Рабочая карта выпечки
Японский shokupan 角食 в форме с крышкой
🔬 Первая выпечка (status: theoretical). Задачи: подобрать заполнение пулмановской формы под крышкой (~⅔ объёма до расстойки), проверить выпечку 190–200 °C под крышкой ~30–35 мин до 94–95 °C внутри и решить, нужно ли снимать крышку на последние 5 минут для цвета корки.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Вода | г | 60,05% |
| Молоко | г | 12,24% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,15% |
| Сахар | г | 6,93% |
| Сливочное масло | г | 9,24% |
| Соль | г | 2,08% |
Краткая технологическая схема
- Теория
- shokupan 角食 под крышкой, тангжон, желатинизация крахмала около 65 °C, удержание влаги, мелкий ровный мякиш, тонкая корка
- Теория процесса
- крышка ограничивает расширение в замкнутом объёме → газ дробится на мелкие ячейки; тангжон связывает воду в крахмальном геле и замедляет черствение
- Тангжон
- 33 г муки + 167 г воды, прогреть до густого киселя около 65 °C, остудить
- Замес
- Kenwood KVC85.004SI: Min 1–2 мин до увлажнения, затем скорость 1 около 4–5 мин; масло в конце ещё 3–4 мин на 1
- Основная ферментация
- 1,5–2 часа при 22,7–23,2 °C; без обязательных складок, только наблюдение состояния теста
- Холод
- 9–12 часов в холодильнике
- Форма и крышка
- пулмановская форма с крышкой; перед посадкой смазать форму и крышку, заполнить тесто на ~⅔, чтобы под крышкой остался запас на подъём
- Выпечка
- под закрытой крышкой 190–200 °C, ~30–35 мин; по желанию снять крышку на последние 5 мин для подрумянивания
- Готовность
- 94–95 °C внутри; при сомнении в подрумянивании снять крышку на 5 мин
- Сенсорика
- мелкий ровный мякиш, мягкость, влажность, молочность, сладость, тонкость корки, свежесть на следующий день
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 0 г зрелой закваски
- Состав
- 0 г + 33 г муки + 167 г воды → опара 200 г
- Готовность
- Прогреть муку с водой до густого киселя около 65 °C, остудить перед замесом. Это не закваска, а крахмальная заварка.
Первая выпечка: отработать заполнение формы и момент снятия крышки
Введи время первого шага; шаги ниже пересчитаются.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Сварить 33 г муки с 167 г воды до густого киселя, остудить и убрать в холодильник.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 33 г
- Вода
- 167 г
- Цель
- Однородный тангжон без комков, полностью остывший к замесу.
- Контроль
- Записать время приготовления и охлаждения.
- Подтверждение
- Таймер, температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Растворить дрожжи в молоке. На Kenwood: первично собрать тесто на Min, соль внести после увлажнения, масло — в конце замеса.
Ингредиенты шага
- Тангжон
- весь: 33 г муки + 167 г воды
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Вода
- 93 г
- Молоко
- 53 г
- Прессованные дрожжи
- 5 г
- Сахар
- 30 г
- Соль
- 9 г
- Сливочное масло
- 40 г, размягчённое
- Цель
- Гладкое эластичное тесто; по возможности проверить глютеновое окно; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Для Kenwood держать базу на Min/1; скорость 2 использовать только коротко, если масло входит медленно и тесто ещё прохладное.
- Подтверждение
- Таймер миксера, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести 1,5–2 часа без обязательных складок: после полного миксерного замеса тесто только наблюдать.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Подъём примерно в 1,5 раза, пузырьки по бокам.
- Контроль
- Не вести до ×2: это уже другая переменная.
- Подтверждение
- Температура кухни, таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Перенести тесто скребком из ёмкости на слегка припыленный мукой стол. Подобрать края к центру с четырёх сторон, перевернуть швом вниз, натянуть поверхность ладонями. Не выгонять газ. Подробнее: раздел «Формовка для пулмановской формы» ниже.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- ≈1 ст. ложка, в формулу не входит
- Цель
- Натянутый округлый «пакет» с гладкой поверхностью сверху.
- Контроль
- Поверхность гладкая, не липнет к рукам.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Накрыть тесто контактной плёнкой или перевёрнутой миской. Полотенце не использовать. 10 минут — чтобы глютен расслабился. Если кухня жарче 25 °C — сократить до 7 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто под крышкой
- вся масса
- Цель
- Тесто расслаблено, не пружинит при лёгком нажатии.
- Контроль
- Если сильно пружинит — добавить 2–3 минуты.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Развернуть швом вверх, растянуть в прямоугольник ≈25×20 см. Сложить верх → центр, низ → поверх. Повернуть на 90°, свернуть рулетом от ближнего края, прижимая основанием ладони. Запечатать шов. Уложить рулет швом ВНИЗ в смазанную пулмановскую форму. Заполнение формы — около ⅔ объёма, чтобы под крышкой остался запас на подъём. Накрыть колпаком (крышку формы пока не задвигать).
Ингредиенты шага
- Расслабленное тесто
- вся масса
- Пулмановская форма
- смазать форму и крышку, без подсыпки мукой
- Цель
- Симметричный рулет по длине формы, шов запечатан и снизу, поверхность натянута.
- Контроль
- Температура теста до 26 °C; если выше — 10 мин в холодильнике перед формовкой.
- Таймер до следующего шага: 9 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Холодильник 9–12 часов (до подготовки к посадке). Заготовка в форме под колпаком; крышку формы не задвигать, чтобы тесто могло свободно подниматься на холоде.
Ингредиенты шага
- Сформованная заготовка
- в форме под колпаком
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Утром — упругая заготовка, тесто поднялось примерно до ⅔–¾ высоты формы.
- Контроль
- Записать время входа и выхода из холодильника.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Достать заготовку из холодильника, снять колпак. Дать тесту согреться и дорасти, если оно ещё не дошло до ~¾ высоты формы. Когда тесто поднялось до уровня примерно на 1,5–2 см ниже края формы — задвинуть смазанную крышку. Духовку прогреть до 200 °C, верх-низ.
Ингредиенты шага
- Заготовка из холодильника
- снять колпак, задвинуть крышку формы
- Крышка формы
- смазанная, задвигается перед посадкой
- Цель
- Тесто на ~¾ высоты формы, крышка задвинута, духовка прогрета до 200 °C.
- Контроль
- Не задвигать крышку слишком рано: если тесто не дошло, под крышкой не наберёт высоту. Если кухня жарче 25 °C — следить, чтобы масло не потекло.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь в закрытой пулмановской форме (крышка задвинута) при 190–200 °C, верх-низ, около 30–35 минут. По желанию за последние 5 минут снять крышку для подрумянивания верха. Пар не нужен — крышка удерживает влагу внутри формы.
Ингредиенты шага
- Охлаждённая заготовка
- вся, в закрытой форме
- Крышка формы
- задвинута; снять на последние 5 мин при желании
- Цель
- 94–95 °C внутри; плоский ровный верх по форме крышки, тонкая мягкая корка.
- Контроль
- Готовность вести по щупу с 25-й минуты. Если после снятия крышки верх бледный — добавить пару минут, но не пересушить.
- Подтверждение
- Термощуп на 25, 30, 33 минуте.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Сразу после выпечки вынуть хлеб из формы на решётку (иначе отмокнет корка). Остудить минимум 1 час, разрезать и оценить мякиш.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после остывания
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мелкий ровный мякиш без крупных пустот; плоский верх, тонкая мягкая корка со всех сторон.
- Контроль
- Описать вкус, аромат и насколько мелким и ровным вышел мякиш под крышкой.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.