RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C2: тостовый формовой хлеб

Рабочая карта проверяет мягкий формовой хлеб без заварки: замес, развитие теста, расстойку в форме, ровную выпечку и нарезку после полного остывания.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C2 — тостовый формовой хлеб после S2-C1 с тангжоном
Связь с S2-C1
убираем заварку и проверяем форму, расстойку, высоту, тонкую корку и нарезку
Гипотеза
молоко, 6% сахара и 6% масла дадут мягкий нарезной хлеб без тангжона, если точно поймать финальную расстойку
Формула
400 г муки, 240 г молока, 40 г воды, 24 г сахара, 24 г масла, 8 г соли, 6 г прессованных дрожжей
Главная переменная
форма и расстойка в форме: хлеб должен подняться над краем, но не перерасстояться
Выпечка
Emile Henry: первые 10 мин 190 °C, затем 180 °C ещё 30–35 мин до 94–96 °C внутри (керамика +5–10 мин к общему времени); корка должна быть тонкой, не ремесленно толстой
Холодное молоко + вода комнаты
Молоко 240 г из холодильника + вода 40 г комнатной t° (22 °C). Активация дрожжей: 20 г воды подогреть отдельно до 35 °C (15 сек в микроволновке), растворить дрожжи и сахар. Остальное (20 г воды + 240 г холодного молока + мука + соль + масло после развития) — без подогрева. Масло размягчить при комнате за 1 час. Цель DDT 18–20 °C (вместо 25–26 °C); bulk удлиняется ×1,6–1.8 до 130–150 мин; финальная расстойка до 80–100 мин. Ориентир везде по объёму и состоянию теста, не по таймеру.
Критерий успеха
ровный купол, мелкий упругий мякиш, тонкая нарезка без крошения, хороший тост

S2-C2: карта тостового формового хлеба

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Подогреть молоко до тёплого состояния (35 °C), нарезать масло, смазать форму. Дрожжи развести в воде или части молока. ❄️ Если молоко из холодильника и вода комнатная — НЕ греть ни то ни другое; только 20 г воды (из 40 г общих) подогреть отдельно до 35 °C на 15 сек в микроволновке и в ней растворить 6 г дрожжей + 24 г сахара. Масло вынуть из холодильника за 1 час до замеса.

    Ингредиенты шага

    Молоко
    240 г
    Вода
    40 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Ингредиенты подготовлены, форма смазана.
    Контроль
    Молоко не перегревать: дрожжам нужна тёплая, а не горячая среда. ❄️ С холодным молоком + комнатной водой — греть НЕ нужно ничего, кроме маленькой порции воды (20 г) для дрожжей. Остальные жидкости как есть.
    Подтверждение
    Температура молока, готовность формы.
  2. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Порядок на Kenwood: (1) В чашу — 400 г муки + 8 г соли + 240 г молока + 20 г воды + дрожжевой раствор (20 г тёплой воды с 6 г дрожжей и 24 г сахара). (2) Min 1–2 мин до увлажнения. (3) Скорость 1 на 4–5 мин до развития клейковины. (4) Добавить размягчённое масло 24 г, домесить ещё 3–4 мин на скорости 1 до гладкого эластичного теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Сахар
    24 г
    Соль
    8 г
    Сливочное масло
    24 г
    Цель
    Тесто гладкое, мягкое, держит шар и не мажется по чаше; температура теста после замеса 25–26 °C (❄️ с холодным молоком и комнатной водой DDT упадёт до 18–20 °C — это нормально, bulk будет ×1,6–1.8 дольше).
    Контроль
    Масло добавлять после увлажнения и первичного развития, иначе структура будет слабее.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, эластичность.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 20 мин База: 19 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до увеличения примерно в 1,7–2 раза. Оценивать высоту, газ и мягкость. ❄️ С холодным молоком + комнатной водой (DDT 18–20 °C) — bulk удлинится в 1.6–1.8 раза до 130–150 мин. Финальная расстойка тоже дольше — 80–100 мин. Ориентир везде по объёму, не по таймеру.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно выросло, стало мягким и газированным.
    Контроль
    Недоброженное тесто даст плотную спираль; переброженное хуже держит купол.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Выложить тесто, мягко дегазировать крупные пузыри, округлить или свернуть в заготовку и дать 15 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к плотной формовке рулетом.
    Контроль
    Для тостового хлеба крупные пустоты хуже, чем умеренная дегазация.
    Подтверждение
    Состояние поверхности и газа.
  5. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Раскатать руками в прямоугольник, свернуть плотным рулетом, защипнуть шов и уложить швом вниз в форму.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Рулет лежит ровно, высота распределена по форме.
    Контроль
    Плохой шов даст разрыв сбоку или пустоту под верхней коркой.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать в форме до уверенного купола: заготовка должна подняться примерно на 1–2 см над краем формы.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Купол ровный, тесто пружинит медленно, но не оседает.
    Контроль
    Если поверхность дрожит и морщится, расстойка зашла далеко.
    Подтверждение
    Высота относительно края формы, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry). Пар не нужен: цель — мягкая корка, а не подовый раскрытый надрез.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка разогрета до 190 °C; при загрузке стабилизируется до 180 °C (рабочая температура для керамики Emile Henry).
    Контроль
    Слишком высокий старт быстро затемнит молочную корку.
    Подтверждение
    Время прогрева, режим духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и допекать ещё 30–35 минут до 94–96 °C внутри (керамика Emile Henry, +5–10 минут к общему времени). Если верх темнеет, прикрыть фольгой после закрепления корки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Буханка пропечена, бока держат форму, корка тонкая и ровная.
    Контроль
    Тостовый хлеб вынимать по термощупу, а не по цвету верхней корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет корки, высота.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить минимум 2 часа. Нарезать тонким ножом, проверить крошение, упругость и поведение в тостере.

    Ингредиенты шага

    Готовая буханка
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется тонко, не мнётся и не крошится.
    Контроль
    Ранний разрез исказит оценку мягкого хлеба.
    Подтверждение
    Толщина ломтика, дегустация тоста.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.