RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П12: семолиновый батон с кунжутом

Рабочая карта проверяет тесто из семолины (60%) с хлебопекарной мукой (40%), тугую подовую формовку, кунжутную корку, косой надрез и оценку золотистого плотного мякиша против расплывания.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П12 — семолиновый батон с кунжутом, дурум как переменная подового мягкого трека
Связь с S2
тот же подовый навык, что и в базовых уроках, но 60% муки заменены на семолину твёрдой пшеницы
Гипотеза
семолина (60%) в смеси с хлебопекарной мукой (40%) и тугая формовка дадут золотистый плотный мякиш и батон, который держит форму на поду
Формула
160 г белой муки, 240 г семолины, 250 г воды, 16 г оливкового масла, 8 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей; кунжут на корку — сверх формулы
Главная переменная
мука твёрдой пшеницы (семолина): золотистый цвет, сладковатый вкус, плотный нежный мякиш
Выпечка
камень/сталь или противень, 230 °C с паром первые 10 мин, затем 210 °C без пара до 96 °C внутри
Критерий успеха
корка золотистая и обсыпана кунжутом, мякиш кремово-жёлтый, плотный и нежный, батон держит профиль

S2-П12: карта семолинового батона с кунжутом

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать белую муку, семолину, воду, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста влить оливковое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    160 г
    Семолина (мука твёрдой пшеницы)
    240 г
    Вода
    250 г
    Оливковое масло
    16 г
    Сахар
    8 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Семолина впитывает воду медленнее: дай тесту отдохнуть и оцени, нужна ли вода.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто из семолины порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 230 °C. Подготовить пар и кунжут.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 230 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов, кунжут под рукой.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Смочить верх водой и обвалять в кунжуте. Сделать 1–2 косых надреза под острым углом. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 230 °C, затем убрать пар, снизить до 210 °C и допечь до 96 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Кунжут
    на корку, сверх формулы
    Цель
    Кунжут прилип, надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро; кунжут сыпать до надреза.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, плотность кунжута, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, цвет и плотность мякиша, сладковатый вкус и аромат кунжута.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш кремово-жёлтый, плотный и нежный, профиль высокий, надрез аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о цвете мякиша.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.