RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб

Рабочая карта проверяет сладкий формовой хлеб без начинки.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C17 — pan brioché, сладкий формовой
Гипотеза
Умеренная сладость (10%) и повышенное масло (25%) дают тающий маслянистый мякиш, если масло внесено поэтапно после развития клейковины.
Главная переменная
поэтапное включение 25% сливочного масла после развития клейковины
Формула
белая хлебопекарная мука 400 г (100%), молоко 200 г (50%), вода 40 г (10%), яйцо 80 г (20%), сахар 40 г (10%), сливочное масло 100 г (25%), соль 8 г (2%), прессованные дрожжи 6 г (1,5%)
Выпечка
умеренная выпечка при 175 °C, 40 минут до 88–90 °C внутри; накрыть фольгой через 25–30 минут после визуальной оценки цвета корки
Критерий успеха
Маслянистый, нежный мякиш с тонкой золотистой коркой; масло равномерно вмешано без расслоения.

S2-C17: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Использовать молоко из холодильника (5–8 °C) и охлаждённое яйцо (5–8 °C); чашу миксера можно охладить 10 минут в холодильнике перед началом — иначе при 30-минутном замесе не удержать DDT 24–25 °C. Замесить муку, молоко, воду, яйцо, сахар, дрожжи и соль до развитой клейковины (тест на windowpane); масло НЕ вносить.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    200 г
    Вода
    40 г
    Яйцо
    80 г
    Сахар
    40 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, проходит тест windowpane; температура теста после замеса 24–25 °C (выше = масло потечёт).
    Контроль
    Перегретое тесто на стадии без масла потом потеряет структуру: остановись и охлади, если t° > 25 °C.
    Подтверждение
    Температура теста, windowpane, гладкость.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Внести 100 г сливочного масла (комнатной t°, кубиками 1–1,5 см) 3–4 порциями: каждую порцию замешивать до полной абсорбции, затем добавлять следующую. Скорость миксера низкая.

    Ингредиенты шага

    Сливочное масло
    100 г (порциями по ~25–30 г)
    Цель
    Масло полностью вмешано, тесто блестящее и эластичное; температура теста 24–26 °C максимум.
    Контроль
    Если тесто расслоилось (масло отдельно): остановиться, охладить в холодильнике 15 мин, продолжить.
    Подтверждение
    Температура, текстура, отсутствие масляных луж в чаше.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто (с уже вмешанным маслом) в тёплом месте до увеличения в 1,5–1,8 раза. Сдобное тесто бродит медленнее обычного.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса с маслом
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло в 1,5–1,8 раза и стало мягче на ощупь.
    Контроль
    Переброженное сдобное тесто плохо держит форму и даёт плотный мякиш.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Аккуратно дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить швом вниз в смазанную форму. Сдобное тесто липкое — работать на чуть припылённой поверхности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 25 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца (≈90 минут при 25 °C).

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка выросла, но не дрожит и не морщится; купол поднимается над краем формы.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине, а не по таймеру.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 185 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry; затем будет снижено).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка разогрета до 185 °C; при загрузке стабилизируется до 175 °C (для сдобного теста выше нельзя).
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 185 °C, затем снизить до 175 °C (сдобному тесту выше нельзя — корка горит) и допекать ещё 35–40 минут до 88–90 °C внутри (керамика Emile Henry, +5–10 минут к общему времени). Накрыть фольгой через 25–30 минут после визуальной оценки цвета корки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, корка золотистая (не тёмно-коричневая), форма держится.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом; цвет корки обманчив у сдобного.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью на решётке (минимум 2 часа); сдобный мякиш стабилизируется медленнее.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия, маслянистый, не сырой.
    Контроль
    Сдобный хлеб резать только после полного остывания.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.