Рабочая карта выпечки
Заквасочный сэндвич на тангжоне
Карта ведёт мягкий сэндвич-хлеб полностью на закваске с тангжоном — опара и заварка вечером, замес и выпечка на следующий день.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 85% |
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 15% |
| Вода | г | 53% |
| Молоко | г | 25% |
| Мёд | г | 6% |
| Сливочное масло | г | 6% |
| Соль | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Тангжон
- 40 г цельнозерновой муки + 120 г воды, прогреть до густого киселя около 65 °C, остудить (у Maurizio заварка на молоке — вода работает так же)
- Опара
- молодая заквасочная опара 100% влажности (72 г муки + 72 г воды из 18 г зрелой закваски); БЕЗ промышленных дрожжей — подъём ведёт только опара
- Формула
- всего 400 г муки и 300 г эффективной воды (212 г свободной + 88 г из 100 г молока); 18% муки преферментировано в опаре, 10% заварено в тангжоне; в финальный замес идут опара, тангжон, 268 г белой и 20 г цельнозерновой муки, 20 г воды, 100 г молока, 24 г мёда, 24 г масла и 8 г соли
- Выпечка
- 190 → 180 °C в форме до 94–96 °C внутри; корка тонкая, мягкая
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 18 г зрелой закваски
- Состав
- 18 г + 63 г муки + 63 г воды → опара 144 г
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–12 часов при 22–24 °C до выраженного купола и лёгких пузырей
Рабочая карта: заквасочный сэндвич на тангжоне
Введи время сборки опары; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 18 г зрелой материнской закваски 100%, 63 г муки и 63 г воды для опары 100% влажности. Перед сборкой отложить 18 г зрелой закваски в банку в холодильник на будущее.
Ингредиенты шага
- Материнская закваска 100% влажности
- 18 г
- Белая хлебопекарная мука
- 63 г
- Вода
- 63 г
- Цель
- Опара собрана без сухой муки.
- Контроль
- Записать температуру и время старта.
- Подтверждение
- Масса и состояние опары.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Сварить 40 г цельнозерновой муки со 120 г воды на плите при постоянном помешивании до густого киселя около 65 °C. Переложить тонким слоем в посуду, накрыть плёнкой контактно и убрать остывать в холодильник.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 40 г
- Вода
- 120 г
- Цель
- Однородный густой кисель без комков, оставлен остывать к замесу.
- Контроль
- Снимать с огня, как только масса оставляет след от лопатки. Плёнка контактно — иначе образуется корка.
- Подтверждение
- Термометр, таймер.
- Таймер до следующего шага: 10 ч 20 мин
Оставить опару зреть при комнатной температуре до пика или лёгкого начала оседания; тангжон в это время полностью остывает в холодильнике.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара 100% влажности
- вся масса
- Тангжон
- весь, остывает
- Цель
- Опара зрелая, но не резкая; тангжон холодный.
- Контроль
- Не использовать резко кислую или осевшую опару без записи.
- Подтверждение
- Запах, рост, поверхность опары.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Подогреть молоко до тёплого (~30 °C). Смешать опару, остывший тангжон, муку, воду, молоко и мёд, замесить до развития клейковины, затем внести размягчённое масло и соль и домесить до гладкого мягкого теста.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара 100% влажности
- вся (72 г муки + 72 г воды)
- Тангжон
- весь (40 г муки + 120 г воды)
- Белая хлебопекарная мука
- 268 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 20 г
- Вода
- 20 г
- Молоко
- 100 г
- Мёд
- 24 г
- Сливочное масло
- 24 г
- Соль
- 8 г
- Цель
- Тесто гладкое, мягкое, не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
- Контроль
- Опара и тангжон должны распределиться равномерно.
- Подтверждение
- Температура и гладкость теста.
- Таймер до следующего шага: 3 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести при тёплой комнате; за первые 1,5 часа сделать три набора растяжений и складок с интервалом 30 минут, дальше дать тесту дойти до заметного роста и живой поверхности.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, газирует и держит форму.
- Контроль
- Закваска ведёт брожение медленнее дрожжей; ориентир — рост и состояние, не таймер.
- Подтверждение
- Рост, запах, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Выложить тесто на слегка припыленный мукой стол, подобрать края к центру и подкатать в шар швом вниз. Газ не выгонять.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- ≈1 ст. ложка, в формулу не входит
- Цель
- Натянутый шар с гладкой поверхностью.
- Контроль
- Поверхность гладкая, не липнет к рукам.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Накрыть тесто перевёрнутой миской и дать клейковине расслабиться.
Ингредиенты шага
- Тесто под крышкой
- вся масса
- Цель
- Тесто расслаблено, не пружинит при лёгком нажатии.
- Контроль
- Если сильно пружинит — добавить 3–5 минут.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Растянуть тесто в прямоугольник, свернуть плотным рулетом, запечатать шов и уложить в смазанную форму швом вниз.
Ингредиенты шага
- Расслабленное тесто
- вся масса
- Форма
- смазать тонким слоем масла
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт.
- Контроль
- Слишком тугая формовка рвёт мягкий мякиш.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать в тепле до пышности, пока заготовка не поднимется к краю формы и не будет медленно отвечать на лёгкое нажатие. Альтернатива тёплой расстойке — холодная задержка на ночь (см. проверку).
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка готова к выпечке.
- Контроль
- Вместо тёплых 2 часов можно убрать заготовку в холодильник на 12–16 часов и печь утром прямо из холода: заквасочный профиль станет чуть ярче, расписание — удобнее.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабилизирована.
- Контроль
- Не сажать мягкую заготовку в холодную печь.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 25–30 минут, суммарно 35–40; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла и даёт +5–10 минут к времени металлической формы). Мёд и молоко румянят корку быстрее — ловить готовность термощупом, а не по цвету.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, корка ровная и тонкая.
- Контроль
- Готовность проверять термощупом.
- Подтверждение
- Температура центра, цвет.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть из формы, остудить полностью на решётке и оценить мягкость, кислинку и свежесть.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилен после остывания.
- Контроль
- Ранний разрез исказит вывод.
- Подтверждение
- Дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.