RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами

Рабочая карта проверяет мягкий хлеб с семенами и крупами.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C15 — мягкий хлеб с семенами и крупами
Гипотеза
Замочка семян и круп сохранит мягкость и не сделает мякиш сухим.
Главная переменная
замоченные семена и крупы в мягком хлебе
Формула
белая хлебопекарная мука 360 г, цельнозерновая пшеничная мука 40 г, вода 300 г, смесь семян и хлопьев 80 г, мёд 20 г, растительное масло 20 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
Семена и крупы распределены равномерно, мякиш мягкий без сухости.

S2-C15: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Старт вечером для замочки семян. Утром следующего дня — замес и выпечка. Введи время старта — карта пересчитает все этапы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Залить 80 г семян и хлопьев 80 г воды из общей формулы (взять холодную, чтобы за ночь не закисли). Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь.

    Ингредиенты шага

    Смесь семян и хлопьев
    80 г
    Вода
    80 г (в замочку)
    Цель
    Все 80 г воды поглощены — никакой свободной жидкости в миске.
    Контроль
    Чем мельче семена (лён, чиа), тем быстрее они впитывают и тем критичнее ночная замочка.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин База: 5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Семена набухают всю ночь (минимум 8 часов, максимум 12 — дальше начинается закисание при тёплой кухне).

    Ингредиенты шага

    Замочка семян и хлопьев
    160 г (вся масса)
    Цель
    Утром масса — мягкий гель, семена впитали воду полностью; запах нейтральный, без брожения.
    Контроль
    Если есть кислый запах — кухня слишком тёплая или замочка передержана; в следующий раз убрать в холодильник на 4–6 °C.
    Подтверждение
    Запах, текстура, температура замочки.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать муку, воду, мёд, масло, соль и дрожжи до связности, затем вмешать замоченную смесь семян и хлопьев без разрушения структуры.

    Ингредиенты шага

    Замоченная смесь семян и хлопьев
    160 г
    Белая хлебопекарная мука
    360 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    40 г
    Вода
    220 г
    Мёд
    20 г
    Растительное масло
    20 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 35–40 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла, общее время +5–10 минут).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.