RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Pan brioché — сладкий формовой хлеб

Рабочая карта проверяет сладкий формовой хлеб без начинки.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 50%
Вода г 10%
Яйцо г 25%
Сахар г 10%
Сливочное масло г 25%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 1,5%

Краткая технологическая схема

Как читать гидратацию
цифра = свободная вода + вода composite-ингредиентов; вода яйца по конвенции в гидратацию не входит, поэтому процент ниже привычного — это не тугое тесто
Формула
белая хлебопекарная мука 480 г (100%), молоко 240 г (50%), вода 48 г (10%), яйцо 120 г (2 шт С0, 25%), сахар 48 г (10%), сливочное масло 120 г (25%), соль 9,6 г (2%), прессованные дрожжи 7,2 г (1,5%)
Выпечка
умеренная выпечка — первые 10 минут при 185 °C, затем 175 °C, всего 40 минут до 88–90 °C внутри; накрыть фольгой через 25–30 минут после визуальной оценки цвета корки

S2-C17: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает замес, вмешивание масла, брожение, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту; масло вынуть из холодильника заранее и нарезать кубиками 1–1,5 см — к внесению нужна температура 18–20 °C.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, масло нарезано и доходит до 18–20 °C.
    Контроль
    Не начинать замес, пока масло не дошло до нужной температуры, а молоко и яйцо ещё холодные.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Использовать молоко из холодильника (5–8 °C) и охлаждённое яйцо (5–8 °C); чашу миксера можно охладить 10 минут в холодильнике перед началом — иначе при 30-минутном замесе не удержать DDT 24–25 °C. Замесить муку, молоко, воду, яйцо, сахар, дрожжи и соль до развитой клейковины (тест на windowpane); масло НЕ вносить.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    480 г
    Молоко
    240 г
    Вода
    48 г
    Яйцо
    120 г (2 яйца С0)
    Сахар
    48 г
    Соль
    9,6 г
    Прессованные дрожжи
    7,2 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, проходит тест windowpane; температура теста после замеса 24–25 °C (выше = масло потечёт).
    Контроль
    Перегретое тесто на стадии без масла потом потеряет структуру: остановись и охлади, если t° > 25 °C.
    Подтверждение
    Температура теста, windowpane, гладкость.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Внести 120 г сливочного масла (комнатной t°, кубиками 1–1,5 см) 3–4 порциями: каждую порцию замешивать до полной абсорбции, затем добавлять следующую. Скорость миксера низкая.

    Ингредиенты шага

    Сливочное масло
    120 г (порциями по ~30–36 г)
    Цель
    Масло полностью вмешано, тесто блестящее и эластичное; температура теста 24–25 °C, максимум 26 °C.
    Контроль
    Если тесто расслоилось (масло отдельно): остановиться, охладить в холодильнике 15 мин, продолжить.
    Подтверждение
    Температура, текстура, отсутствие масляных луж в чаше.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто (с уже вмешанным маслом) в тёплом месте до увеличения в 1,5–1,8 раза. Сдобное тесто бродит медленнее обычного.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса с маслом
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло в 1,5–1,8 раза и стало мягче на ощупь.
    Контроль
    Переброженное сдобное тесто плохо держит форму и даёт плотный мякиш.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Аккуратно дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить швом вниз в смазанную форму. Сдобное тесто липкое — работать на чуть припылённой поверхности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 25 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца (≈90 минут при 25 °C).

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка выросла, но не дрожит и не морщится; купол поднимается над краем формы.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине, а не по таймеру.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 185 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry; затем будет снижено).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка разогрета до 185 °C; при загрузке стабилизируется до 175 °C (для сдобного теста выше нельзя).
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 185 °C, затем снизить до 175 °C (сдобному тесту выше нельзя — корка горит) и допекать ещё 30 минут до 88–90 °C внутри (керамика Emile Henry прогревается медленнее металла — если центр не дошёл, добавить 5–10 минут под фольгой). Накрыть фольгой через 25–30 минут после визуальной оценки цвета корки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, корка золотистая (не тёмно-коричневая), форма держится.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом; цвет корки обманчив у сдобного.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью на решётке (минимум 2 часа); сдобный мякиш стабилизируется медленнее.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия, маслянистый, не сырой.
    Контроль
    Сдобный хлеб резать только после полного остывания.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.