Рабочая карта выпечки
Мягкий мокко-хлеб на закваске (юдане)
Карта ведёт мягкий мокко-хлеб полностью на закваске с юдане — опара и юдане вечером, замес, поздний ввод шоколада и выпечка на следующий день.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Вода | г | 38% |
| Эспрессо | г | 20% |
| Молоко | г | 15% |
| Какао-порошок | г | 6% |
| Тростниковый сахар | г | 10% |
| Сливочное масло | г | 7% |
| Шоколад | г | 20% |
| Растворимый эспрессо | г | 1% |
| Соль | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Юдане
- 80 г муки (20%) + 80 г кипятка 100 °C, размешать без комков и остудить за ночь
- Опара
- молодая заквасочная опара 100% влажности (63 г муки + 63 г воды из 18 г зрелой закваски); БЕЗ промышленных дрожжей — подъём ведёт только опара
- Формула
- всего 400 г муки и 284 г эффективной воды (152 г свободной + 79 г из эспрессо + 53 г из молока); 18% муки в опаре, 20% заварено в юдане; в финальный замес идут опара, юдане, 248 г муки, 80 г эспрессо, 60 г молока, 24 г какао, 40 г сахара, 28 г масла, 80 г шоколада, 4 г растворимого эспрессо и 8 г соли
- Выпечка
- 190 → 180 °C в форме до 94-96 °C внутри; ловить готовность термощупом, не по цвету тёмной корки
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 18 г зрелой закваски
- Состав
- 18 г + 63 г муки + 63 г воды → опара 144 г
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10-12 часов при 22-24 °C до выраженного купола и лёгких пузырей
Рабочая карта: мокко-хлеб на закваске с юдане
Введи время сборки опары; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 18 г зрелой материнской закваски 100%, 63 г муки и 63 г воды для опары 100% влажности. Перед сборкой отложить 18 г зрелой закваски в банку в холодильник на будущее.
Ингредиенты шага
- Материнская закваска 100% влажности
- 18 г
- Белая хлебопекарная мука
- 63 г
- Вода
- 63 г
- Цель
- Опара собрана без сухой муки.
- Контроль
- Записать температуру и время старта.
- Подтверждение
- Масса и состояние опары.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Залить 80 г муки 80 г кипятка (100 °C сразу после закипания) и активно размешать ложкой 30 секунд до однородной массы без сухих комков. Накрыть плёнкой контактно и оставить остывать.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 80 г
- Кипяток
- 80 г
- Цель
- Юдане однородное, без сухих комков, накрыто контактно.
- Контроль
- Вылить весь кипяток сразу и активно мешать, иначе масса возьмётся комками. Плёнка контактно — иначе образуется корка.
- Подтверждение
- Текстура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч 35 мин
Оставить опару зреть при комнатной температуре до пика или лёгкого начала оседания; юдане в это время полностью остывает и набухает.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара 100% влажности
- вся масса
- Юдане
- всё, остывает
- Цель
- Опара зрелая, но не резкая; юдане холодное и набухшее.
- Контроль
- Не использовать резко кислую или осевшую опару без записи.
- Подтверждение
- Запах, рост, поверхность опары.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Растворить 4 г растворимого эспрессо в тёплом эспрессо. Смешать опару, остывшее юдане, муку, эспрессо, молоко, какао и сахар, замесить до развития клейковины, затем внести размягчённое масло и соль и домесить до гладкого мягкого тёмного теста.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара 100% влажности
- вся (72 г муки + 72 г воды)
- Юдане
- весь объём (80 г муки + 80 г воды)
- Белая хлебопекарная мука
- 248 г
- Эспрессо
- 80 г
- Молоко
- 60 г
- Какао-порошок
- 24 г
- Тростниковый сахар
- 40 г
- Растворимый эспрессо
- 4 г
- Сливочное масло
- 28 г
- Соль
- 8 г
- Цель
- Тесто гладкое, мягкое, тёмное, не перегрето; температура теста после замеса 25-26 °C.
- Контроль
- Какао тянет влагу и тормозит клейковину: если тесто мажется, дать 5 минут отдыха и продолжить короткий замес, а не подсыпать муку.
- Подтверждение
- Температура, гладкость и цвет теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Когда тесто развито, вмешать куски тёмного шоколада коротким замесом на низкой скорости или вручную, чтобы они распределились, но не раскрошились и не окрасили мякиш.
Ингредиенты шага
- Шоколад
- 80 г
- Цель
- Куски шоколада равномерно распределены, тесто не порвано.
- Контроль
- Долгий замес после ввода шоколада раскрошит куски и окрасит тесто; вмешивать быстро.
- Подтверждение
- Распределение шоколада, целостность теста.
- Таймер до следующего шага: 3 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести при тёплой комнате; за первые 1,5 часа сделать три набора растяжений и складок с интервалом 30 минут, дальше дать тесту дойти до заметного роста и живой поверхности.
Ингредиенты шага
- Тесто после ввода шоколада
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, газирует и держит форму.
- Контроль
- Тёмное тесто с какао труднее читать по цвету; закваска ведёт брожение медленнее дрожжей — ориентир рост и упругость, не таймер.
- Подтверждение
- Рост, запах, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Выложить тесто на слегка припыленный мукой стол, подобрать края к центру и подкатать в шар швом вниз. Газ не выгонять.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- ≈1 ст. ложка, в формулу не входит
- Цель
- Натянутый шар с гладкой поверхностью.
- Контроль
- Поверхность гладкая, не липнет к рукам; куски шоколада у поверхности заправить внутрь.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Накрыть тесто перевёрнутой миской и дать клейковине расслабиться.
Ингредиенты шага
- Тесто под крышкой
- вся масса
- Цель
- Тесто расслаблено, не пружинит при лёгком нажатии.
- Контроль
- Без отдыха тесто с какао сопротивляется формовке и рвётся вокруг кусков шоколада.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Растянуть тесто в прямоугольник, свернуть плотным рулетом, запечатать шов и уложить в смазанную форму швом вниз. Куски шоколада у поверхности заправить внутрь.
Ингредиенты шага
- Расслабленное тесто
- вся масса
- Форма
- смазать тонким слоем масла
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт, шоколад заправлен внутрь.
- Контроль
- Слишком тугая формовка рвёт мягкий мякиш вокруг кусков шоколада.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать в тепле до пышности, пока заготовка не поднимется к краю формы и не будет медленно отвечать на лёгкое нажатие. Альтернатива тёплой расстойке — холодная задержка на ночь (см. проверку).
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка готова к выпечке.
- Контроль
- Вместо тёплых 2 часов можно убрать заготовку в холодильник на 12-16 часов и печь утром прямо из холода: заквасочный профиль станет чуть ярче, расписание — удобнее.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабилизирована.
- Контроль
- Не сажать мягкую заготовку в холодную печь.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94-96 °C внутри (примерно ещё 25-30 минут, суммарно 35-40; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла и даёт +5-10 минут к времени металлической формы). Какао, сахар и молоко румянят корку быстрее — ловить готовность термощупом, а не по цвету.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, корка тёмная, но не подгоревшая, шоколад тает внутри.
- Контроль
- Цвет тёмной корки оценивать трудно — ориентир внутренняя температура.
- Подтверждение
- Температура центра, цвет, состояние шоколада.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть из формы, остудить полностью на решётке и оценить мягкость, тёмный мякиш, тающий шоколад, глубину мокко и кислинку.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилен после остывания, шоколад застыл, но мягкий.
- Контроль
- Ранний разрез исказит вывод, а шоколад растечётся.
- Подтверждение
- Дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.