням нужно 70 минут до посадки.
    Подтверждение
    Время включения духовки.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Раскатать каждую заготовку в тугой батон 20–25 см: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и слегка заострить концы. Поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшие заготовки
    2 шт.
    Цель
    Батоны тугие, гладкие, ровные по толщине, шов закрыт.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст бесформенную заготовку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 45 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту. Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до лёгкой пышности. Для лаугена расстойка короче обычной: плотная заготовка лучше держит форму в ванне и при надрезе.

    Ингредиенты шага

    Сформованные батоны
    2 шт.
    Цель
    Заготовки чуть подросли, остаются плотными и упругими.
    Контроль
    Перерасстойка приведёт к раскисанию в щелочной ванне.
    Подтверждение
    Высота, упругость, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Приготовить щелочную ванну: 60 г пищевой соды на 1 л воды, довести до кипения и кипятить 3 минуты для усиления щёлочности, дать слегка остыть. Под тем временем догревается.

    Ингредиенты шага

    Содовая ванна (НЕ в тесто)
    60 г соды на 1 л воды, кипятить 3 мин
    Цель
    Под раскалён, раствор готов, перчатки и шумовка под рукой.
    Контроль
    Недокипячённая сода даст слабый цвет.
    Подтверждение
    Готовность раствора.
  8. Таймер до следующего шага: 25 мин

    В перчатках окунуть каждый батон в тёплый содовый раствор на 20–30 секунд, вынуть шумовкой, дать стечь, уложить на пергамент. Сделать один глубокий надрез вдоль, посыпать крупной солью. Посадить на нижний камень (30×25) и печь БЕЗ пара при 200–210 °C до 92–94 °C внутри: щёлочь сама даёт корку и цвет.

    Ингредиенты шага

    Расстоянные батоны
    2 шт.
    Содовая ванна (НЕ в тесто)
    окунуть 20–30 сек
    Крупная соль сверху (НЕ в тесто)
    по вкусу
    Цель
    Корка тёмно-коричневая, махагоновая, глянцевая; надрез раскрылся.
    Контроль
    Работать в перчатках; не передержать в ванне. Пар не вводить.
    Подтверждение
    Цвет и глянец корки, раскрытие надреза, внутренняя температура.
  9. Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин

    Остудить минимум 60 минут на решётке. Оценить цвет и глянец корки, раскрытие надреза, мягкость мякиша и лауген-вкус.

    Ингредиенты шага

    Готовые батоны
    2 шт.
    Цель
    Корка тёмная и глянцевая, мякиш мягкий, вкус с кренделевой нотой.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о цвете и глянце.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.