Рабочая карта выпечки
Хлеб Rotiboy: кофейная корочка, мягкий мякиш
🔬 Теоретический протокол: проверить адаптацию булочек Rotiboy в один формовой хлеб. Ключевые вопросы — стечёт ли кофейная крышечка ровной трескучей шапкой на крупной буханке, не осядет ли мякиш под её весом и читается ли масляно-кофейный завиток в разрезе.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Вода | г | 50% |
| Молоко | г | 20% |
| Яйцо | г | 6,25% |
| Сахар | г | 10% |
| Сливочное масло | г | 8% |
| Соль | г | 1,5% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,5% |
| Масло для завитка | г | |
| Сахар для завитка | г | |
| Кофе для завитка | г | |
| Масло для крышечки | г | |
| Сахар для крышечки | г | |
| Яйцо для крышечки | г | |
| Мука для крышечки | г | |
| Кофе для крышечки | г |
Краткая технологическая схема
- Формула теста
- 400 г муки, 200 г воды, 80 г молока, 25 г яйца, 40 г сахара, 32 г масла, 6 г соли, 6 г прессованных дрожжей
- Завиток
- 30 г мягкого масла + 15 г сахара + 4 г растворимого эспрессо — намазать по раскатанному тесту перед сворачиванием
- Крышечка
- 50 г масла + 50 г сахара + 50 г яйца + 50 г муки + 6 г кофе — взбить в крем, отсадить спиралью на 2/3 верха перед посадкой
- Тангжон
- 33 г муки + 167 г воды, прогреть до густого киселя около 65 °C, остудить
- Замес
- Kenwood KVC85.004SI: Min 1–2 мин до увлажнения, скорость 1 около 5–6 мин; масло в конце ещё 3–4 мин на 1
- Основная ферментация
- 1,5 часа при 22–24 °C до подъёма примерно в 1,7 раза
- Расстойка в форме
- около 1,5 часа, заготовка поднимается до края формы; крышечку отсадить в самом конце
- Выпечка
- форма (лоф 9×5 или кекс): 175 → 170 °C, без пара, 30–34 мин до 93–95 °C внутри; крышечка должна растрескаться и подрумяниться
- Сенсорика
- хруст корочки, мягкость мякиша, масляно-кофейный завиток, баланс сладости и горечи, аромат жжёного кофе
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 0 г зрелой закваски
- Состав
- 0 г + 33 г муки + 167 г воды → опара 200 г
- Готовность
- Прогреть муку с водой до густого киселя около 65 °C, остудить до комнатной перед замесом. Это не закваска, а крахмальная заварка.
Первая выпечка: Rotiboy как формовой хлеб
Введи время первого шага; шаги ниже пересчитаются.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Сварить 33 г муки со 167 г воды при постоянном помешивании до густого киселя около 65 °C. Переложить тонким слоем в широкую посуду, накрыть плёнкой контактно.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 33 г
- Вода
- 167 г
- Цель
- Однородный густой кисель без комков.
- Контроль
- Снимать с огня, как только масса оставляет след от лопатки.
- Подтверждение
- Термометр, таймер.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Оставить тангжон под контактной плёнкой остыть до комнатной температуры (22–24 °C). Горячая заварка перегреет тесто и убьёт дрожжи.
Ингредиенты шага
- Тангжон под плёнкой
- весь, 200 г
- Цель
- Тангжон комнатной температуры, без подсохшей корки.
- Контроль
- Если кухня жарче 26 °C — последние 20 минут в холодильнике.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Растворить дрожжи в тёплом молоке. На Kenwood собрать тесто из тангжона, муки, воды, молока с дрожжами, яйца и сахара на Min; соль внести после увлажнения; размягчённое масло — в конце замеса.
Ингредиенты шага
- Тангжон
- весь: 33 г муки + 167 г воды
- Белая хлебопекарная мука
- 367 г
- Вода
- 33 г
- Молоко
- 80 г
- Яйцо
- 25 г
- Сахар
- 40 г
- Соль
- 6 г
- Прессованные дрожжи
- 6 г
- Сливочное масло
- 32 г, размягчённое
- Цель
- Гладкое эластичное тесто; температура после замеса 26–27 °C.
- Контроль
- Держать базу на Min/1; масло вводить только после развития клейковины.
- Подтверждение
- Таймер миксера, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести 1,5 часа при комнатной температуре до подъёма примерно в 1,7 раза. Складки не обязательны.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно выросло, мягкое и газированное.
- Контроль
- Не доводить до ×2: обогащённое тесто хуже держит форму.
- Подтверждение
- Температура кухни, таймер.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Растереть мягкое масло для завитка с сахаром и растворимым эспрессо в однородную пасту. Тесто раскатать в прямоугольник ≈25×20 см, намазать пасту тонким слоем, оставив 1 см по краям, и свернуть плотным рулетом — это даст завиток в разрезе.
Ингредиенты шага
- Масло для завитка
- 30 г
- Сахар для завитка
- 15 г
- Кофе для завитка
- 4 г
- Цель
- Паста равномерно распределена, рулет свёрнут плотно без воздушных карманов.
- Контроль
- Если масло потекло — не намазывать жидким; убрать пасту в холод на 10 минут.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Защипнуть шов рулета, при необходимости подвернуть концы и уложить заготовку швом вниз в смазанную форму 9×5.
Ингредиенты шага
- Свёрнутый рулет с завитком
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка лежит ровно по длине формы, шов снизу.
- Контроль
- Плохой шов даст разрыв сбоку при расстойке.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать в форме около 1,5 часа до подъёма к краю формы. Тесто должно медленно отвечать на лёгкое нажатие.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Купол поднялся к краю формы, тесто упругое, но не оседает.
- Контроль
- Не перерасстаивать: под весом крышечки переспелое тесто осядет.
- Подтверждение
- Высота относительно края формы, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 45 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За 30–45 минут до конца расстойки разогреть духовку до 175 °C, верх-низ. Пар не нужен: цель — сухая трескучая корочка и мягкий мякиш.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабильно держит 175 °C.
- Контроль
- Слишком высокий старт сожжёт сахар крышечки до того, как пропечётся мякиш.
- Подтверждение
- Время прогрева, режим духовки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Взбить мягкое масло для крышечки с сахаром добела, ввести по частям яйцо, затем просеянную муку и растворённый в чайной ложке горячей воды остывший эспрессо. Переложить крем в мешок и отсадить спиралью примерно на 2/3 поверхности расстоянной заготовки, не доходя до бортов.
Ингредиенты шага
- Масло для крышечки
- 50 г
- Сахар для крышечки
- 50 г
- Яйцо для крышечки
- 50 г
- Мука для крышечки
- 50 г
- Кофе для крышечки
- 6 г
- Цель
- Густой однородный крем, спираль покрывает 2/3 верха и оставляет место стечь.
- Контроль
- Не заливать всю поверхность: крему нужно место стечь, иначе он запечатает пар и мякиш осядет.
- Таймер до следующего шага: 32 мин
Посадить форму на противень в духовку, печь первые 10 минут при 175 °C, затем снизить до 170 °C и допекать до 93–95 °C внутри (суммарно 30–34 минуты). Крышечка должна растечься, растрескаться и подрумяниться.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка с крышечкой
- 1 шт.
- Цель
- 93–95 °C внутри; корочка трескучая и золотистая, бока держат форму.
- Контроль
- Если верх темнеет слишком быстро — прикрыть фольгой, не повышая температуру.
- Подтверждение
- Термощуп с 25-й минуты.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Вынуть из формы через 10 минут, остудить минимум 1 час на решётке, затем разрезать и оценить мякиш, завиток и хруст корочки.
Ингредиенты шага
- Готовая буханка
- 1 шт.
- Цель
- Мягкий мякиш, читаемый масляно-кофейный завиток, корочка ещё хрустит.
- Контроль
- Тёплый хлеб мнётся при нарезке; для чистого среза дать остыть.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.