RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C16: ржано-пшеничный формовой хлеб с дрожжевой опарой

Рабочая карта проверяет мягкий ржано-пшеничный формовой хлеб.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C16 — мягкий ржано-пшеничный формовой хлеб
Гипотеза
30% ржаной муки в опаре даст влажность, аромат и подкисление; финальный мякиш мягкий и не клейкий, если выдержать 12 ч до резки.
Главная переменная
30% ржаной муки через дрожжевую опару на ночь + 12-часовая выдержка до резки
Формула
белая хлебопекарная мука 280 г, ржаная цельнозерновая мука 120 г (в опару), вода 310 г (120 г в опару + 190 г в финальный замес), соль 8 г, прессованные дрожжи 6,3 г (0,3 г в опару + 6 г в финальный замес); без мёда и масла — тема ржаной муки изолирована
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
При 30% ржаной муки мякиш мягкий и не клейкий, держит форму ломтика.

S2-C16: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Старт вечером для сборки опары на ночь. Утром следующего дня — замес, выпечка и 12-часовая выдержка до резки. Введи время старта — карта пересчитает все этапы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 120 г ржаной муки, 120 г воды и 0,3 г прессованных дрожжей до однородности. Накрыть и оставить при комнатной температуре.

    Ингредиенты шага

    Ржаная цельнозерновая мука
    120 г
    Вода
    120 г (в опару)
    Прессованные дрожжи
    0,3 г (в опару)
    Цель
    Опара однородная, без сухих комков, в банке с маркером для отслеживания подъёма.
    Контроль
    Микро-доза 0,3 г дрожжей рассчитана на ночное брожение; превышение даст перезревшую опару утром.
    Подтверждение
    Уровень в банке, температура кухни, время старта.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Опара медленно ферментируется ~12 часов при комнатной температуре. К утру — должна вырасти в 1,5–2 раза, иметь куполообразную поверхность с пузырями.

    Ингредиенты шага

    Опара после сборки
    240,3 г (вся масса)
    Цель
    Утром опара слегка осевшая или на пике; запах хлебно-фруктовый, не уксусный.
    Контроль
    Резкий уксусный запах = опара перезрела; на следующий раз сократить время или убрать в холодильник на 4–6 часов после 6 часов комнатной.
    Подтверждение
    Высота в банке, запах, поверхность.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Внести опару в финальный замес: 280 г белой муки, 190 г воды, 8 г соли, 6 г дрожжей. Месить до связности — для ржаной муки белого окна windowpane не ждать, только однородность.

    Ингредиенты шага

    Дрожжевая опара
    240,3 г (вся)
    Белая хлебопекарная мука
    280 г
    Вода
    190 г (в финальный замес)
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Тесто собрано в шар, шероховатое (ржаная мука не даёт гладкости); температура теста после замеса 26–28 °C.
    Контроль
    Не пытаться развить клейковину как в белом хлебе — порвёшь ржаную часть. Месить ровно до однородности.
    Подтверждение
    Температура теста.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 35–40 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла, общее время +5–10 минут).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 12 ч

    Остудить на решётке. **Не резать раньше 12 часов**: ржаная часть содержит пентозаны, которые после выпечки продолжают перестраивать структуру — ранний разрез даст клейкий мякиш. После 12 часов мякиш стабилен, режется ломтиком.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Через 12 часов мякиш режется без липкости, ломтик держит форму при нарезке тонким ножом.
    Контроль
    Разрез через 4 часа покажет клейкий нож — это нормально для ржаной муки, не дефект. Дождаться 12 часов.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка, фактическая текстура.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.