Рабочая карта выпечки
Кофейный молочный хлеб на тангжоне
Рабочая карта проверяет кофейный аромат и мягкость формового хлеба на тангжоне за один день.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Вода | г | 47,5% |
| Молоко | г | 15% |
| Крепкий эспрессо | г | 10% |
| Сахар | г | 6% |
| Сливочное масло | г | 6% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,5% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- мука 400 г, вода 190 г, молоко 60 г, крепкий эспрессо 40 г, сахар 24 г, сливочное масло 24 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
- Тангжон
- 30 г муки + 150 г воды, прогреть до густого киселя около 65 °C, остудить
- Кофе
- крепкий эспрессо 40 г остудить и размешать в тёплом молоке вместе с дрожжами
- Замес
- Kenwood: Min 1–2 мин до увлажнения, затем скорость 1 около 4–5 мин; масло в конце ещё 3–4 мин на 1
- Основное брожение
- 1,5 часа при комнатной температуре; ориентир — рост в 1,5–1,8 раза
- Расстойка
- в смазанной форме до пышности, верх примерно на уровне краёв формы (1,5 часа)
- Выпечка
- 180 °C в форме, термощуп с 25-й минуты; готовность 94–96 °C внутри
- Сенсорика
- мягкость, кофейный аромат, молочная сладость, тонкая корка, свежесть на следующий день
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 0 г зрелой закваски
- Состав
- 0 г + 30 г муки + 150 г воды → опара 180 г
- Готовность
- Прогреть до густого киселя около 65 °C, остудить до комнатной температуры перед замесом.
Карта кофейного молочного хлеба на тангжоне
Введи время первого шага; шаги ниже пересчитаются. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Сварить 30 г муки со 150 г воды на плите при постоянном помешивании до густого киселя около 65 °C. Сразу переложить тонким слоем в широкую посуду и накрыть плёнкой контактно.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 30 г
- Вода
- 150 г
- Цель
- Однородный густой кисель без комков, температура около 65 °C.
- Контроль
- Снимать с огня, как только масса станет вязкой и оставляет след от лопатки.
- Подтверждение
- Термометр, таймер.
- Таймер до следующего шага: 45 мин
Оставить тангжон под контактной плёнкой при комнатной температуре до замеса. За ~45 минут остынет до комнатной (~22–24 °C). Параллельно сварить эспрессо и тоже остудить.
Ингредиенты шага
- Тангжон под плёнкой
- весь, 180 г
- Крепкий эспрессо
- 40 г, сварить и остудить
- Цель
- Тангжон и эспрессо комнатной температуры, без подсохшей корки на заварке.
- Контроль
- Если кухня жарче 26 °C — последние 15 мин тангжон в холодильник.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Размешать остывший эспрессо и дрожжи в тёплом молоке. На Kenwood: собрать тесто на Min до увлажнения, соль внести после увлажнения, мягкое масло — в конце замеса.
Ингредиенты шага
- Тангжон
- весь холодный: 30 г муки + 150 г воды
- Белая хлебопекарная мука
- 370 г
- Вода
- 40 г
- Молоко
- 60 г
- Крепкий эспрессо
- 40 г
- Прессованные дрожжи
- 6 г
- Сахар
- 24 г
- Соль
- 8 г
- Сливочное масло
- 24 г, размягчённое
- Цель
- Гладкое эластичное тесто ровного кофейно-бежевого цвета; температура теста после замеса 25–27 °C.
- Контроль
- Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
- Подтверждение
- Таймер миксера, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести 1,5 часа при комнатной температуре без обязательных складок: ориентироваться на состояние, а не только на минуты.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Подъём примерно в 1,5–1,8 раза, тесто стало легче и насыщено газом.
- Контроль
- Переброженное мягкое тесто хуже держит форму.
- Подтверждение
- Температура кухни, таймер.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Мягко дегазировать, растянуть в прямоугольник, свернуть плотным рулетом и уложить швом вниз в смазанную форму. Подробнее: раздел «Формовка в форму» ниже.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Форма
- смазать маслом, без подсыпки муки
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт снизу, тесто равномерно распределено по форме.
- Контроль
- Слабый шов даст боковые пустоты или провал.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать в форме до пышности: верх купола примерно на уровне краёв формы (для открытой формы) или на 1,5–2 см ниже крышки (для формы с крышкой).
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Заготовка объёмная, при лёгком нажатии ямка медленно восстанавливается.
- Контроль
- Не доводить до провала купола: обогащённое тесто легко переходит за пик.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За 30 минут до конца расстойки разогреть духовку до 180 °C, режим верх-низ.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабилизирована на 180 °C.
- Контроль
- Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
- Подтверждение
- Режим и время прогрева.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь в форме при 180 °C до 94–96 °C внутри, термощуп с 25-й минуты. Если верх темнеет быстро из-за сахара и кофе — прикрыть фольгой.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- вся
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 94–96 °C внутри; корка кофейно-карамельного оттенка; ожидание по расчёту — 33–37 минут.
- Контроль
- Готовность вести по термощупу, а не только по цвету корки.
- Подтверждение
- Термощуп на 25, 30, 33 минуте.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть из формы, остудить на решётке минимум 1,5–2 часа, затем разрезать и оценить мякиш, аромат и вкус.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после остывания
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мягкий ровный мякиш без сырых участков; кофейный аромат и молочная сладость.
- Контроль
- Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим: ранний разрез сминает мякиш.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.