RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C3: молочный хлеб

Рабочая карта проверяет молочный тангжон, мягкое обогащённое тесто, деление на рулеты, расстойку и оценку нежного мякиша.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C3 — молочный хлеб с заваренной частью муки
Связь с S2-C2
после формового тостового хлеба усиливаем молочность, мягкость и волокнистую структуру мякиша
Гипотеза
молочный тангжон, сухое молоко, яйцо и 10% масла дадут более нежный мякиш, если тесто не перегреть
Формула
400 г муки, 280 г молока, 16 г сухого молока, 50 г яйца, 40 г сахара, 40 г масла, 8 г соли, 7 г прессованных дрожжей
Главная переменная
молочная мягкость: вкус и текстура должны стать богаче, но тесто не должно превратиться в тяжёлую сдобу
Выпечка
Emile Henry: первые 10 мин 190 °C, затем 180 °C ещё 30–35 мин до 93–95 °C внутри (керамика +5–10 мин); после выпечки остудить без ранней нарезки
Критерий успеха
мякиш мягкий, волокнистый, молочный, не липкий и не сухой после полного остывания

S2-C3: карта молочного хлеба

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта тангжона; карта пересчитает охлаждение, замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать 20 г муки и 100 г молока, прогреть при помешивании до густой пасты. Переложить и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    20 г
    Молоко
    100 г
    Цель
    Гладкий молочный тангжон без комков.
    Контроль
    Не кипятить агрессивно: нужна густая паста, а не подгоревшая молочная масса.
    Подтверждение
    Текстура, температура.
  2. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Остудить тангжон до тёплого или комнатного состояния, чтобы не перегреть тесто и дрожжи.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Цель
    Тангжон тёплый, но не горячий.
    Контроль
    Горячий тангжон исказит замес и ферментацию.
    Подтверждение
    Температура тангжона.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать тангжон, муку, молоко, сухое молоко, яйцо, сахар, соль и дрожжи. После развития теста внести мягкое масло и домесить до гладкости.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Белая хлебопекарная мука
    380 г
    Молоко
    180 г
    Сухое молоко
    16 г
    Яйцо
    50 г
    Сахар
    40 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    7 г
    Сливочное масло
    40 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, мягкое, не перегретое; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Если тесто мажется, дать 5 минут отдыха и продолжить короткий замес, а не подсыпать муку.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, гладкость.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7 раза. Тесто должно стать воздушным, но не слабым.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, поверхность мягкая и живая.
    Контроль
    Сахар и жир могут замедлять брожение; ориентироваться на состояние.
    Подтверждение
    Рост, температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Разделить тесто на 3–4 части, каждую мягко раскатать, свернуть рулетом и уложить в форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    3–4 равные части
    Цель
    Рулеты одинаковой высоты, швы закрыты.
    Контроль
    Цель — волокнистый равномерный мякиш, а не крупные пустоты.
    Подтверждение
    Масса частей, вид в форме.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать в форме до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Молочный хлеб легко перерасстоять из-за мягкой структуры.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 175–180 °C. Подготовить молоко для лёгкой смазки верха, если нужен более ровный цвет.

    Ингредиенты шага

    Молоко для смазки
    по желанию, не часть формулы
    Цель
    Духовка прогрета, поверхность заготовки не подсохла.
    Контроль
    Сильный жар даст слишком тёмную корку из-за молока и сахара.
    Подтверждение
    Режим духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и допекать ещё 30–35 минут до 93–95 °C внутри (керамика Emile Henry, +5–10 минут к общему времени). После выемки можно смазать верх тонким слоем масла для мягкой корки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Корка золотистая, мякиш пропечён, буханка высокая.
    Контроль
    Не пересушивать ради более тёмного цвета.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, высота.
  9. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут. Оценить волокнистость, молочность, влажность и мягкость.

    Ингредиенты шага

    Готовая буханка
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий, тянущийся, не липкий.
    Контроль
    Если резать горячим, молочный мякиш будет казаться сырым.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.