Рабочая карта выпечки
Ржано-пшеничный формовой хлеб с дрожжевой опарой
Рабочая карта проверяет мягкий ржано-пшеничный формовой хлеб.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 70% |
| Ржаная цельнозерновая мука | г | 30% |
| Вода | г | 77,5% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,58% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- белая хлебопекарная мука 350 г, ржаная цельнозерновая мука 150 г (в опару), вода 387,5 г (150 г в опару + 237,5 г в финальный замес), соль 10 г, прессованные дрожжи 7,9 г (0,4 г в опару + 7,5 г в финальный замес); без мёда и масла — тема ржаной муки изолирована
- Выпечка
- умеренная выпечка до 94–96 °C внутри; форма Emile Henry прогревается заранее
S2-C16: рабочая карта
Старт вечером для сборки опары на ночь. Утром следующего дня — замес, выпечка и 12-часовая выдержка до резки. Введи время старта — карта пересчитает все этапы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 150 г ржаной муки, 150 г воды и 0,4 г прессованных дрожжей до однородности. Накрыть и оставить при комнатной температуре.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 150 г
- Вода
- 150 г (в опару)
- Прессованные дрожжи
- 0,4 г (в опару)
- Цель
- Опара однородная, без сухих комков, в банке с маркером для отслеживания подъёма.
- Контроль
- Микро-доза 0,4 г дрожжей рассчитана на ночное брожение; превышение даст перезревшую опару утром.
- Подтверждение
- Уровень в банке, температура кухни, время старта.
- Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Опара медленно ферментируется ~12 часов при комнатной температуре. К утру — должна вырасти в 1,5–2 раза, иметь куполообразную поверхность с пузырями.
Ингредиенты шага
- Опара после сборки
- 300,4 г (вся масса)
- Цель
- Утром опара слегка осевшая или на пике; запах хлебно-фруктовый, не уксусный.
- Контроль
- Резкий уксусный запах = опара перезрела; на следующий раз сократить время или убрать в холодильник на 4–6 часов после 6 часов комнатной.
- Подтверждение
- Высота в банке, запах, поверхность.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Внести опару в финальный замес: 350 г белой муки, 237,5 г воды, 10 г соли, 7,5 г дрожжей. Месить до связности — для ржаной муки белого окна windowpane не ждать, только однородность.
Ингредиенты шага
- Дрожжевая опара
- 300,4 г (вся)
- Белая хлебопекарная мука
- 350 г
- Вода
- 237,5 г (в финальный замес)
- Соль
- 10 г
- Прессованные дрожжи
- 7,5 г
- Цель
- Тесто собрано в шар, шероховатое (ржаная мука не даёт гладкости); температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Не пытаться развить клейковину как в белом хлебе — порвёшь ржаную часть. Месить ровно до однородности.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
- Контроль
- Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
- Подтверждение
- Температура, запах.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
- Контроль
- Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
- Контроль
- Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабилизирована.
- Контроль
- Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
- Подтверждение
- Режим и время прогрева.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла — если центр не дошёл до цели, добавить 5–10 минут по термощупу).
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
- Контроль
- Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
- Таймер до следующего шага: 12 ч
Остудить на решётке. **Не резать раньше 12 часов**: ржаная часть содержит пентозаны, которые после выпечки продолжают перестраивать структуру — ранний разрез даст клейкий мякиш. После 12 часов мякиш стабилен, режется ломтиком.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Через 12 часов мякиш режется без липкости, ломтик держит форму при нарезке тонким ножом.
- Контроль
- Разрез через 4 часа покажет клейкий нож — это нормально для ржаной муки, не дефект. Дождаться 12 часов.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка, фактическая текстура.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.