RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Кубинский батон

Рабочая карта проверяет тесто на смальце, тугую подовую формовку батона, продольный надрез под влажной полоской, пар и оценку нежности мякиша.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 65%
Смалец г 6%
Сахар г 3%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2,5%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 260 г воды, 24 г смальца, 12 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 220 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 94–96 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

S2-П11: карта кубинского батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкий смалец и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    260 г
    Сахар
    12 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    10 г
    Смалец
    24 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 220 °C. Подготовить пар и влажную полоску для расщепа.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 220 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов, полоска намочена.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать один продольный надрез по центру батона и уложить вдоль него влажную полоску (мокрый шпагат или полоску влажного пергамента). Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 94–96 °C внутри. Полоску снять после выпечки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Влажная полоска
    мокрый шпагат или пергамент
    Цель
    Продольный расщеп раскрылся ровно по центру, корка золотистая, батон высокий.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро, полоску класть точно по линии надреза.
    Подтверждение
    Раскрытие расщепа, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие продольного расщепа, нежность и ровность мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш особенно нежный и ровный, профиль высокий, расщеп аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.