RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Медово-овсяный батон

Рабочая карта проверяет овсяную замочку, медовое тесто умеренной влажности, тугую подовую формовку, пар и оценку нежности мякиша против сырости.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Овсяные хлопья г 20%
Вода г 70%
Мёд г 10%
Сливочное масло г 6%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 80 г овсяных хлопьев, 280 г воды, 40 г мёда, 24 г масла, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 220 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 95–96 °C внутри; мёд темнит корку — следить за низом и обсыпкой. Раскладку камней см. «Под»

S2-П13: карта медово-овсяного подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта овсяной замочки; карта пересчитает замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Залить овсяные хлопья частью воды и оставить на 30–60 минут. Остальную воду оставить для замеса.

    Ингредиенты шага

    Овсяные хлопья
    вся норма (80 г) в замочку
    Вода
    часть нормы (около 120 г)
    Цель
    Хлопья мягкие, набухшие, без сухих комков.
    Контроль
    Сухая овсянка вытянет воду из теста.
    Подтверждение
    Состояние хлопьев, остаток воды.
  2. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, овсяную замочку с оставшейся водой, мёд, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Овсяные хлопья
    80 г
    Вода
    280 г
    Мёд
    40 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    24 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно мягкое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу. По желанию смочить верх водой и обвалять в овсяных хлопьях.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 220 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 220 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 95–96 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, овсяная обсыпка подрумянилась, батон высокий.
    Контроль
    Мёд ускоряет потемнение — следить за низом и обсыпкой.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  9. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, нежность и влажность мякиша, медовый аромат.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий, нежный, чуть влажный, профиль высокий.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о нежности.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.