RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Сдобная база

Рабочая карта проверяет базовое сдобное тесто: развитие структуры до внесения масла, ночной холод, формовку холодного теста и мягкую выпечку.

Полный рецепт
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 30%
Яйцо г 25%
Сахар г 15%
Сливочное масло г 20%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Как читать гидратацию
цифра = свободная вода + вода composite-ингредиентов; вода яйца по конвенции в гидратацию не входит, поэтому процент ниже привычного — это не тугое тесто
Формула
480 г муки, 144 г молока, 120 г яйца (2 шт С0), 72 г сахара, 96 г масла, 9,6 г соли, 9,6 г прессованных дрожжей
Холод
ночная стабилизация нужна для вкуса и удобной формовки мягкого жирного теста
Выпечка
Emile Henry: первые 10 мин 185 °C, затем 175 °C ещё 23–25 мин — суммарно 33–35 мин до 92–94 °C внутри (керамика даёт +5–10 мин к времени металлической формы); корка темнеет быстрее из-за сахара, яйца и масла

S2-C4: карта сдобной базы

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает холод, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, яйцо, сахар, соль и дрожжи. Развить тесто до связности до внесения масла.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    480 г
    Молоко
    144 г
    Яйцо
    120 г (2 яйца С0)
    Сахар
    72 г
    Соль
    9,6 г
    Прессованные дрожжи
    9,6 г
    Цель
    Тесто собрано и начало развивать эластичность; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Если масло добавить сразу, каркас будет строиться хуже.
    Подтверждение
    Температура теста, состояние до масла.
  2. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Добавить мягкое масло частями, каждый раз дожидаясь включения. Домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Сливочное масло
    96 г
    Цель
    Масло вошло в тесто, поверхность гладкая, тесто тянется.
    Контроль
    Масло должно быть мягким, но не жидким; растопленное масло ухудшит контроль.
    Подтверждение
    Гладкость, температура теста.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста примерно в 1,5 раза. Не ждать от сдобного теста такой же скорости, как от постного.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто начало брожение и стало воздушнее.
    Контроль
    Из-за сахара и масла брожение может идти медленнее.
    Подтверждение
    Рост, запах, температура.
  4. Таймер до следующего шага: 11 ч 5 мин

    Убрать тесто в холодильник на ночь. Утром оно должно быть холодным, плотнее и удобнее для формовки.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто стабилизировано холодом, вкус стал глубже.
    Контроль
    Контейнер закрыть, чтобы поверхность не подсохла.
    Подтверждение
    Время в холодильнике, температура, вид утром.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать холодное тесто в рулет или 3–4 части, уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Холодное тесто
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровно лежит в форме, швы закрыты.
    Контроль
    Не ждать полного согревания: тёплое сдобное тесто липнет и плывёт.
  6. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца. Время зависит от температуры теста после холода.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Тесто пышное, но не слабое.
    Контроль
    Сдобная заготовка может долго просыпаться после холодильника; не ускорять перегревом.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 185 °C (на 10 °C выше рабочих 175 °C — для прогрева керамической формы Emile Henry). Подготовить фольгу, если верх начнёт темнеть слишком быстро.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабильно держит умеренный нагрев.
    Контроль
    Сдоба темнеет быстрее постного хлеба.
    Подтверждение
    Режим духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь первые 10 минут при 185 °C, затем снизить до 175 °C и допекать ещё 23–25 минут до 92–94 °C внутри (суммарно 33–35 минут; керамика Emile Henry даёт +5–10 минут к времени металлической формы). При быстром потемнении прикрыть верх.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Корка тёмно-золотистая, мякиш пропечён, хлеб не пахнет сырым тестом.
    Контроль
    Не пересушивать: сдобный хлеб должен остаться нежным.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, аромат.
  9. Таймер до следующего шага: 3 ч

    Остудить минимум 3 часа. Оценить аромат, мягкость, жирность, сладость и способность держать ломтик.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш нежный, но не мокрый и не масляный.
    Контроль
    Горячая сдоба кажется сырой и слишком жирной.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.